民國外史之鼎鼐調和篇

[呂明]

民國外史之鼎鼐調和篇 呂明


因緣際會，謝石磨成了杜月笙的男僕，只管一件事：吃。

這正是他最合適的位置。杜公館幾乎日日都在開流水席，要緊的公事則多在大菜間的宴席上談。此外如出門拜客、花酒應酬、摒眾密議、賭桌呼盧、聽曲觀劇、剪綵道賀、開會行禮，
最後莫不以吃來收束。石磨為杜月笙做的第一件事，是讓廚房把蛋炒飯的油換成了現熬豬油。杜月笙吃了果然大悅，連贊“邪起香”。第二件事，是告訴送活禽上門的雞鴨販子季老三，
他知道怎麼選老鴨、浦東雞和乳鴿（其實他從沒吃過鴿子，但覺得應該和童子雞差不多，只要有比較就不難鑒別），以後小心，別壞了自己生意。季老三也知道他是杜老闆面前的紅人，
不敢玩花槍。第三件事，是讓白案師傅徐白眼改進小籠饅頭。徐白眼在城隍廟的南翔饅頭店做過，偷師學會了在肉餡裡加上雞湯煮過的肉皮凍和研細的熟芝麻，本以為是無上大法了，
石磨卻說加上蟹肉一定更贊。上海的潮汕人不多，但花蟹還是能買到的，只是貴。花蟹蒸熟取出蟹肉，拌上豬肉餡，吃起來卻是木乎乎的。試了幾次，最後發現，帶蟹膏的成塊生蟹肉
不打碎，浸過淡薑汁後鑲入肥瘦各半另加肉皮凍的鮮嫩豬肉丸，裹成小籠饅頭後用急火蒸就，蟹肉剛到滑腴之時，與鮮肉的肥汁融成一體，如此方為絕配。正好杜先生在家宴請法租界的
總巡捕費爾沃，便把這道新點心獻了上去。結果那個對飲食極為挑剔的法國佬連吃了兩籠，還一定要徐白眼出來見一面。陪宴的法捕房翻譯薛耕莘把這件逸聞傳了出去，杜公館的花蟹小籠
成了小報搶寫的花絮。於是，來杜公館做客的各色人等都異口同聲：要吃徐白眼的小籠！

到後來幾年，上海的潮汕人勢力日衰，市場上的花蟹也越來越難覓，越來越貴，於是坊間的效仿者都用湖蟹來代替，真成所謂一蟹不如一蟹了。但江南湖蟹畢竟來得容易，最後這種替代品
竟成風靡全國的點心，改寫了上海餐飲的歷史。不過石磨心裏明白，即便是用最好的大閘蟹肉，也遠遠不及凍花蟹的味道純正清貴，但人們就是喜歡那種易得的替代品，沒辦法，人的胃口
太大，只有它們能填滿。

杜月笙很得意，當即吩咐總管萬墨林，石磨在廚房可以任意行事，不受拘束。自此，石磨開始一點點要求廚房更換食材品種，從杜先生愛吃的豬肚豬肺豬肝豬大腸開始，每次都大獲贊許。
結果幾個月後，杜公館採買的雞鴨魚肉瓜果蔬菜海味醃臘直到油鹽醬醋幾乎全換了。幾位太太和至好的客人都問：廚房是不是換了人？怎麼味道越來越好了？

萬墨林開始對石磨頗為戒備，後來才發現，這個浦東小同鄉除了舌頭靈，其實是個傻子，不懂錢也不懂人。只要好吃，價錢多少石磨都不管，這反而給掌管採買大權的自己添了新的生財之道。
隨著越來越多的食材需要石磨品鑒，廚房的開銷大大增加，杜月笙不管，也不讓管家的二太太管，萬墨林報花賬自然更遊刃有餘。廚子們也明白了，石磨只會動嘴不會動手，更不會算計人，
菜燒得不好，可以推說是試驗石磨的新方法新食材不成功，乾脆一倒了之重新來過。燒得好呢，廚房自然有功，誰也搶不走，還長了本領。有這小赤佬，是錦上添花啊，合算。

石魔每天在廚房巡視指點一番後，必外出尋覓。公館的食物已經默悉於心，沒有什麼驚喜了，他要去探索新的世界，既可稍慰自己永不饜足的食欲，又對得起杜先生的拔擢。杜先生其實
並不太講究吃，但他喜歡擺場面，喜歡款待各路朋友——比起女人、鴉片、牌桌和戲院，美食是永遠不會錯的選擇。萬墨林告訴他，如果找到什麼值得向杜先生推薦的，可以報銷。反正石磨
根本不知道帳房月末報上去的數字，何樂不為？

錢是不愁了，肚皮卻裝不下。不提大街小巷星羅棋佈的飯館酒樓，就說小吃吧：粢飯、油條、大餅、老虎腳爪、糖糕、眉毛酥、春捲、油墩子、蘿蔔絲酥餅、生煎饅頭、鍋貼、蟹殼黃、
麻球、麻油饊子、蔥油餅、麥芽塌餅、花卷、肉包、素菜包、蘿蔔絲包、燒麥、豆腐花、鹹漿、油豆腐線粉、百葉包線粉、油麵筋嵌肉線粉、牛肉湯、牛百葉湯、雞鴨血湯、大餛飩、小餛飩、
三鮮餛飩、油煎餛飩、冷餛飩、陽春麵、雪菜麵、燜肉麵、辣醬麵、大腸麵、排骨麵、肉絲炒麵、羊肉麵、黃魚湯麵、菜湯麵、爛糊麵、蔥油拌麵、冷麵、蛋炒飯、豬油菜飯、八寶飯、
桂花糖粥、水磨年糕、火肉粽、豆沙粽、赤豆粽、豬油湯糰、鮮肉湯糰、桂花酒釀圓子、擂沙圓、雙釀糰、粢毛糰、炒肉糰、青糰、百果糕、條頭糕、水晶糕、黃松糕、胡桃糕、粢飯糕、
綠豆糕、重陽糕、梅花糕、定勝糕、海棠糕，重陽糕、壽桃、元寶……要有多少張嘴，才能吃得盡興？

一年下來，石磨日夜不停，幾乎吃遍了上海，功力由此大進。憑著一條不說話只辨味的舌頭，他在杜公館精彩迭出，地位一步步升高，從試菜太監、廚房巡閱使進階成了全上海獨一無二的
飲宴提調，連杜月笙的朋友辦席也常常借他去幫忙。石磨成了名頭大震的“食魔”，他的一句品評，在餐飲界直有榮於華袞、嚴如斧鉞之效。再厲害的名廚，見了石磨都恭恭敬敬——當然，
一大半敬的是杜先生。

食魔春風得意，然而國事卻日益不堪聞問。南京慘案，濟南慘案，蘭倉屠城，廣州事變，豫陝甘大旱，長江決堤，中央討伐唐生智，石友三炮轟南京城，湖南何鍵兩次伐桂，川東八部同盟
三打劉湘，蔣桂戰爭，蔣馮戰爭……災難戰禍，幾乎無日無之。直到民國十九年中原大戰，南京國民政府擊敗閻錫山、馮玉祥、李宗仁白崇禧幾路叛軍的圍攻，政局始稍見安定。

蔣介石的這次勝利來之不易，戰局曾多有兇險，上海的公債市場一夕數驚。蔣軍在隴海、平漢線幾度受挫時，股票公債大跌，此時戴笠已組建軍委會調查通訊小組，及時向杜月笙提供了蔣方
後援將至或敵方反水的準確情報。杜放手買入，往往幾日後市場便由空翻多。張學良決心“武裝調停”助蔣取勝的“巧電”發出前三天，杜月笙再次收到戴笠的密電，立即通過新創辦的中匯銀行
調集所有頭寸搜買政府公債，大撈了一把。他已經“曲蟮（蚯蚓）修成龍”，開始進入工商正業，基本上退出曾大發其財的煙賭兩道，其他等而下之的黑道買賣更不屑為了——不過，若是上海灘
的有錢人被綁票，或遺產繼承鬧得不可開交，或被某舞女逼得走投無路，只有杜先生能幫上忙。當然，天下沒有白幫的忙，連求菩薩保佑都得買副香燭呢，對吧？

張學良賺的就更多了。他在最後關頭看準時機擁護南京，不僅淨得近兩千萬的實惠，解決了“奉票”長久以來的危機，而且十萬東北軍得以順利進關，一槍未放便盡占平津要地，當上了一人之下
萬人之上的全國陸海空軍副總司令，黃河以北地區全歸其節制。之前蔣介石派往東北交涉遊說的代表張群、方本仁、吳鐵城等均是政界人物，隨著東北軍勢力的急劇擴張，需要有專人來做
軍事情報。四月，張學良率眾離開瀋陽帥府，往陸海空軍副總司令北平行營就職。五月，戴笠以軍委會蔣委員長代表的身份前往北平。

臨行之前，戴笠到上海來見杜月笙。由於初建的調查通訊小組規模很小，經費極其有限，戴笠為了邀功，定下了行動不成功就不報銷的原則，而北平之行的開銷必然極大，將來的報銷尚在
未定之天，這種錢只能向杜月笙相借。

“言話一句。”杜月笙慨然允諾。這是他答應別人的口頭禪。上海話中的“言話”與“閒話”音義一致，這麼說等於“一言既出，駟馬難追”，口氣卻輕鬆得多。

“月笙哥，還有一個不情之請。”戴笠笑嘻嘻地說。

“雨農，你說就是。” 杜月笙說。

“把謝石磨借給我。”

“帶去北平？”

“是。張學良和他的親信多是世家紈絝，錦衣美食慣了，我在這上頭講究有限，想借這位‘食魔’撐撐場面。”

杜月笙想了想，說：“前天他被隔壁嘯林哥借去辦席了，不妨事，那邊也該差不多了，我去討回來就是。不過石磨吃來吃去都是在上海，北方人的口味不同吧，能派啥用場？”上海的京菜館
倒也不算太少，像是大雅樓、同興樓、悅賓樓等等，生意都不惡，但主要原因是價格低廉服務殷勤，並沒什麼叫得響的菜，無非是神仙雞掛爐鴨溜黃菜燴四寶口蘑鍋巴湯之類。

“口之於味，有同嗜焉。石磨能在上海紅，北平一樣會有苗頭。月笙哥放心，一通百通！”戴笠在北平幾乎不認識什麼人，除了大把撒錢，石磨可以算是一支奇兵——中國人向來名重於實，
單憑上海灘“食魔”這個名頭，就可以吸引很多人的好奇心。至於食魔能否鎮住北方的庖廚和食客，不能輕易出手，只須看准“骰路”後押中一寶。

當戴笠一行風塵僕僕，由津浦線轉北寧線抵達北平時，正是北平的五月，古城新綠宜人，春光明媚。戴笠雖有委員長代表的頭銜，但軍階僅為中校，在外籍籍無名，更與張學良素無瓜葛。
要完成蔣介石交辦的任務，只能另闢蹊徑。

他找准的目標是吳泰勳。吳泰勳是黑龍江督軍吳俊升唯一的親生兒子，老爹吳俊升在皇姑屯與老帥張作霖一同被炸身亡，黑龍江的地盤被異姓同袍奪走，他只能投奔少帥張學良，兩人同有
喪父之痛，成了拜把兄弟。吳泰勳雖說在東北邊防司令長官公署衛隊團騎兵隊掛了個隊長的名，其實只是張學良的侍從副官，除了陪這位少帥玩樂之外什麼也不管，真正是北方人所謂
“一百斤面蒸個大壽桃——大號廢物點心”。戴笠憑著中央政府軍委會的名頭和玲瓏周到的交際本領，更有杜月笙源源不斷提供的金錢，很快就與吳泰勳成了至交，並通過他在北平行營廣結善緣，
日後竟發展成了一個相當龐大的情報網，東北軍的動向從此被蔣介石掌握了大半。

半個月後，戴笠便問石磨能否提調出三桌轟動北平的宴席。素來辦事精細的他雖在杜月笙面前說了滿口話，但依然對這支奇兵派了“監軍”，一名隨行的特務。這位監軍很快就向戴笠報告：
石磨一天竟然能吃幾十頓，那張嘴就沒見停過，陪他吃飯，不要說肚子裝不下，眼睛都看累了！

半個月裡，石磨已然嘗遍了北平的飯莊飯館教門館紅白櫃二葷鋪大酒缸，連豆汁炒肝羊頭肉灌蛋油餅這樣的小吃都沒放過。按說以北平之大，這本是決計辦不到的，除非像那些外國人的品
酒專家一樣，只嘗酒而不喝下肚。但美食在口而不吞而咽之，豈不像只有前戲而沒有交媾，哪能嘗到真趣？——遺憾的是這個比喻用於石磨極不貼切，他的人生大欲至今仍僅限於食，對性
完全不屑一顧，就像瞎子想不到看吳昌碩。好在石磨除了嘴巴和鼻子的異稟之外，肚子和肛門也練出了絕招。

他天生能耐饑，曾經連續十多天僅靠醬為食，肛門的排泄量降到最低，最大限度地利用那點可憐的能量。進了杜公館後這項本領無用武之地了，肚子開始反向發展，被不計其數的美食越撐越大，
終於有一次吃得“囤牢”了，躺在床上兩天粒米未進，肚子還是梆梆硬，鼓脹如球。請醫生來看，灌下去幾副湯藥，不管用。第三天正在無可如何之際，突然腹痛如絞，他沖進廁所，只覺得
什麼地方一松，屁眼不由自主地狂噴起來，比萬國商團的機關槍打靶還要猛。完事後，肚子是輕鬆了，屁眼卻疼得火燒火燎，回頭下視，石磨嚇了一跳：拉出來的不是屎，而是磨得半碎的食物，
連顏色都沒怎麼變！

從此，只要他吃多了，同樣的怪症就會再來一次。幾番輪回後，他身體終於進化到可以超量常人十倍進食，無須臥床休息，腸胃自動停止消化功能，轉為一個壓縮打包的臨時倉庫。庫滿之後，
肛門會默契地打開閘門，不加消化直接噴薄而出一瀉千里。屁眼也練成了金剛不壞之功，粗糲的摩擦甚至還會帶來某種輕微的快感。

一個法國貴族老饕說過，吃固然好，喝更加妙，但問題在於消化。石磨卻超脫了這個凡人固有的煩惱，好在老天爺到底還有些公平，把他弄成了天閹，否則他豈不是成了神仙？當然，這樣拉出來的
原湯原食肉紅菜綠有駭觀瞻，甚至會招致窮漢乞丐的饑餓怒火。所以石磨每逢此時便不敢在居處廁所拉屎，只好跑得遠遠的，找個沒人的角落撅著屁股狂噴一通後趕緊開溜。幸好，那位監軍
沒有想到要去檢查石磨造孽的糞便。