2012 (1)
如何同各色人等打交道是开酒吧的必修课。首先要学会同形形色色的酒鬼打交道。
多伦多是个表面上人人平等的城市，其实骨子里各族裔之间及社会各阶层之间的矛盾和壁垒是那样的分明。高档的餐馆，会所及俱乐部等主要是上层社会人士消闲聚会的场所。中档及中高档餐馆酒吧主要是白领阶层，自雇人士，小生意东主及高级蓝领阶层的天下。中低档餐馆酒吧主要以蓝领和部分退休人员消费为主。而低档酒吧的消费者则只能是以社会底层人士为主了。没开酒吧之前，我对多伦多的社会结构知之甚少，对多市的底层社会更是一无所知。开了一年半的低档酒吧，让我开始了解了这个城市优越的社会保障制度及生活在这个保护伞下的人们。
加拿大的社会保障是立体性的。首先是政府每月付给穷人的救济金(welfare),每月七八百块，月底的最后一个周末前一定会寄到家中。再就是城市设有多个避难所，给无家可归人士居住。教会的救世军对穷人也有各种救济物资，包括衣物食品及各种日用品等。在市中区还会有不少专门的餐厅每天开放给穷人就餐，如你有钱可付上一块两块，没钱签字即可。其实在多伦多做个穷人是件挺愉快的事__不要劳动，每月有钱进账；不要花钱可有地方食宿；一身衣服穿上几个月，到破烂不堪臭不可闻时到救世军拣一套衣服换上把破烂一丢了事…….。那么要钱干什么？喝酒，吸毒。这也是低档酒吧红火的原因。
在我们这行里，习惯于把那些混迹街头的人称为‘烂人’。我无从考证此词的发源，而分类也会根据各个酒吧有所不同。现在让我回头去看王后西街那家酒吧的客人，可能95%都是烂人。而在当时标准当然低的多。当时酒吧里可称的上好的酒客有20%左右，一般是有工作，退休工人，和一些自谋职业者。这些人基本没毛病，平时也比较nice，对这些客人可放心，但服务要好，进来要叫的出名字，要知道客人喝什么酒，客人落座酒就端到面前，时不时还要去陪着聊聊天。70%的客人是偶有麻烦，这批客人是你的主题，饭票的主要来源。你要尽量了解他们，掌握他们的习惯，爱好及毛病。这些人中有的喜欢喝醉，有的喜欢抬杠，有的喜欢睡觉，有的爱没事找事，有的贪财，有的好色……各有各的毛病。你一不留神他们就可能给你捅一漏子。酒吧里不能没有他们，但你还真要留神点。剩下的10%就是真正的坏客人了。这些人中包括毒贩子，妓女(也不是所有的妓女都坏)，街头地痞流氓，骗子，吸毒者，暴力倾向者，精神异常者等。这批人是你要想法赶出去的。但你总是不可能把他们赶干净。因此，低档酒吧总免不了这样那样的麻烦。
怎么把你不喜欢的客人赶走是一学问。其实做酒吧的各家有各家的高招。我的前任是军人出身，练过几套捕俘拳。他的做法会比较强硬，不行就给你扔出去。我接生意时吧台后边还放一大木叉子，有一米多长，据说是他小姨子用来驱赶客人的。而我本人除了上大学时学过一套太极拳还忘记八八九九外，真的是连个‘八大响’都不会。真要动手就不会沾什么便宜了。因此，我会比较有耐心，赶人时说话会比较客气一些。这样赶出一人，花时间比较长。但我一旦把谁赶走，就永远不让其回来。让其他客人知道我一旦决定Bar(不让此人进门)一个人，就会forever(永远)，所以在他们冲动之前也会想一想。最困难的是和毒贩子打交道。一般的毒贩子是不在你店里惹事的，所以你很难找到赶他的借口。而你又很少可能抓住他在你店里交易的证据。但是你如果任由毒贩子在你店里活动，警察上门的频率就会大大提高了。我的做法是不去管毒贩子，找机会把吸毒者赶走，这样毒贩子没了客户，到你这来的时间会越来越少了。有些酒吧老板怕把客人赶走没了生意，其实我的经验是只要你把坏客人赶走了，更多的好客人就会进来。在王后西街我是这样做的，事实证明麻烦越来越少，生意也越来越好。
