臭豆腐钓鱼
臭豆腐钓 鱼=海 畔有 逐臭之鱼（杂说有趣，来来来，姑且听之！）（食色性也，人之好也！谈谈无妨！）
和很多爱吃的人一样，饱妹小时候一直很想成为餐厅老板的女儿——不管什么时候，只要肚子一饿，大厨就会端上来热气腾腾的免费美味食物，啊，实在太幸福了！
长大后成为了一名美食编辑，每天都流连在各种美食里，却突然意识到，这些光鲜亮丽的美食背后，原来藏着那么多餐饮创业者的不容易。
经过一百次调试的菜品也许有人能吃的出来，但是不计成本做店里的设计，又或者在店里的细节上体现自己的风格却不一定被关注……这些包含在那一盘食物里，也远不止于一盘食物。
这次饱妹就找来了8位闪光食物背后的餐饮创业者，让我们一起来看看这些食物背后那些，或是一举成名流芳百世，或是黑暗之中勇敢前进，或是不畏流言突破保守，或是世世代代默默坚持的故事。
那些一举成名流芳百世的故事
我们称他们为传奇派
说起传奇，彭长贵这个名字一定算一个。
尽管你可能听起来觉得很陌生，但你对他一生中最伟大的发明——左宗棠鸡，一定不陌生。在美国，“左宗棠鸡”就是中餐代言人。 但是，最先征服美国人的左宗棠鸡其实是山寨版的。
当彭长贵听闻左宗棠鸡被偷师，还成了“当红炸子鸡”，55岁的他决定去美国。1973年，彭长贵在纽约曼哈顿开设“彭园”。彭长贵的左宗棠鸡是湖南的酸辣咸口味，而美国人喜好的是糖醋口味，作为发明者的他居然被误解为“失败的抄袭者”。
直到美国国务卿基辛格光临，对正宗版赞不绝口，纽约的媒体才蹭流量宣传，自此美国人才永远记住了彭长贵这个名字。
彭园餐厅在美国一开就是几十年，2014年，当他回到台湾开第十家彭园店时，96岁高龄的彭长贵再次出山做了一次正宗左宗棠鸡。从谭延闿的最后一位家厨到总统府大厨，从湖南到台湾再到美国，他的儿子说，虽然父亲遭遇坎坷，屡败屡战，但谁也无法否认——他这一生，活着就是传奇。
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而另一个传奇我觉得可以颁给全世界颜值最高的主厨——柯蒂斯·达菲 (Curtis Duffy)。
当然，原因并不仅仅因为他颜值高，这位每天早上四点就去健身房健身、“头发永远一丝不乱，穿戴整洁”的大厨最被人熟知的故事却是另一个心塞版本——高中毕业的时候，精神失常的父亲挟持杀死了母亲然后自杀。
尽管这种事情放在任何常人身上都要疯了。但父亲在给他的遗信中预言说“你是个很棒的厨师……你有一天会成为世界上最棒的厨师。请别说不可能，因为‘不可能’不算一个词，但‘可以’是一个词。”连续三年获得米其林三星的格雷丝餐厅（于2017年末关闭）正是这样一个从一片废墟变成“可以”的结果。所有人都说这家餐厅是个传奇，却不知道这家以“神之优雅”为名的餐厅背后，是选了不下100个场地、永远不足的预算、每天在后厨16个小时以上，持之以恒的动力和勇气。
身在成为传奇的路上
那群不畏黑暗勇敢前进的先驱
我们称他们为先锋派
就像柏拉图的洞穴说一样，先驱们总是曲折又壮烈。比如那个6月初因自杀而在朋友圈刷屏的名厨，61岁的安东尼·博登。
这位曾经认为自己在20岁就该死在厨房的大厨最终选择以这样的方式化身为永恒。
安东尼·波登所处的厨房时代是个可以随意打架吸毒的“野蛮时代”，这让他一生都带着一种狂拽酷炫的霸气。约40岁时他突然写下一篇揭露餐厅黑暗面的文章，成为了第一个吃螃蟹的勇士。而42岁的某天阴错阳差地成为了纽约曼哈顿的法式餐厅Brasserie Les Halles的主厨之后，就在成名路上越战越勇，终于成为了厨师界“摇滚明星”。
作为厨师界的先锋，他始终保持着一份真实甚至粗俗。每年他都会去世界各地探索未知的食物，那些一般人看来奇怪甚至可怕的东西他总是无所畏惧又保持尊重。除了光鲜亮丽的法国餐厅，我们永远记得他和奥巴马一同在河内不知名小摊畅饮啤酒的样子，在成都街边认真敲碎麻辣兔头的下颚的样子，这正是他的迷人之处。
而我们《福桃》杂志的创始人大卫·张也算得上是一位先驱。
他的纽约餐厅开业很坎坷。最惨的一次，是《纽约时报》的记者彼得·米汉被指派去写餐厅评论，因为觉得太难吃，稿子写了8个月也没有完成。
正当大卫·张的拉面店面临倒闭的时候，去中国城吃饭的他忽然从北京烤鸭夹在包子里的吃法创造出了一种五花肉刈包。这大概是第一家在卖五花肉夹馍的拉面店。而彼得·米汉再次造访Momofuku的时候，也立马被刈包打动。靠着刈包，濒临关门的餐厅得以翻盘，彼得·米汉后来也跟大卫·张共同创办了《福桃》杂志。
大卫·张的成功打破了厨师要从最底层爬起的传统，他从米其林餐厅进入餐饮业，没多久就自立门户。他告诉福桃餐厅的员工：“你可以不断做加法，但不能做减法”。这是厨房中经典法则，菜加入了某种配料，就没法取出来。
大卫·张就在不断做加法，现在他在世界各地拥有餐厅，拥有500多名员工、出版过图书、mook、拍纪录片、拥有研发实验室，还被《时代周刊》评为“年度最具影响力的人”之一。
大卫·张，他创造了福桃帝国！
但为先锋派铺路的还要属这些传承派
比如在新加坡，要找最正宗的美食，你需要知道“小贩中心”。在这里，有最正宗的南洋味道，甚至可以找到许多，在食物原产地都已经濒临消失的风味。
炸五香是来自泉州的食物，这件事，很久之后，黄国华才知道。
他以为只有新加坡才吃。
爸爸开着载满五香卷的摩托车在小巷里摔倒晕过去之后，选中他作为小摊继承人。然后，爸爸给他讲了一个故事：
1934年，爸爸从泉州来到新加坡，背井离乡，差一点沦落到街头乞讨。想了想，所会的，不过是炸五香。从一开始的无照经营到逐渐站稳脚跟，几十年下来，一个摊，一双手，爸爸养活了十个小孩。
© The Straits Time
现在，这担子交到黄国华身上。
黄国华内心最为愧疚的是年长的姐姐。她为了这个家，每天都呆在工作间，牺牲了时间和幸福，直到现在，60岁还没有结婚，也不愿和家人之外的人交谈。
“为了姐姐，我也会一直做下去的。如果摊子消失了，姐姐一辈子的心血，就完了。”说这句话的时候，黄国华声音很小，却特别坚定。
还有澳门京花轩的刘国柱师傅。他的工龄是得按世纪算的。
从五十多年前被选入北京饭店起到现在的澳门米其林二星餐厅京花轩，背井离乡的刘师傅始终保持着一股浓浓的京味儿口音。正如同这不变的口音一样，他一直坚守着从清末就兴起的谭家官府菜标准做法。一道鸡汤，他不远千里四处寻觅五爪老鸡，并始终坚持用谭家菜的老方法——捶碎的鸡胸蓉去清鸡汤。
刘师傅坚信的信念是北菜的传承一定要靠南传，靠走出去，而不能够只安守一处。怀着这样的信念正宗的谭家菜在大陆本土已难见到，却在澳门小岛得以传承。京花轩，不仅是澳门唯一一家延续谭家菜命脉的餐厅，也充分得到了所有人的认可。连陈晓卿导演也说，喝了刘师傅做的汤，就再也没办法喝别的鸡汤了。“不是有闲钱去养，是供着（刘国柱）这样的人才。无法复制也不可能复制，路过的时候珍惜每一口，就是最好的礼赞。”
当然，只有传承是不够的
我们现在能吃到的美食
还要感谢那些不畏流言突破保守的创新派
在老建筑里开酒吧是一种怎样的体验？只有创新派敢于做这样的尝试。
饼干是金融从业人员，兼职创业。
Arch酒廊开在段祺瑞执政府里，很难想象有警卫站岗的古老院落里会有这样的店面。至于开店初衷，饼干说就想多个朋友们聚会的地方，打小在东城上学，觉得段府很北京，机缘巧合，就干了。
开店是一场难以想象的浩大工程，光是建筑改造，团队就花费了8个月。想在原有的建筑结构上加以新的概念，又迎合院落整体的气质，并非易事。清华设计院、北京市建筑设计研究院的建筑设计师，新锐艺术家和各领域学者都参与了设计方案的讨论。
店内用到以吨为单位的铜料、法国一线的展灯、意大利进口屋顶、大小细节都是小伙伴们反复斟酌、挑选，家具也是根据空间量身定做，饼干甚至还去日本人肉背回了一堆酒具。大小框架搭完，其实也只是基础。
“除了坚持，更要找到对的人。”饼干到处搜人，把创业视为谈恋爱，终于找到有多年酒店和酒吧主理经验的现任店长余光辉，他调酒功力深厚也依旧保持勤奋，跟主调Ken一起，是Arch的灵魂人物。
除去喝酒空间，饼干也想让Arch区别于其他酒廊，她辟出了不小的区域用来做艺术品展示：设计师庚艺（他曾经担纲《甄嬛传》头饰及珠宝设计、近期作品为章子怡、周冬雨等明星私藏）的作品陈列、蒋晟的佛造型、邓云的摄影作品，都可以在这里看到。
© 不一样的小小春
“金融在我看来并不怎么接地气，资本游戏，其实不如开店锻炼人，可以说是能炼死人了。”除了好喝的鸡尾酒，饼干在装修期间也没闲着，她推出了一款飞天茅台酒心巧克力，经历重重考验后出街的巧克力因为太受好评，网站上甚至一度把Arch分类为巧克力店。
到现在，Arch已经迎来过很多神秘嘉宾，回头再看看开店之路，饼干笑称自己就是含着一口真气才撑过来。
在纽约，Hao Noodle让纽约的食评人改变了对中餐的认知，这是新中国菜的力量。
虽然Hao Noodle开业不过两年，但朱小姐已经从业20多年了，她的高标准和美国餐饮行业的严苛规则（比如，不同餐厅要配备相应尺寸的通风管道，改建则需跟整栋楼的住户一一沟通）让Hao Noodle从选址开始，就经历了漫长的5年。遭过白眼，遇过不信任，被房东的霸王条款气哭，朱小姐全都咬牙坚持下来。
敲定地址后，200平米的店面因为海运物资的延误、超多部门的审核、当地工人的效率等等，装修了足足一年。去宾州买家具，在库房里挑夹层玻璃冻得手指头疼，和供应商斤斤计较，上梁抹墙搬碗碟都是装修期间的日常。
在店里，朱小姐既是老板，也是主厨。Hao Noodle的面来自成都、宜宾、重庆、上海、苏州，菜单按季节按更换，在创造一个充满人情的社区面馆的同时，他们也希望让更多的外国人喜欢上中国的面条。
Hao Noodle的员工来自不同国家，有美妆博主也有前时尚编辑，都“各怀绝技”。开店初期，时任餐厅创意和市场总监龙荻仔细研究了纽约各个食评人，将他们的照片打印出来贴在墙上，连洗碗工都认得他们是谁。
所有的努力直接体现在——开业三个月Hao Noodle就拿到了《纽约时报》、《纽约杂志》、《纽约客》三家媒体的评论和推介，这在纽约的中餐界简直就是个神话。不常给出三星评论的《纽约杂志》食评人 Adam Platt用《进步的中国人》形容好面馆。开业半年，Hao Noodle成为了2016年纽约十佳餐厅。
当初难为过朱小姐的房东还默默来过一次餐厅，吃完留下100块小费。这顿饭之后他成为了Hao Noodle第二家店的房东，除了提供最优条件，甚至还修改了第一家店的合同。
“在纽约，只要你扎扎实实地付出努力，一定会被看到。”
在你身边有没有像这样的传奇创业故事
