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精心炖了一锅红烧肉,没想到......

(2020-01-04 07:09:12) 下一个

家里的“美食家”们爱吃肉,但不喜肥肉,也不喜欢菜里放糖,所以我很少做红烧肉。偶尔为之,也是买的瘦肉,且因家里不备老抽而用生抽做。几年前看到 la-vie “不放一滴酱油做出的红烧肉”,酱汁十分丰富浓郁诱人,把我做的放了酱油的红烧肉甩了好几条大街。当时我就放进 to cook list,准备学做,但这计划却迟迟没能实施。一晃4年过去了,这次过节前进城去中国菜店,看到带皮五花肉,马上放进购物车里。回家就大展身手,忙着洗肉切肉烧肉。IPad放在边上,按照生活的食谱一步步学做。在放糖的时候,我犹豫了一下,手一抖,减少了一半的量。2个多小时,总算看到了“红烧肉”,真心说:还可以!当然无法与生活做的相比。我做的“不放一滴酱油做出的红烧肉”不完美,总结了一下原因,一是我厨艺不精,二是因为放糖太少。

下图是刚炒好肉的时候,很难相信最后能有酱色:

做法(详细请看la-vie 的博文):
1.  肉洗净,剪去不好的肥肉(软塔塔,筋不像筋,肥肉不像肥肉的那种,若是五花肉则不需要),用纸吸干水,切块;
2. 葱切大段,姜切片 ;
3. 锅中放油,同时加入1.5汤勺白糖,小火炒;
4. 炒至锅中的糖变成深棕红色时,改大火,下入切好的肉煸炒;
5. 加入姜片,葱段。继续煸炒至肉出油(肉皮,肥肉有点透明),糖色裹匀肉;
6. 下入60度左右的温水至刚好没过肉, 下花雕,大火烧开;
7. 盖上锅盖,改小火慢慢炖至肉九成熟(筷子能戳动,但有点硬),加盐后继续炖至肉熟(至少共需炖1小时,最好炖1.5小时);
8. 加1茶勺糖,改大火,开盖将汤汁收干。

我抓紧时间又做了几样菜,就喊叫“吃饭了”~下楼来的众人看到一桌菜中间的红烧肉,好像眼睛有点亮。我赶紧忙不迭地显摆,这是从网上学来的,没放一滴酱油,老费劲的呢,吧啦吧啦吧啦....
“为啥不放酱油呢?”
“?”(难住我了,我也不知道)
“挺好吃的,就是有点甜”
(我只放了一半糖!- - 这句话没说出来,因为他们都不喜欢吃放糖的菜)
吃饭时儿子说,mom做的菜都好吃,其实我喜欢你放酱油。我没绝倒,但心里蛮窝色额:),费了半天劲,哈哈,真是吃力不讨好~

不说这个了,再上些菜吧

迷迭香煎带子:
做法:带子洗净晾干;铸铁锅加热放油;带子和迷迭香下锅;带子每面煎约分半钟,至底面两边都呈金黄色;起锅洒上少许盐和黑椒。

肉汁红烧豆腐干:

酸辣土豆丝:

小排骨:

长豇豆:

上次佳园牌烤鸭成功,这次被点名再做一次:(用中式烤火鸡配方~烤鸭,薄饼简易做法 )

 

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阅读 ()评论 (59)
评论
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'ARooibosTea' 的评论 :
手机、iPad 都不会自动播放。用计算机有选择题。我把回答整理了一篇短文,供你参考。
ARooibosTea 回复 悄悄话 回复 'xiaxi' 的评论 : 红烧五花肉曾经是我最爱,近几年不大吃了。
夏兮,你得教我什么地方找到 uncheck 以免自动播放音乐。我不会玩啊!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '南岛水鸟' 的评论 :
这次没做好,下次鼓足勇气再做的话,请南岛来做客!
南岛水鸟 回复 悄悄话 喜欢吃红烧肉,今年不做来你家蹭饭。赞xiaxi的美味帖!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'westshore' 的评论 :
非常感谢westshore传授红烧肉秘籍!就是说,糖放多少是觉得什么甜度的量合适就够了,关键是火候。那我还得试一试!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :
折煞我也:)
westshore 回复 悄悄话 炒糖并不需要五勺糖,糖多才能上色是没有炒好的缘故,一般炒糖就是你觉得什么甜度的量合适就够了,关键是火候。一般之多一调羹的糖。
如果掌握好时间,很容易上色。其实整个过程不难,一般会做菜的人看一遍就会、或者听别人讲一遍也够了,自己试试就能理解。过去解释过,在科普一场。
适量油下锅,放一勺糖或者根据口味多点也无所谓,也无所谓油冷热。
不断搅和糖和油,慢慢就可。
可以看见白糖或者冰糖(如果讲究的话)溶解并变成浅咖啡色
再膨化发泡。始终不停慢慢搅动,可以看见泡沫迅速消失,速度非常快。
这时是放入肉的时刻,早一秒上不了色,晚一秒糖就糊了成为苦味。
泡沫完全消失的瞬间是硬指标,其他无所谓。
这是所谓的炒糖,马上就可以看到红烧肉的”红”是什么意思,与酱油是完全不同的概念。我小时候母亲从来都是永酱油做红烧肉,认识小老大后才知道炒糖一说。看了几次自己试了两遍,挺容易的,工科的不难理解背后的化学概念。
之后就是炖肉的事情了。
在东部时请客,鬼子里有一个号称坚定的素食者,试着吃了一块就崩溃了。以后每次都要求小老大做。
到了西部后在所谓的好中餐馆也没看到同等的。请客时这里的鬼子也是点名要这个菜。肥肉不腻不散入口即化也是硬指标。
菲儿天地 回复 悄悄话 大厨啊!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 :
佳园去哪逍遥了?期待你的吃喝玩乐记录哈~
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 :
我放得少,因为还加了盐,不是太甜。但我家那些舌尖们还是觉得甜了。
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'OldJohn_02' 的评论 :
谢谢约翰兄,新春快乐!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'Corollace' 的评论 :
是呀,没做好:)
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '寒一凡' 的评论 :
看来大多数人都要放糖的:)
雅佳园 回复 悄悄话 不放酱油的红烧肉很独特, 用糖上色, 会不会太甜?
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'HUDIEMI' 的评论 :
谢谢HUDIEMI光临留言!
OldJohn_02 回复 悄悄话 好吃!
新年好!
Corollace 回复 悄悄话 这红烧肉的颜色看上去确实不够漂亮。
寒一凡 回复 悄悄话 遐西的菜总是做的美美的 :) 我做红烧肉的时候要放些红糖 ~~
HUDIEMI 回复 悄悄话 现在每个厨师都在炒糖色,其实这种做法纯属忽悠,其源头来自于老毛御厨,因为老毛不吃酱油所以炒糖色替代,其实炒过的都知道没有五勺糖是不能替代酱油颜色的。五勺糖的菜有多甜?所以现在都用一勺糖来炒糖色,然后生抽老抽每样都要加,从这就看到中菜缺乏创意,一直都是人云亦云这样混日子
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '乔宁' 的评论 :
是不容易,乔兄说得极是!记得你家领导的拿手菜是红烧肉,你的茄汁排骨也很棒!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 :
用电饭锅,好主意啊,就不必守着炉子了。
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '迪儿' 的评论 :
我没做过比较,买万字酱油多些。这两年常买低盐酱油,想要吃得健康些。
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 :
这次按照la-vie 的食谱,没放酱油,但放了些盐。江浙一带伙食偏甜:)
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 :
很好吃!我用鸡汤/肉汤煮了,再加酱油炖。豆制品是我家的最爱~
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 :
下一个目标:沫沫的盐水鸭!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'polebear' 的评论 : 放假就忙着烧、烧、烧~~~
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '婉妮' 的评论 :
谢谢婉妮夸奖,我还需努力~~
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'la-vie' 的评论 :
你的炒糖色“红烧肉”,实在太漂亮了!看起来,我做的就是“炒糖色还没炒到位”,我怕糖糊了,急忙下肉了。你的好多菜谱我都想学,中西都有,我慢慢学吧!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '紧衣卫' 的评论 :
以我微弱的知识尝试解释一下:“红烧肉 and 炖肉的区别”
炖是动词,炖肉一般是用小火慢慢烧,和炒、蒸、煮等方法不同;
红烧是形容词,这里也可当成动词用,区别于糖醋、酸辣、椒盐等。红烧肉是指加了糖、酱油等调料的炖肉,
南方和北方都有红烧肉和炖肉,具体操作和调料上有些区别。
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 :
一讲很熟悉本帮菜啊!我们现在吃的比较清淡些。
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '睿智与弱智' 的评论 :
谢谢睿智朋友!我今天是抛砖引玉,westshore和你介绍的经验都很宝贵。下次我鼓起勇气再做一次的话,一定借鉴你们的经验!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 :
问好小树!很高兴你喜欢!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 :
R妈是高手,放冰糖可能比较健康些。听你说冰糖,我想起在七宝吃蹄膀时,老板说他们就是加冰糖的。
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 :
不知道啊,我是看着颜色好看,学做的。可能是酱油不适合所有的人。
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'westshore' 的评论 :
谢谢westshore朋友!红烧肉真不容易做,你真是内行啊!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'BeijingGirl1' 的评论 :
羡慕啊!你可以去吃东坡肉!我回去跟朋友吃饭,他们都要点这个的。
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'TRUEFIRE' 的评论 :
谢谢真火兄表扬和点评。红烧肉那张的色调是原汁原味,有点暗了,以后注意!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 :
确实是习惯的问题。点点的纽约之行真爽!
xiaxi 回复 悄悄话 回复 '业余厨子' 的评论 :
我还行,家里那几张嘴比较挑,也是我给惯坏的:)
乔宁 回复 悄悄话 哈哈,遐西,改良的试验品常常会走样的。
红烧肉不是那么容易做的哟。。
加油!
无法弄 回复 悄悄话 看着不错。我炖肉用米饭锅1,5小时,出来很烂,好吃,用冰糖,颜色好看,晶莹透亮
迪儿 回复 悄悄话 我特别喜欢珠江桥牌的生抽,除了咸味道之外,有一种独特的鲜味。因此我用酱油的场合挺多的。
momo_sharon 回复 悄悄话 所谓红烧,不就是酱油和糖都要放吗?光放糖,不是很甜?
cxyz 回复 悄悄话 肉汁豆干好吃吧 :)
水沫 回复 悄悄话 觉得红烧肉只要炖1.5小时就会很好吃,我每次做红烧肉,老公总是吃得超级满意,不过我们家就他一个人吃红烧肉~~

吃饭时儿子说,mom做的菜都好吃
--我也觉得西西做什么都好吃~~
polebear 回复 悄悄话 能干,做了这么多好吃的
婉妮 回复 悄悄话 厨艺高超。大赞!
la-vie 回复 悄悄话
承蒙遐西抬举看上我的炒糖色“红烧肉”,谢谢。我觉得你红烧肉色泽不够的原因可能是炒糖色还没炒到位。你做菜一向很棒,照片也漂亮。再次谢谢!
新年好。
紧衣卫 回复 悄悄话 至今没弄明白红烧肉 and 炖肉的区别.北方菜? 还是南方菜?
每天一讲 回复 悄悄话 不放酱油,用炒糖色可以做红烧肉,但是油烟厉害些,再说阿拉上海人的浓油赤酱是红烧肉的精华,没有这些,就只能是“舌尖上的中国”里面贻笑大方de洋泾浜红烧肉了 o((⊙﹏⊙))o.
睿智与弱智 回复 悄悄话 红烧肉听起来就好是馋人,应该再多炖些时候颜色会深了。那样视觉效果会更好!看上去红红亮亮好像还是软软的,一口咬下去香味四溅,还顺着嘴角向下流着肉的汤汁。感觉是美不胜收!.......正如westshore 所言,真的红烧肉也可以不放一滴水或是料酒,首先,肉皮向下放肉在锅里,将肉皮煎至焦红色甚至起了泡泡,然后切成两指厚度大方块再倒入用水炒好糖色里翻炒后用慢锅来炖,(当然也可以用普通锅,但要注意火候)最后千万不要忘记再用普通锅大火急炒,会有更好的颜色给你视觉上的享受,也许这样才是真正原汁原味的红烧肉。......当然,每人的做法各异都是叫红烧肉了!

另外,在炒扁豆和蔬菜时千万不要盖锅盖,豆角炒好了就可以保持其鲜绿水灵的色泽了!

谢谢博主的分享,祝你节日快乐!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 全是好吃又好看的:)
Rosaline 回复 悄悄话 炒糖是在最后收汁时,锅底全是油,加白糖或者茴香黄糖,醋,酒 翻炒上色。在之前,可以加一些冰糖,让甜味浸入肉中。
暖冬cool夏 回复 悄悄话 不放酱油,用糖炒色,是因为酱油不健康吗?学了一招,谢谢遐西的这个饭贴。周末快乐!
westshore 回复 悄悄话 作为家里有个拥有红烧肉祖传秘方的老婆的人,可以很负责的解释,红烧肉的颜色是炒糖形成的,酱油不是必须(但多数人喜欢酱香型,用豆豉替代酱油也是可以的,反正都是豆子做出来的)。炒糖是最关键技术,早一秒上不了颜色,晚一秒会有苦味。具体方法如今油管子上应该有。炒糖是第一步,以后不需要在炖的时候再放糖。
另一个诀窍是不用一滴水炖,用黄酒,至少半斤的量。
两小时后肥肉不化是半透明的,入口即化。
不过如今对猪肉不感兴趣了,没了口味,毕竟人的味蕾大致七年一换。红烧肉不用糖不叫红烧肉,在北方叫炖肉,区别在于颜色和口感。炒糖上色的肉是发亮半透明的,酱油上色不会有这种效果。
BeijingGirl1 回复 悄悄话 这次虽然也被馋到, 但明显好多了。 因为再有几天我就可以大快朵颐了。 :)
TRUEFIRE 回复 悄悄话 遐西做菜很棒!炒糖色是功夫的,不过图都修的太小了,色彩也太暗!期待ing
spot321 回复 悄悄话 放糖不放糖全凭个人喜好,都好吃!我做红烧肉要放不少糖的。~~
业余厨子 回复 悄悄话 我们两可以吃到一块儿,我做菜也不放糖,不放老抽。我几乎不用中国的油盐酱醋。
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