【视频】有三个灵魂的韩国泡菜/韩国辣白菜

韩国泡菜/韩国辣白菜

菜谱： 白菜3颗约3000克

盐：80克用于腌制 30克用于调味

小葱：一把

韭菜：200-300克

梨：3个

小苹果：6个

白萝卜：300克

韩国辣椒粉：300克

鱼露 30毫升（可选）

【 粥】：

糯米或大米：250克

水：1250-1500克

 

大蒜 五六瓣（可选）今天的韩国泡菜有三个灵魂，并不只是辣而已。

白菜底部划上十字刀口，然后用手撕开。 盐只要洒在白菜梆子上就可以，叶片上不用撒，避免叶片过咸。

用大盘子盖住，压上重物。 压了一两个小时后，白菜体积小了不少，调整一下，继续压。 压一夜。

用流水洗去白菜表面多余的盐分，拧干了，然后晾一会儿。

韩国泡菜的酱料基底，也是她灵魂之一就是糯米粥，我推荐使用糯米直接熬煮，或者用粘度高一点的大米也可以，区别不大。 很多人会直接用糯米粉或者面粉来代替。大家看自己方便程度来定。

做糯米粥时，水的体积和重量约是糯米的5倍，如果喜欢汁液多一点的，可以再多加一到两倍的水。不能加太多，因为腌制过的泡菜还会继续放水。

水开了，用勺子稍稍搅拌防止粘底，糯米看上去还是生的，没关系，关盖，关火，不用管它。 一个小时后，你会发现糯米自己就变成了糯米粥。 现在你知道怎么高效省力地煮粥了吧？其实不需要你一直煮。

用搅拌机打碎，然后等它彻底晾凉。

说一下今天的配菜。 我今天准备的主要是这些。小葱和韭菜都是后院长的。

韭菜，是韩国泡菜的另外一个灵魂。春天的时候，也可以用欧洲随处可见的熊葱代替，因为它和韭菜味道非常相似。加了韭菜的韩国泡菜有特殊的香辛味，即使不加大蒜也没有关系。 萝卜不用削皮，直接擦丝，梨子也是，不去皮既可以增加口感的层次，经过发酵后也可以增加多一层的风味。

苹果泥是泡菜的第三个灵魂，选用自己喜爱的苹果就可以。我今天选用的是爱尔兰本地的嘎啦苹果，这种苹果比较便宜，同时吃起来有很香的果香味，口感也是沙沙的，附着在萝卜丝和泡菜上，非常清甜爽口。

擦苹果泥尽量不要用破壁机，不要问我为什么知道，那样做出来的果泥真的很难吃。 等了很久我们的糯米粥终于冷了，把她倒进大锅里，撒上韩国辣椒粉，一点鱼露和盐，虽然有人认为鱼露也是泡菜的灵魂，但是其实没有鱼露也没有关系，只要你掌握了前面几个要点那样就是纯素的韩国泡菜，一样好吃。 一定要用冷粥，是为了避免蔬菜和水果变酸，这种酸味并不爽口和泡菜发酵的酸味儿是不一样的。

我本来想用勺子就这样文雅地拌一拌，加五六个蒜瓣泥后，我决定戴上手套来拌，果然没几下就好了。 在放泡菜的保鲜盒底部也抹一点泡菜酱料，然后在每片叶子上抹上酱料后铺在盒子里。

最后想和大家说一下，泡菜的腌制方法非常多，如果你手头没有韩国辣椒粉，可以在本地超市买辣椒粉，韩国辣椒粉的特点是香甜，色泽好，不是特别辣。如果手头确实没有也没有关系，放上等量辣度的其他辣椒粉，即使 颜色不够美丽，味道也是很美丽的。

不少韩国妈妈还会加上小鱼或者其他元素，做成独具特色的泡菜。在配菜方面，大家可以添加自己的口味。 最后，如果急着吃泡菜，是可以把白菜切成小片腌制，提高效率的。 今天和大家介绍的方法更适合长期存放。 拌好泡菜，轻轻盖上盖子，留下缝隙，让泡菜在室温的环境下继续发酵12-24个小时，夏天可以直接放冰箱继续发酵。 这是第二天的样子，泡菜汁已经出来了，用手稍微拌一下。香气扑鼻。 泡菜的吃法很多，有机会在后面的视频里继续和大家介绍。

刚腌制好的泡菜就可以直接享用，三天后，亚硝酸盐加剧，可以等两周后再享用，那时候亚硝酸盐的量会逐步降低。