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电压力锅、烹调与乐趣

(2019-12-30 08:34:58) 下一个

谈到物理压力和烹调之间关系,可能的了解也仅限于灶台上的高压锅。不过,在常温下,压力也可以压出原汁原味的美食。国内一大学高压研究中心曾经做过实验,高压处理后的牛奶不仅可以在常温下保持一周不变质,营养成分不变,且奶味十足,而整个鸡蛋过压后,和煮过一样。无独有偶,美国一所大学用常温高压(100-1000PMa)加工牛肉,这个压力值可是家用高压锅压力的150015000倍左右,牛肉味道鲜美可口。高压冷加工食品方法优缺点都明显,例如,高压非热的巴氏灭菌就优于辐射处理或者高温方法,但推广到家庭比较困难。另外一个与高压有关的特别方法也值得一提,就是利用二氧化碳气体物理性质,它在不太高的压力(如7.4MPa/1071psi)和温度(31.2°C)下,形成特别的超临界CO2流体【1】,可以用来提(萃)取一些植物中有用或者不需要的成分,如萃取葡萄籽油,或去除咖啡豆中的咖啡因。

 

家庭使用而言,即使1071psi的压力值已经相当高了,一平方英寸承载近一千英镑(454公斤)的重量,相比之下,家用普通高压锅的压力却控制在15 21.7psi之间,它和轿车车胎气压二分之一(30psi 40psi) 相当,或者等价于手指上承重800-900 克(平方厘米)的样子。高压锅中的压力由水蒸汽( 100°C)产生,且依赖气阀设计重量。物理知识告诉我们,理想气体的密度(ρ),温度(T)和压力(P)关系满足简单的状态方程:P/ρT=constant,可以近似认为高压锅里的蒸气接近理想气体,这样锅内压力和温度成一定程度的正比关系,压力基本固定,温度也基本定了,三个物理里只有两个是独立变量,其中温度最容易控制,温度相对恒定,压力就和蒸汽水密度成正比关系。因此,有人说,电高压锅不过就是一个普通高压锅,就压力而言,的确如此,但电高压锅有其独到之处,它算是烹调锅具的一次成功数字化尝试,无疑,将取代传统的高压锅。

 

市面上,多种品牌电高压锅雨后春笋般地出现,如instant potGourmia, Crock等等。购买之前,了解一下电高压锅的控温控压工作方式,使用起来会更加得心应手,且面对海量的菜谱,如摄于书店的有关书籍照片1,也可以知其然、知其所以然,容易摸索出自己的菜谱来。

各种品牌电高压锅的工作原理应该差不多,这里以电高压锅Instant Pot为例,没有广告的意思,作为电压力锅的首创品牌,相关资料相对丰富一些。电高压锅有个压力高限,即15.23psi2】,它是气阀开始放气的压力值。电高压锅则在略低于此放气压下工作,因此,使用时,基本上是安静的,这是它和传统高压锅的最大区别,也是最大优点所在。因为蒸汽(或许含油)控制在锅内,烹调过程的各种食物味道也就被限制在锅里,从某种意义上来说,降低了食物的味道的流失,也善待了居住环境。当然,如愿意的话,也很方便手动气阀快速释放气压。另外, 正是因为气阀在烹调过程(一段时间内)几乎处于封闭状态,锅里的水份流失可以忽略不计,这带来一个很大的好处,半杯的水量或者仅仅相当的调味品(液)如酱油足以维持锅内工作压力,锅里的食材如经历了一次十足的调料桑拿,味道较传统高压锅改进了很多。

 

电压力锅通过脉冲式调节加热器的开关,先产生蒸汽压(15.23psi)后,暂时停止加热(或者降低加热功率),温度适当降低,待压力回落到烹调工作压力10.15~11.6 psi 或低压挡 5.8 - 7.2 psi,在此低压下,蒸汽水密度相对降低,如果温度略降 。然后,继续通过脉冲加热式微调温度,气阀处在关闭状态,保持设定的低挡或高挡压力值【2】。所以,电高压锅和普通高压锅的保压的方法有些不同,一个主动,一个被动。当然,电高压锅的压力原则上可以通过同样的方式在一定范围内调节,如其他品牌的电压力锅对压力就有多档控制设计,温度也有一定变化,不过,是否增加了烹调的乐趣,只有一试才知道。在实际烹调中,压力的细微调节意义不太大,比如,压力2.5psi5.5 psi不会有什么太大的区别。 因此,不论是自设置(manual) 和预设置(programs),电高压锅的压力、温度调节范围有限(参见附录)。时间控制就成了对有限温度/压力调节的一种补偿,烹调基本上是根据食物类型和量多少及个人口味(如软硬程度)控制时间长短来完成。仅仅这一点,已经带来很大的方便,时间设定好,无需老惦记着,省心、省时。

 

照片2中展示了自己第一次尝试用电压力锅做的什锦焖饭。一般米和水比例1:1固定,非常方便记忆。在倒入米之前,用Sauté功能键,将菜和火腿丁过油出味,然后加入米和水、调料如酱油等等拌匀,盖上锅盖,选择功能键Rice即可。和普通炒饭相比,米粒更富有质感,最大程度保持了各个米粒的相对独立的口感,软硬适中,富有弹性,有味道、有嚼头、有溜头了,焖饭就这样一键搞定了。不足之处是,有些蔬菜不适合于过压,因为将会失去脆感和质感,不过可以单独处理这些蔬菜或食材,然后两者混合起来即可。因此,焖饭的乐趣变成了如何什锦,其他可以“甩锅”了。

最后,电高压锅的几个突出优点归纳如下:

1 安静。

2。半杯水量,可以维持烹调压力,做出来的食物味道更佳丰满,温度控制在113度左右,食物更加健康,煲粥非常方便。

3。操作简单、省心。

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附录:以Instant Pot为例,基本温度/压力分挡参考如下,时间控制随意

温度分挡:

1)保温:63°C,无压力。

2)三个温度挡的慢炖,即低温(77°C),中温(93.3°C)和高温(98.9°C)。这意味着慢炖功能下,同样无压力,和一般的慢炖锅(slow cooker)相当,一锅二用。

3)高压下温度在109.4~117.8°C之间

压力也有只三挡:

1)室内气压或压力,即普通炒锅,如sauté功能。

2)低压(5.8-7.2 psi),如煲米饭。

3)高压 (10.2-11.6psi)

两个压力值下,温度平均值为113.6°C,在1.4°C左右范围变化,几乎可以忽略不计。

 

 

温度(Δ= ±1.4°C)

蒸汽密度ρ

高压(HIGH)

10.2~11.6 psi

115°C~117.8°C

较高/调料入味高

低压 (LOW)

5.8~7.2 psi 

109.4°C ~111.7°C

 

较低/调料入味低

 

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参考资料:

1超临界CO2流体

https://zh.m.wikipedia.org/zh-hans/%E8%B6%85%E8%87%A8%E7%95%8C%E4%BA%8C%E6%B0%A7%E5%8C%96%E7%A2%B3

 

2 https://instantpot.com/which-electric-pressure-cooker-operates-at-15psi/

 

音乐:炉火旁Brain Culbertson的音乐专辑冬天的故事”…

 

“Sitting by the fire” by Brain Culbertson 

 

https://youtu.be/EV855Gj064A

 

 

 

 

 

 

 
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