【我读过的一本书】蒋公狮子头

作者简介

严裘丽

曾经在欧洲被误认为意大利人，因为有张轮廓很深的漂亮脸孔与一双水汪汪的大眼睛，也因此常常被误认是混血儿，因为名字非常洋派，其实她是纯种中国上海人，洋派的名字只是因为与英国查理王子同年同月同日生而取了类似的洋名。婚后嫁入上海人家庭，成为大陆迁台初期台湾银行总裁的媳妇，住在公家宿舍，与严家淦为邻，同为江浙同乡的蒋介石与台湾世家辜振甫等政商名人常常上门摸八圈，夫家的大师傅总会设法做点不一样的饭菜给蒋先生享用，原本名门闺秀的她看多吃多听多了，终于自己也想动手做做看，这一出手，果然家学渊源非同凡响，厨艺美名威震食林，连施明德与许信良也都拜倒在餐桌上，忘记彼此政治主张上的莫大分歧。

傅士玲

十二岁就因为父母忙于事业不得不放学后自己下厨煮点心，一路自力救济到高三等待联考的期间，甚至学会在阳台以简陋的设备BBQ做烤肉三明治解馋，直到大学毕业到美国求学，终于开始煮到天昏地暗不可收拾，举凡在餐馆路边摊吃过的，都也想自己试试看，从美国煮回台北，所幸失败多于成功才懂收敛些，兴趣转向外食；幸亏自小诞生于台南大天后宫旁，两岁搬到台北市中山北路，初中到出嫁都住在台北市东门市场附近，乱乱随意吃也不至于吃到低水平的食物，总算让味觉树立起小小一点标准，后来还曾忝为台湾壹周刊美食旅游组主任，带领超过十万爱用者周周从事饮食探险。座右铭是「我煮故我在，我在故我吃。」反正总有借口拼命煮也拼命吃。

(ZT)

 

几年前，我听了傅士玲作者来讲，她的畅销书“蒋公狮子头”，讲后第二天，我就马上照书中食材买齐了，照菜谱煮了，结果，并非想像的那么“好吃的不得了”，只是“还好”啦！

为什么呢？我个人认为“狮子头”吃的是肉味，它的方子里加了蛤蜊，干贝，火腿等海鲜，分了肉香味。跟我们以前吃狮子头的印象和口感有违，这也是我们评断“好吃与否”的常据，不是吗？我就此观点和煮后经验，跟傅士玲讨论了一顿。。。。。

因为，住的不远，都对写吃有兴趣，我们常到不同的餐馆谈吃，傅士玲还借了几本她最喜爱的cooking books 给我看她的读书心得，包括白宫总统所有餐具的照片书。我们还一起去ice cafe 法国餐馆吃中饭，那开了40年法餐的老板，居然是中国人，他老爸在美国开了很多法国餐馆，原来他老爸是香港法国酒楼的大厨。我们还给他一些圣诞大餐套餐的改进建议。他那家法餐馆的最畅销菜是法式烤鸭，很不同北京烤鸭的是他的sauce，我和傅还硬套出他那sauce的秘方，是橘子酱和法国香料。想想那日子过得很有意思和趣味，在美国是很难得的机会，他乡遇故知，吃成一团！

傅跟我讲了很多蒋公狮子头的第一作家严裘丽的经历，和蒋家人的口味，生活习惯。一般蒋家菜还是上海菜，甚么狮子头，红烧肉，腌笃鲜。。。。。等等。

我对蒋公狮子头特别有异议，认为不该以海鲜味盖过肉香，特在此发这资料，你有空也试做，来讨论一下。

 

　　【来源：蒋公狮子头】狮子头的做法，每家都有各自的一套秘方，蒋介石爱吃的这款“砂锅蛤蜊狮子头”是当年奚家大师傅的手法。以前的人家口味比较重，也较能接受肥肉。但是后来大家的环境改变，口味改变，我们做狮子头也跟着改变了。

　　原则上，若肥肉的比例高，狮子头的口感就相对滑嫩松软，咬起来会觉得较为腴美多汁;若是减少肥肉的比例，狮子头就会变得比较有咀嚼的口感，但只要做法得当，吃起来丝毫没有干柴之感。你可以根据自己的喜好来调配肥瘦肉比例，因为美食就是适口，符合自己的口味最重要。有些人喜欢的狮子头要滑嫩柔细，以汤匙舀食，有的人喜欢肉在滑腴之外还要有咀嚼的快感。

蒋公狮子头采用基本的配方，原本大师傅用肥四瘦六的比例，我们后来改用肥三瘦七，甚至直接选用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉来做，而且纯用手切或绞肉制成肉馅，当中只添加必要的葱姜酒基础配料。甚至肉馅内只加酱油不加盐，因为届时高汤内还要加上本身就等于盐的金华火腿。肉馅也不额外添加什么豆腐泥、山药、蛋白、荸荠等，就是纯粹品尝肉的滋味。但是，这不是说狮子头就不应该添加其他食材在肉馅里，纯粹看个人或各家偏好。

　　材料：

　　以下分量可以做成8 颗拳头大的狮子头： 嫩梅花肉1 斤；蛤蜊半斤做高汤，另外准备8 颗用来镶嵌狮子头； 干贝6 粒，发好备用； 金华火腿5 片； 大白菜1 棵，一片片拆下，嫩的菜心放在砂锅底部；外圈老叶最后覆盖在狮子头上面； 1 颗鸡蛋的蛋清； 葱姜酒(葱2 根切段、姜丝2 大匙放碗中，倒入酒2 大匙压挤，只取酒的部分)；酱油适量。

　　做法：

　　1. 绞肉放入大碗内，加入酱油与酒，用筷子顺同一方向搅拌3 分钟。
2. 绞肉分成拳头大小，握在手中，甩肉的动作是来回在左右手打大约8 回。
3. 砂锅煮半锅水，水沸后把蛤蜊放入烫煮至稍微打开，熄火，将蛤蜊捞出，把白菜菜心部分放进锅底。
4. 把狮子头放入开口的蛤蜊内，一颗颗处理好，用蛋清糊住肉的外层表面，一颗颗整齐放入砂锅。
5. 接着将火腿片、干贝放入砂锅，然后把外圈的老叶白菜摊开来覆盖上去，将所有食材封住才盖上锅盖。
6. 用小火煨煮3 ～ 4 小时即大功告成。随时留意将浮出汤面的浮油或杂质泡泡捞出。

　每道菜肴的起源都不同，而饮食是流动的文化，美食与烹馔的乐趣有大部分就是在于它可以百分之百仿效，也可以没有规则与框框的限制另辟蹊径，尤其后者更有助于开创我们的新文明与文化交流。

　　蒋介石喜爱的这个狮子头是以砂锅清炖，肉丸子没有经过油炸的步骤。将肉馅拌好也甩过处理好之后，团成肉丸子放入锅中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊过一层，避免狮子头下锅散开。肉丸子在锅中要烹煮很久，久煮不散的狮子头才能吸取高汤的精华封存在肉馅内，吃起来汁多味美。如果一煮就散，丸子的肉汁统统散失在汤中，那么做好的狮子头本身就不好吃，也可惜了。 

　　《蒋公狮子头》——蒋介石最爱的私房美食。不管是寻常百姓，还是官邸贵人，家，都有自己的味道。

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所有跟帖： 

• 看里面，这本书（还可买得到）和作者的照片。。。。。。。 -lovecat08- ♀    (163 bytes) (50 reads) 11/24/2021 postreply 05:35:43

• 喜欢狮子头，也无法想象海鲜狮子头：） -WXCTEATIME- ♂    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 06:15:23

• 占 -尘凡无忧- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:21:48

• 嘿嘿，这个也看过。：） -尘凡无忧- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:29:19

• 爱猫见识广情商高识情色善烹饪。。。。凭啥你家先生娶到了你？他太幸福了。：） -尘凡无忧- ♀    (0 bytes) (4 reads) 11/24/2021 postreply 06:32:34

• 猫猫是上得厅堂，下得厨房的：） -Anthropologi- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:43:31

• 还有进得卧房。。。：） -尘凡无忧- ♀    (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 06:49:23

• 此坦主，有别的特长，互相吹捧能力特强。一答一唱，有声有色的。。。。 -lovecat08- ♀    (0 bytes) (4 reads) 11/24/2021 postreply 11:34:58

• 哈哈，我一般吹捧都比较克制啊，不敢太彩虹，怕摔着大家。。。：） -尘凡无忧- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 12:16:36

• 我还发现爱猫性格很温柔的 -糯米粥- ♀    (0 bytes) (5 reads) 11/24/2021 postreply 06:44:57

• 嗯，还很仗义。 -Anthropologi- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 06:46:24

• 是，台湾女性的优良品质。：） -尘凡无忧- ♀    (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 06:49:47

• 你这是说俺们不温油么？不许地域歧视啊~~~：） -Anthropologi- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 07:20:15

• 哈哈，实话是有点那啥。只是我的感觉啊。：） -尘凡无忧- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 10:04:27

• 赞！这个狮子头做做倒要一天的功夫，功夫菜啊。 -Anthropologi- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:42:24

• 是功夫菜，难不倒你吧？ -lovecat08- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 11:45:25

• 学习了 -望沙- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 06:47:13

• 老蒋的状态一看就是有节制的人，老了一席长衫，退去军人的萧肃，多了几分儒雅。 -核桃小丸子- ♀    (0 bytes) (4 reads) 11/24/2021 postreply 07:00:30

• 蒋宋美龄才有节制，吃了一辈子沙拉，喝点清粥，小咸菜，活到了106岁。。。。。 -lovecat08- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 11:40:23

• 蒋介石的历史评论两极不说它，他长得眉清目秀，身材魁梧，写的一手好书法，宋美龄看上的男人会差到哪里去？ -lovecat08- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 11:44:01

• 我也看过 -nearby- ♂    (0 bytes) (0 reads) 11/24/2021 postreply 07:17:52

• 已和肥肉断缘，狮子头用纯精肉碎，打个全蛋在里面，保证比三肥七瘦更嫩 -老键- ♂    (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 10:03:48

• 狮子头的做法千百种方子，尤其是广州名饭店陶陶居，居然只有1个狮子头，还卡白卡白的以小盅上菜，我还是爱吃上海饭店的。。。。。 -lovecat08- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 11:49:43

• 自己做，万难，肉的软糯嫩，很难拿捏的好，每次都有些差别，有时失败，家人都不动筷子，就知道错在哪儿？救不回来喽！ -lovecat08- ♀    (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 11:53:05

• 这个同意！吃力不讨好的一道菜：）。 -Anthropologi- ♀    (0