【探秘】大宋王朝的饮食文化

宋朝是一个属于吃货辈出的朝代，也是一个美食荟萃的朝代，中华民族从宋朝起，可以说是积淀了其深厚的饮食文化。

食之清淡

先从苏东坡说起。苏东坡，是有名的馋人和绝对的美食家。在今天，我们看来平泛的猪肉，在他心里却是人间美味“富者不解吃，贫者不解煮”。可见苏东坡所谓的会吃也不过是将猪头肉煮得稀烂，在上面浇一勺杏酪而已，用酸味的杏酪解腻罢了！

再看《山家清供》一书所记载：“东坡一夕与子由饮，酣甚，槌芦菔（今萝卜）烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰：若非天竺酥酡，人间绝无此味”。其中称玉糁羹，就是将萝卜与碎米同煮，煮至稀烂。但如此简素的菜肴，苏东坡竟然抚几而叹人间绝无此味，可见宋人的确是口味清淡啊！

不仅民间如此，就连皇帝参加的御宴也不并丰富，御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，并且成为御宴过程中的重头戏，吃喝反而变得次要了。

赵竹溪，是皇室后裔，其先祖赵廷美是宋太祖赵匡胤的四弟，曾被封为魏王。就是这洋一位皇室贵胃的后代，一生酷嗜的一道菜，竟然是三脆面。三脆面，实则就是我们今天吃面条用的一种浇头面，原料就是嫩笋、小蕈(一种蘑菇)、枸杞头。不仅简单，还异常清素，但讲究一个鲜字。

另外，宋人还会常将荤食与富贵联系，与粗鄙的人格联系在一起。而素食则被美化其清雅亦高尚的人格。比如在苏轼笔下的元修菜“润随甘泽化，暖作春泥融。始终不我负，力与粪壤同”也能从侧面反应出宋人对美食的审美更倾向于清淡素雅。

亦雅亦俗

史料记载，宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，是一道用羊肉制成的佳肴；而仁宗禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”，可见羊肉是宋代宫廷食材用量上的至尊。据说当时陕西冯翊县出产的羊肉，时称“膏嫩第一”。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，就是买于陕西。而随着王朝的传续，宋代宫廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗，有增无减。大致在宋仁宗、英宗时，朝廷从“河北榷场买契丹羊数万”。而神宗时代御厨帐本上更“吓人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一”，这里尽管记载着有少量的猪肉支出，而且绝大部分的猪肉还是用于“看碟”和配菜。

宫廷饮食流风之下，让羊肉成为宋时矜贵而美味的象征，也让看盘在民间公私宴会上得以流传。但真正影响宋代饮食却并非宫廷，而是民间。

两宋时代，大城市的饮食行业异常发达，令皇城之间的君王在夜半都望着城中漫天灯火为之向往。展开《清明上河图》，酒楼、食店、饭馆、茶肆比比皆是，能辨认出是饮食店铺的就有四十几家。遍地开花的饮食店肆甚至改变了市民的习惯：“市井经纪之家，往往只于市内旋买饮食，不置家蔬”。可见宋朝的城市白领、商人们，和现在的城市白领一样，都不爱在家做饭，更爱下馆子。回想唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排；而宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家。

当然这一切要归功于宋代经济的繁荣，除了酒肆之间不再如唐代被约束在市坊中间，两宋百姓是中国古代历史上正式开始三餐制的。在此之前，按礼仪天子一日四餐，诸侯一日三餐，平民两餐。西汉时，给叛变被流放的淮南王的圣旨上，就专门点出，“减一日三餐为两餐”。可以说三餐制直接带动的餐饮业的繁华，也带来了市坊餐饮间的竞争，除了在各种菜品、餐具上的争奇斗艳，当时招幌广告流行挂名画、就连节日促销的手段也绝对不比现代差，例如：“绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之。”就是一种用悦耳音乐的有声促销。

宋代的酒楼也算是奢华的地方，争相使用奢华的器具。一般你坐下后会上来筷碟，这些用具基本上都是银器。菜品也是用银盆装。酒用银壶暖上。这些银器可都是价格不菲的，但是酒楼对顾客却很放心。据说只要你在酒楼吃过三次饭，就可以连盘子打包带走了。如果你想在家里请客，向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上门，到第二天才叫伙计上门收回。比起我们现在的外卖服务周道多了！

除此之外，如果食客既想吃得好，又想吃得雅致清静，酒楼一般会设有二楼。那里专为贵客设立了“济楚阁儿”，也就是现在的包间。每届东京灯节，酒店的济楚阁儿都会被官员们订满。到时他们或携带内眷，或约几位同僚，一起到这这里饮酒、赏灯，沉醉在歌舞升平的世界中。

无可置疑，宋朝的确是一个上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端的朝代。在刻板的礼仪下不仅留下市井饮食广告的谐趣更有留下菜谱洛阳纸贵的传奇。两宋的饮食文化，犹如宋代流行的斗茶游戏，时而端庄于庙堂，时而传递在贩夫走卒手中，在亦雅亦俗间让人回味无穷。

南北融合

从《东京梦华录》、《梦梁录》等文献中可以看出，当时的烹饪技巧及其发达，包括烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱、拔、酒、冻、签、腌、托、兜等，可以说用这些方法做菜，起码能做出几百种不同的菜肴。南宋建立起来后，北人向南方迁徙，南北饮食文化开始融合，从此“饮食混淆，无南北之分矣”。

因为地位环境不同，各地产出的作物也会有差异，比如北方成粟麦，所以北方人多以面食为主食。宋代时，只要是用面粉做东西，都可以叫“饼”，有“烧饼”、“汤饼”、“蒸饼”、“乃环饼”（油炸而成）等。过去的“汤饼”即现在用水烧的面食（面条），按照配料的不同，有软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等。“蒸饼”，当然就是蒸出来的，后来有个叫赵祯的人，为避皇帝讳，这种饼被改称为“炊饼”，武大郎当时挑的就是这东西。

面食最初时并不为南方人接受，直到北宋灭亡，大量北方人南迁，才慢慢的削弱了这种抵触情绪。当然也有一些人，甚至因“气节”太过，饿死也是有的，如江西抚州人就是“厌贱麦饭”的代表。但这种情况持续的时间不是很长，宋廷南迁后，面食也限之传了过来，甚至在一些地方发展出了新的品种，如猪羊庵生面、鸡丝面等，这些新的品种也融合了少许南方饮食的特点，这才开始有几分趋向“大同”的意思。

思食怀乡

而且在宋朝，人们普遍还有思食怀乡的情结。在宋词中，以莼鲈（鲈鱼与莼菜）寄托思乡之情者比比皆是，在很多时候，莼鲈已成为宋代词人怀乡的另外一种说法，甚至有时莼鲈即故乡。但丁的《神曲·净界》说：我的家乡萦回于我的心间。而对于宋代词人，这萦回于心间的家乡，或多或少因为莼羹、鲈脍与菰饭的原故。所以说宋代词人的怀乡病很多时候就是从胃部开始。

（ZT）