不务正业之四：什锦火锅与沟帮子熏鸡

不务正业之四：什锦火锅与沟帮子熏鸡

心言

气人的又回来了，哈！湖南什锦火锅名闻天下，偏偏不介绍。独创一个，将就吃吧。至于沟帮子烧鸡？包你吃了还想再吃，看过便知究竟。

1。) 什锦火锅

备料：金华火腿半磅(可用超市上好香肠代替，千万不要用HAM)，切一寸宽菱形薄片；鲜虾半磅，洗净去皮，抽出沙线后用刀划入虾背略深；鲜贝半磅，洗净切片；螃蟹一只，蒸熟后将肉剔出；油菜一磅，取叶洗净切一寸长段；金针菇四司，水发好洗净；冬笋二盎司，切薄片；生姜五薄片；青蒜二头，切薄片；花生油，胡椒粉，料酒，盐，白糖适量。

制作：

a。) 一汤勺花生油倒入锅内，六分热时加入火腿片略炒，放入适量料酒，姜片，炒至火腿片泛黄稍弯曲即可；

b。) 加金针菇，冬笋片，青蒜片炒出蒜味，加水，大火烧沸；

c。) 锅沸后加适量盐，白糖，放入油菜；

d。) 锅再沸时调至中火约五分钟将油菜煮软，加虾，贝，蟹，大火烧沸略撒胡椒粉装碗。

此汤鲜美清淡，色泽翠彩兼俱，节日鱼肉正酣时呈上为佳。

上海人见了请不要生气，阿拉所荐绝非上海什锦火锅。


附：湖南什锦火锅 (能吃吗？腻！见图)：



　　原料准备：熟红肉丸10个，熟橄榄肉丸12个，熟蛋卷12个，浸发粉丝250克，芽白菜400克，冬笋100克，水发香菇25克，猪瘦肉50克，熟猪肚50克，水发墨鱼50了。

　　调料选用：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，酱油10克，熟猪油75克，肉清汤
1000克。

　　制作食用过程：
　　1、将熟红肉丸从中横切开成20个；芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块；粉丝切成长15厘米的段；冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片；香菇洗净，大块切开；青蒜切成长2.5厘米的段。
　　2、先将芽白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。
　　3、锅内倒入50克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐（3克）炒熟，倒入火锅内。
　　4、炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入味精、胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。


2。) 沟帮子熏鸡

备料：

一磅至一磅半自然喂养鸡(organic chicken OK)， 洗净，摘去大块脂肪，全身抹好料酒，放置四十分钟；牛肩肉，猪里脊肉各四盎司，切一寸方块；大葱一根，茴香一粒，花椒五粒，陈皮三中片，甘草半盎司，黄蕲四分之一盎司，枸杞子半盎司，料酒，盐，白糖粉，香油，菜油适量。

a。) 将鸡，猪，牛肉放入锅内加水大火烧沸；

b。) 捞出鸡，猪，牛肉，锅洗净换清水，再把鸡，猪，牛肉放入鸡没入水为准，加大葱，茴香，花椒，陈皮，甘草，黄蕲，枸芰子，料酒适量；

c。) 大火把锅烧开后改文火煮三至四十分钟，见膝骨暴露即止加盐煮十分钟；

d。) 把鸡捞出趁热抹遍香油；

e。) 换锅，把鸡架在锅内，锅底烧微红时撒入一汤勺白糖，盖锅，三四分钟后取出切好，整形装盘。

注：甘草，黄蕲同煮清胃火增食欲，为催肥良药。


附介绍：沟帮子熏鸡, 产地：中国辽宁北镇。

历史：
沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说，创始人叫刘世忠，光 绪二十五年从原籍安 徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即现在的沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖 熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工工艺、配方下料进行了改进，质量明显提高。“鸡 熏刘”之名传遍辽西。到1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家， 其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。

特点：
经过多年积赞，反复使用的煮鸡原汤汤鲜味美，制作的熏鸡色泽枣红明亮，味道 芳香，肉质细嫩，烂而连丝，食者赞不绝口。

工艺：
沟帮子熏鸡之所以好吃，主要在于选料精良，配料有方，制作精细。它选用一年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩，二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多，吃起来腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后，先置于加好调料的老汤 中略加浸泡，然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热 熏烤，先刷上一层香油，再放入带有铁子的锅中，锅底烧至微红时，投入白糖，将锅盖严，两分钟后将鸡翻动一次再盖严，经二、三分钟即可熏好。