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重庆小面和重庆酸辣粉

(2020-08-29 08:03:47) 下一个

在前面的游记【重庆印象】说到,重庆还有一种美食比火锅更普及、更亲民的就是重庆小面。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅,亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其说上瘾,不如说是一种依赖。孩子们第一次入川,居然和麻辣烫打成了一片,他们很喜欢重庆酸辣粉。我们在重庆的那几天,哦,不仅在重庆,而且在成都、峨眉、乐山、都江堰,每天都会有重庆小面和重庆酸辣粉相伴。
从重庆归来后,学做了很多次小面和酸辣粉。前一周完成了重庆游记,上周末在家里再做小面和酸辣粉。

一)重庆酸辣粉
以前在家里也常做酸辣粉,都是自己随心所欲的烹饪。在重庆吃酸辣粉,太过瘾了。回来后,家里人都想吃到正宗一些的。呵呵,网上那么多做法,哪个菜谱是正宗的呢?找一个听上去比较像的,就开做了。当然,我做的酸辣粉肯定不是正宗的,但是用“重庆酸辣粉“的菜谱做的,沿用原名吧。(把食谱再放一遍)
材料
主料:红薯粉条(没有重庆的红薯粉,我买的是韩国红薯粉),高汤(鸡汤、猪骨头汤均可)
辅料:姜蓉,蒜蓉,香菜,香葱,榨菜、花生米或炸黄豆
调料:酱油,香醋,盐,麻油,炒熟白芝麻,花椒粉,特制油辣椒
做法
红薯粉丝用温水泡软,滤净水分后冲洗干净,太长的话,适当剪断。
锅内烧开水,把泡软的红薯粉条放入烫熟捞起沥净水。
碗里先放1/3的高汤,把所有调味料调匀,放入红薯粉条,再洒上姜蓉,蒜蓉,香菜,香葱,榨菜粒、花生米或炸黄豆,油辣椒,最后把汤水加满。
油辣椒的做法
取2大匙辣椒粉放入碗内,加入8颗完整的花椒粒,把锅内油烧热后倒入碗内(倒时会冒细泡)待汽泡消后,加入一大匙生抽,一小匙芝麻酱,一小匙芝麻香油调均即可。
备注:红薯粉条煮的时侯不用煮太久,因为加的高汤是滚烫的,煮的太软口感不Q。

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二)重庆小面
小面食谱也是从网上搜的,这几年来做过多次。周末做了素小面,还做了肉燥小面。
一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料才能吸引食客,据说小面是集川菜麻辣之大成,光是必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。
我做的小面肯定不是正宗的:我没有味精和猪油,我用的是骨头汤或鸡汤;我用普通辣椒代替海椒,用花生酱和麻油代替芝麻酱。(我把一篇详细的小面食谱放在文后,供参考)

学样,也配上豆浆:

小面食谱 (ZT)
主料
主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。
主要调料
1:黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。
2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:葱花,用小葱。装盘后提香。
7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。
必备调料
7:榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。
8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。
10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。
11:白芝麻。或在油辣子中添加。
12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。
选用调料
13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。
14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。
挑面时间
先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。

 

 

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重庆印象:一路麻辣烫相伴

 

 

 

 

 

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评论
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '麦姐' 的评论 :
怠慢麦姐了!门没来得及打开,我自己也进不来:)
麦姐 回复 悄悄话 看着太有食欲了,馋!
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