BBQ排骨 食の神攻略

承蒙大家的错爱，今天诚挚奉上BBQ排骨的一点心得，希望您能喜欢。









排骨的制作，主要注意选料，腌制，和火候。



一．选料

在北美的朋友能够买到的猪排主要有三种，babyback, spareribs(St. Louis Style) , 和 country style ribs. 俺这里选择的是spareribs. 主要因为肉量较babyback较多，比较肥厚，较之country style呢又有比较多的骨头好啃（喜欢啃骨头啊~）。



讲究精致和健康的朋友可以选用babyback, 离里脊的位置最近，肉的质地最嫩，瘦肉的含量较多，而且也更为昂贵一些。喜欢吃肉不爱啃骨头的朋友呢，就可以选择country style了。严格的来讲，country style并不能算作是一种排骨，因为里面骨头的量很少。因此呢，烧烤的时间相对于另两种来说也就更短一些。



二．腌



腌料主要分干料和湿料两种，俺的配方如下。在配置的时候，只要搞对比例就可以了



香料 比例

干料

黑胡椒 1/8

香叶 1/8

盐 1/2

孜然 1/2

蒜粉 1

洋葱粉 1

喀研辣椒粉 ½

排普瑞卡 ½


湿料


番茄酱 4

蜂蜜 1

红糖 1

蒜泥 1/4

洋葱（葱） 1/4

孜然 1/4

酱油 1/2

橙汁 1/2

盐 1/4

香叶 1/8





腌制之前，俺喜欢用米酒或者伏特加洒在排骨上，静置一会儿。把干料洒在排骨上，用手揉啊揉啊。然后放在一个容器里面。把湿料和排骨也放在一个容器里面。注意让腌料完全覆盖排骨。然后冷藏最少四个小时。最好过夜。注意最好不要选择金属，尤其是铝制容器，会与腌料里面的酸发生反应。最好使用塑料，玻璃或者瓷器。



三．烤



味美多汁的排骨的关键，在于“慢火”。骨胳周围的结缔组织在一百四十度左右，有充足水分的情况下会转化成为一种胶质。这个胶质就是东坡肉，烤排骨多汁好吃的关键。所以，火一定要慢。



一个诀窍，就是用耐火容器乘水直接放置在火源的上端，高温水蒸气使烤的过程更彻底和均匀，同时提供充足的水分给这个产生肉汁的过程。另外，因为有大量的骨头，排骨的加热过程较为缓慢。火太快的话，内里还没有熟，外面已经焦了。所以，排骨一定要放置在远离火源的一端。



BBQ的一个特点在于烟熏的美味。用任何一种硬木（山核桃，核桃木，苹果）的块儿或者屑都可以，烤前在冷水里浸泡三十分钟。用一个耐火容器乘放在炭火或者气火直接接触的正上方就可以了。特别喜欢烟熏味的朋友，可以每个小时换一次木头。



干料的排骨可以直接开烤。湿料的排骨一定要把表面上的料汁抹干净才行。原因是湿料里面大量的糖会在高温下迅速的碳化，形成黑色苦味的外层。既不好看，又不好吃。剩下的湿料可以放在一个锅子里面烧开，用小火收汁，等到排骨烤好了以后刷在表面。请注意腌过生肉的汁一定要烧开才行。



就是这样啦，那些排骨就在这样一个有烟和有高温水蒸气的闷罐里面出汗蒸桑那。辛苦了半天的厨师现在可以搬一把椅子坐在树荫下，大口享用冰凉的啤酒啦。



头两个小时每小时检查一次，加水，加木头。后面每半个小时检查一次。用叉子轻轻拨弄骨头松动的时候，就好啦。在常温下面用锡纸松松地盖住，静置五到十分钟，就可以享用啦！







额滴绳，这写菜谱比烤肉本身还要累人啊！不过您要是觉得有一点点的收获，俺就觉得值了！



食神敬制