一代湘菜大师谢幕，留下“左宗棠鸡”传奇

来源：潇湘晨报作者：伍婷婷编辑： 丁蓉时间：2016-12-10 09:22:25

 

 

 

 

　　1980年彭长贵回长沙在蓉园跟石荫祥的合影(右为彭长贵)。

 

 

　　1945年，彭长贵、师玉昆、孔浩辉的合影(从左至右)。

 

 

　　彭长贵(1918年-2016年)，民国时期湘菜大师傅，师从国民政府第一行政院长谭延闿家厨曹荩臣(曹四爷)。“左宗棠鸡”的创始人，代表菜品有“富贵火腿”、“彭家豆腐”等，在台湾被称为“台湾湘菜祖师爷”。曾获得“湘菜终身成就奖”。

 

 

　

 

 

　　1980年，彭长贵在蓉园跟彭长贵合影留下的笔记。

 

 

　　口述人：石柏林(石荫祥之子)

 

 

　　口述人：孔起铁(孔浩辉之子)

 

　　1945年的夏天，南京特别热，彭长贵作为湘菜大师傅进入曲园酒家，他负责站炉子，蒋介石、宋美龄、宋子文、李宗仁等政要争相请他主厨，就连蒋氏夫妇去庐山避暑也要他随同，那时候的厨师彭长贵，像明星赶场，穿梭于政要名流之间。

　　1949年，31岁的彭长贵面临去留抉择，蒋介石夫妇记住了这位身高一米八的帅气厨子，邀他一起去台湾，他没多想，就跟着去了。未曾想31年后才踏回故土。这一圈，他又从台湾出发，创意湘菜，做出“左宗棠鸡”和“红煨羊掌”，还将“彭园”开到美国，连基辛格都成了常客。然而，再一个三十多年后，在2016年11月的最后一天，他去世了，带着“湘菜终身成就奖”谢幕……

　　记者伍婷婷

　　2016年11月的最后一天，98岁的彭长贵在台湾因病去世。

　　提及这位曾获得“湘菜终身成就奖”的湘菜大师，很多人记住的是“左宗棠鸡”“富贵火腿”“彭家豆腐”以及那个叫做“彭园”的湘菜馆。

　　从儿时学厨到背井离乡，后荣归故里，再去往他方，似乎这些菜里的油辣酸咸都融入了他的人生轨迹，待到大家细品时，仿佛又看到了民国时期湘菜大师们的世界。

　　12月3日，艳阳高照，走进长沙市詹王宫所在的街巷，詹王宫在重建中，那些小巷依旧错综，找不到彭长贵当年的居住之所，但这里上了年纪的老人还记得这是“厨师”一条街，在民国时期出了彭长贵、孔浩辉、石荫祥等湘菜大师傅。

　　彭长贵学厨的版本坊间流传颇多，可他好友孔浩辉的老伴，91岁的曾龄记得，彭长贵比孔浩辉大三岁，时常称呼孔浩辉为“浩辉兄”。彭长贵12岁从长沙县沙坪乡来到长沙学厨，一开始在国际餐厅，后来遇到厨师周满嗲，周满嗲看着他聪明过人，不仅教他手艺还将女儿许配给他。之后，彭长贵又遇到了曾在谭延闿家中做家厨的曹荩臣(曹四爷)，成为他的嫡传弟子。“他20岁不到就出师了，后来又跟我父亲一起搭档站炉子(炒菜)。”孔浩辉的儿子孔起铁说，父亲13岁学厨师，因为爷爷是大师傅做过徐长兴的厨师，所以父亲学厨很有天赋，进入长沙有名的潇湘酒家学厨，师从宋善斋。彭长贵出师后也来到潇湘酒家做事，在此跟孔浩辉建立了深厚的感情。

　　“其实我们就是邻居，潇湘酒家不是一般人能进去，他们俩都在里边说明已经是顶尖级的人物了。”一次偶然机会，蒋介石来南岳开会宴请湘籍人士，时任湖南省主席的何键点名要潇湘酒家的师傅，当时老板不在，就找到倪保生，倪保生就叫孔浩辉、何华坤、彭长贵去南岳做菜。“他们都很年轻，倪保生是大师兄也只有二十多一点。”孔起铁曾听父亲说起这段，他们这次做的饭菜得到了蒋介石赞赏，还提议他们去南京办湘菜馆。

　　那时有聪明的商人得知这一消息立马在南京办了曲园酒家，邀请湘菜大师傅们去站炉子。孔浩辉的自传里曾提及，1945年师玉昆邀请他去曲园酒家，同去的还有刘清溪、王保华、周福生、周迪吾、彭长贵和舒桂卿。各位师傅分工很细，有站炉子的(炒菜)、有站案板的(负责切菜)、有做白案的，孔、彭、舒就是站炉子的。他们的加入，让曲园成了高级将领们的用餐请客常去之地。连宋美龄请将军家属们吃饭，也让曲园派大师傅，孔浩辉和彭长贵因为在南岳得到蒋介石赞赏，常有机会获得这份差事。

　　“父亲和彭两人长相在厨师界算出众的，父亲长得文秀，彭有一米八，很帅气。”孔起铁后来看父亲的自述得知，因为手艺好，彭、孔两人的名气渐大，父亲和彭长贵经常被人请去当厨师，就像明星一样时常跑场子。到最后，蒋介石、李宗仁或宋子文家请客都是他俩掌厨。

　　到1949年，蒋介石派翁文灏拿着两张机票让孔、彭二人去台湾。“我父亲那时候婉拒了，他是长子，家中9姊妹，父母在不远游，而彭长贵则去了。”那时候孔浩辉送他，将身上仅有的9块光洋全给了彭。

　　像明星跑场子般被请去做饭菜

　　因为个子高瘦，厨师界有人给彭长贵取外号“彭肠子”，在石柏林(石荫祥之子)和孔起铁的记忆中，父辈形容彭常说，“他是个聪明的人”。

　　“我听父亲讲，彭去台湾后一开始是给政要们当厨师，但那时环境不好，他就不想继续这么做下去。”可在台湾人生地不熟，怎么单干呢?正是一筹莫展之际，他发现台湾那边的山羊蹄和羊腿中间的部分没人吃都是丢掉，他觉得这里边可以做文章，于是捡了很多羊蹄子，拿回去研究。台湾盛产竹子，他灵机一动就想到用竹筒和羊蹄来搞创意，于是做出了竹筒红煨羊脚(红煨羊掌)。后来他开了一个小餐馆，将这道菜作为招牌菜，没想到前来吃饭的人排长队，他因此也赚下了第一桶金。

　　跟他同时期的那些湘菜大师傅回到长沙，有些进了机关企业食堂掌勺，有些大师傅则改了行。孔浩辉当时去了长沙营养餐厅帮厨，舒桂卿在长沙市花纱布厂做厨工。直到1956年，要抽调十名湘菜厨师去北京，那时人事局找不到湘菜大师傅，就从食堂里选，由厨师们自己做菜自己打分评出高下。经过一番选拔，舒桂卿、孔浩辉、王保华等人去了北京。

　　差不多同时期，1952年，彭长贵在台湾，梁序昭宴请美国海军上将雷德福，要求彭在三天内菜色每天不重样，为了换口味，彭长贵将鸡肉切大块，先炸成金黄焦状再下酱汁佐料炒，没想雷德福品尝后居然很高兴地问菜名，彭长贵一开始根本没想过这道菜的名字，脱口而出“左宗棠鸡”。他觉得自己是湖南人，做的又是湖南菜，左宗棠是湘军将领且善战，有“常胜将军”一说，这道菜叫这个名有个好彩头。谁知，后来这道菜颇受追捧，被誉为美国人眼中的“中餐第一菜”。甚至电视剧《生活大爆炸》中，谢耳朵吃中餐时，出现频率最高的就是这道菜。

　　而此后的“富贵火腿”“彭家豆腐”等菜也是彭长贵根据不同口味改良创意而成。他因此还获得“台湾湘菜祖师爷”的称号。

　　“彭肠子”用红煨羊掌赚第一桶金

　　“回长沙给我家买了18寸的黑白电视”

　　1980年，彭长贵得知母亲去世，回到长沙省亲，阔别31年后，他特别想念家乡和故人。孔起铁当时在部队，他听父亲说，彭长贵下飞机后总在张望，像是找人，接机的人就问他找谁?他说，他有个好友叫孔浩辉，应该还在，他想见见他。可等工作人员找到孔浩辉后，孔直接说不认识彭长贵，后来工作人员一天里来了三次做工作，他才肯松口愿意见面。“父亲那时候是有顾虑的。”

　　“他1980年回到长沙见我父亲，他们关系要好，还留了照片。”石柏林翻出彭长贵和父亲石荫祥的合影，后面写下：“我俩阔别三十余年之后，今朝相见，举酒干杯……”留言是1980年4月，他们在长沙蓉园相见，彭长贵称石荫祥为“荫祥大兄”。

　　但这次两位晚辈都没见到彭长贵，只是听父亲们提起。他的归来除了见老朋友外，最主要的是省亲，沙坪那时并没电灯，政府得知他归来，立了26根电线杆，把电引到村里。

　　孔浩辉从湘江宾馆退休后只有58岁，那时候他的住房享受厅级待遇，住在营盘街144号，孔起铁记得他退伍后，彭长贵又来了长沙，还去了他家，“那时华天宾馆最好，有14寸黑白电视，他到我家扫视了一番，说了一句话，大概意思是我父亲没混好，连电视都没有。”他在侨汇商店给孔浩辉家买了个18寸的黑白电视。“我见到他是在湘江宾馆，我负责舞厅管理，他本来住华天的，得知我在湘江宾馆就住到这里。”孔起铁提及他们第一次见面很特别，他经理找到他说918客房的客人要见他，去了之后，彭长贵直接喊“贤侄”，“我只在照片上见过他，很多故事都是听父辈说的，他喊我时我还错愕了，后来他说他跟我父亲是好友，两人在南京的时候还打过水仗。”孔起铁没听懂“打水仗”是什么意思，这时候彭长贵“哈哈”大笑，“我们在南京打牌，我没钱从你父亲口袋里拿，他没钱了从我口袋里拿，就是我俩关系好。”说着，他把手上的金戒指摘下，硬是塞到孔起铁手里。

　　彭长贵得知孔浩辉被南门口的双燕酒家高薪聘请站炉子，他又去找孔浩辉，那次孔做了烟熏笋丝、拌香椿等给他吃，双方颇为高兴。

　　竹筒概念带回长沙，开了家“彭园”

　　石柏林记得自己三四岁时经常去周满嗲家里玩，父辈们时常也去周满嗲家聚会，切磋厨艺，“我父亲好像是管事的。”他记得“彭伯伯”跟父亲是完全相反的性格，他父亲石荫祥老实，有点文化，排菜排得好，脾气很好，那时候厨师界流传一句顺口溜，说的就是他父亲，“一不嫖，二不赌，三不烟，四不酒。”他和彭能成为好友也有点特别。

　　彭长贵回长沙后，要宴请当时的大师傅们，他找到孔浩辉，孔找到石荫祥，说是要摆几桌。孔浩辉本以为自己要站炉子，可彭长贵到了后没见到孔浩辉，一听是他站炉子，他立马不高兴了，“那时候他跟我父亲还有石荫祥他们好多年没见面了，就不肯让我父亲炒菜，我父亲就让胡绍元站炉子。”孔起铁说父亲说这顿饭大家吃得很开心，饭菜做得不错。

　　可能在几次聚会中，彭长贵讲了他创新的几道菜，如竹筒红煨羊掌、竹节鸽盅等，后来长沙也掀起了一股“竹筒”风，如竹筒粉蒸肉、竹筒鸡等等。彭长贵当时还邀请这些湘菜大师傅们一起去美国办餐馆，“当时大家有考虑打算去，可2年后还没批下来也就不了了之。”

　　1983年，彭长贵儿子彭崇立在八一路长城宾馆办了一家“彭园湘菜馆”，由他儿子站炉子，“开张那天我父亲也去了，彭崇立一直住在农村，跟我们要好，喊我父亲‘孔叔叔’，还时常提土鸡蛋给我们，后来在我父亲的介绍下，他跟麓园宾馆的何永贵学厨。”孔起铁感叹道，彭园办了五六年，因彭崇立得了肝癌去世停了。那时，彭长贵在岳麓山下还建了一栋房子，取名“福安居”。

　　后来，彭长贵不常回长沙，2010年“湘菜产业促进周”给“湘菜泰斗”彭长贵、钟武雄、孔浩辉、石荫祥(因去世没有领奖)颁发“湘菜终身成就奖”，也是他儿子彭铁成代领。不过他一直跟长沙这边的朋友有通信，孔起铁记得，他去德国做厨师期间，彭给他写过四封信，“我后来在信里说去台湾当厨师，他给我父亲回了一封信，后来父亲还批评了我。”孔起铁记得彭长贵给晚辈写信是用钢笔，给父辈写信都是用毛笔，因为孔浩辉没什么文化，回信困难，常常彭写了三封信他才回一封，最后信件也断了。但是保持用毛笔写信给他同时代的大师傅，或许也是他对同时代老人的一份小心意。