柿子树
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正文
孩子们去中国饭店，左宗鸡是必点的菜，百吃不厌。在他们的印象里，左宗鸡等同于中国菜。对自家做的红烧鸡炒鸡片，都没兴趣。有一天我买了一包鸡腿肉回来，决定自己做一下左宗鸡。
左宗棠将军并没有发明左宗棠鸡，他会不会烧菜都不一定，不过他的名字是很好的marketing tool，左宗棠这名字随着北美中餐家喻户晓了。左宗鸡确实是湖南菜，不过它和北美的左宗鸡味道差很远。发明北美左宗鸡的厨师是彭 chang-kuei. 他1949年随国民党到台湾，做餐厅。 1973他到纽约44 街开了美国第一家餐厅。餐厅离联合国总部很近，不少名人开始光顾，包括基辛格博士，慢慢成名。为了迎合美国人口味，彭厨师把湖南菜里的左宗鸡烧法改了，原来方子里是没糖的。美国人爱吃甜的，所以改良后的方子里有糖。他的徒弟们和其他人就把这个方子传出去了。有趣的是，彭厨师1990年到他的家乡长沙开了个饭店，菜单上有左宗鸡，但是这个菜很不受欢迎，因为“太甜了”。所以 左宗鸡有三个版本： 长沙版本；台湾版本和北美版本。
孩子们爱吃的是北美版本，我觉得太油太咸和太甜。
决定尝试台湾版本： 味道介于其它两版本之间。
材料
鸡腿肉4个 1.2 磅左右
6-10个小干辣椒（不吃辣的省略）
姜切碎 2小勺
大蒜切碎 2小勺
芝麻油 2 小勺
菜油
腌料：
生抽2大勺
老抽1／2 大勺
蛋黄一个
生粉或土豆粉 2 大勺
菜油2大勺
酱料：
番茄酱一大勺混合水一大勺
生粉1／2 大勺
老抽1／2 大勺
生抽1.5 大勺
白米醋1大勺
鸡汤或水3大勺
葱切碎：装饰用。
做法：
- 把鸡肉切块：可以用到划几道，让它入味；
- 腌鸡肉： 鸡肉尽量要没水。把酱油和蛋黄放到肉里，搅匀；再加入生粉，最后加油搅匀，放置边上。
- 把酱料混合好。把干辣椒剪碎，里面的籽不用。不吃辣的不加辣椒。
- 锅里油加热，炸鸡块。我用一般炒菜锅炸，用比平时炒菜多几倍的油，分批炸，把鸡块炸脆。如果用deep fryer, 就容易些。炸完的鸡块用漏勺捞出，备用。
- 洗锅。再加2-3 大勺油烧热，可用炸油。放入干辣椒炒香，防止烧焦。放入姜和蒜，炒香，然后加入酱料，搅匀，变厚。
- 把鸡块放入锅内翻炒，让每块鸡都裹上酱料。
- 装盘，加麻油，撒葱花。
我的评价： 很香，不甜，很好吃。
有美国口味的儿子评价：its ok. Would prefer more sauce.
要让儿子喜欢，看来还是要做北美版加糖的左宗棠鸡。
关于这道菜可以看看美国纪录片The search for General Tso，即寻找左宗棠鸡，很长见识的片子。
左宗棠鸡不是大陆的菜，从来就不是，尤其不是左宗棠家族的菜谱，影片里采访了大陆湖南左宗棠家族，显示了左家祖传菜谱，是没有这东西的，而是蒋介石的御用厨师在50年代的台湾为了讨好总统发明的。
取这个名字的原因是为了表示希望蒋像左宗棠那样百战百胜，反攻大陆成功，印象中是因为是蒋的生日宴会。
其基本做法就是鸡块裹面油炸，浇甜酸汁，当然变种很多，但基本是这种做法。
这道菜当年在台湾被一个参加宴会的纽约的中餐馆老板发现，回到纽约开始在自己的餐馆里做，非常受美国人欢迎。导致原创者不满，专门到纽约开馆，以这道菜的原创作为招牌，公开声明是打擂台的性质，被当地华文媒体大肆报道，开馆很隆重，华埠名人纷纷送匾祝贺，毕竟是以总统御用厨师的名义。
不料原创的打不过山寨的，美国人不认中餐正宗口味，御用厨师的店很快破产。现在美国共有五万多家中餐馆，每一个都有这道菜，没有例外。但名字可能不同，比如在panda express叫Orange chicken，但其实都是出自这个左宗棠鸡。
另外，鸡腿肉确实比鸡胸肉好吃，因为嫩，所以如今作为黑肉的鸡腿肉比白肉鸡胸肉贵。
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