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馒头记4: 超级松软的馒头（机器揉面）

(2017-12-20 03:50:27) 下一个

宝宝爱吃松软的馒头，终于做出超级松软又没有皱皮的馒头。
3杯中筋面粉 （450克）/260ml牛奶/100克老面 （San Francisco sourdough starter, 100%的含水量， 高筋面粉50克， 水 50克）厨师机低速转15分钟，再中速转10分钟（或低速5分钟转中速15-20分钟），出筋，静置30分钟。面团含水量～59%。

加1杯中筋面粉，1小勺盐，1小勺dry yeast, 1 大勺核桃油，50ml牛奶，（可以加2大勺红糖）厨师机低速混合好再中速转5分钟至混合成团。最后面团含水量55%。含水量越低越容易蒸出漂亮的包子，但低于51%馒头就不够软了。

转移面团至台面上，揉几分钟，分成24个剂子（1杯面粉6个馒头, 25克/个, 100卡不到一个）。每个剂子加干面粉揉成形。

温水放蒸锅上发酵1个小时，中火蒸20分钟转小火5分钟，虚蒸3分钟即可。

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评论
健康美食 2017-12-27 10:27:33 回复 悄悄话 回复 '小曼儿' 的评论 : 下次试试你做包子的调馅方法，看起来很不错。
小曼儿 2017-12-26 20:39:41 回复 悄悄话 这馒头太喧啦！真好！
健康美食 2017-12-21 07:42:31 回复 悄悄话 回复 '可可可' 的评论 : 是的，不加也没关系。盐一定要加。
可可可 2017-12-21 00:29:11 回复 悄悄话 面团里还要加一勺油？
健康美食 2017-12-20 22:12:51 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 多谢美言
mzl9876 2017-12-20 21:02:17 回复 悄悄话 好漂亮的大馒头。
健康美食 2017-12-20 20:51:15 回复 悄悄话 回复 'Diana-Sun' 的评论 : 你读的很仔细，不错。
Diana-Sun 2017-12-20 20:20:06 回复 悄悄话 谢谢答疑。原来开始时是“老面面粉和水各一半，50克面粉，50克水”。这个在原文里没有读到，所以才有了疑问。
健康美食 2017-12-20 19:42:24 回复 悄悄话 回复 'Diana-Sun' 的评论 : 这个问题不错，我的老面面粉和水各一半，50克面粉，50克水，水实际可能少些。第一次和面面粉450克，牛奶260克。后加一杯面粉150克，牛奶50克。总共面粉650克，牛奶和水共360克，算下来大概55%。其实油的用量也应该就算。我一般最后才加油。
我发现55%的含水量或稍微少一些是做馒头面团的一个很好的参考值，你不用完全复制我的配方。用这个含水量和面团，再使用老面馒头，充分揉面，加一些干面粉，馒头就会不错。
Diana-Sun 2017-12-20 17:40:41 回复 悄悄话 馒头好棒，也想学着做。就是不懂，按您的方子，如何计算得到含水量55%？
健康美食 2017-12-20 16:46:49 回复 悄悄话 回复 'fupin' 的评论 : 谢谢
健康美食 2017-12-20 12:00:54 回复 悄悄话 回复 '微波仙子' 的评论 : 主要是第一步机器揉的。
健康美食 2017-12-20 11:29:03 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 谢谢，你的馒头做得也非常好。
健康美食 2017-12-20 11:28:16 回复 悄悄话 回复 '双鱼城' 的评论 : 老面就是过度发酵的面团，主要是增加弹性与香气，可以代替干酵母，只是发酵时间要长一些。我经常做面包，冰箱常备sourdough starter，用掉一部分就加面粉和水（1:1的比例），放一个星期都可使用。你没有就用自己准备：中筋面粉 120克，速发干酵母 1/4 小勺，水70cc, 盐 一点点，混合好放冰箱24小时或室温6-8小时。然后分成50或100克的份，冷藏4，5 天使用没问题。
fupin 2017-12-20 11:23:07 回复 悄悄话 真棒
微波仙子 2017-12-20 08:29:41 回复 悄悄话 做的馒头皮很光，比我揉面揉得好
双鱼城 2017-12-20 07:46:30 回复 悄悄话 能说一下老面是什么面吗？
晓青 2017-12-20 05:23:22 回复 悄悄话 很棒！
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