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湖北过年时的特色煨汤

(2018-02-14 18:01:47) 下一个

湖北过年时的特色煨汤

------- 红红火火过大年（三）

曾有网友问我广东菜好吃还是湖北菜好吃？对于吃货来讲，这是一个简单的问题：只要菜品好，从何处来不是要点，食材新鲜, 味道好、火候到才是王道。

湖北因为是鱼米之乡，所以湖北菜的选料普通，主料多以鱼、肉、时蔬等，配以新鲜大米佐食。湖北的气候为亚热带季风性湿润气候，光能充足，降水充沛，雨热同季，梅雨期相当长，但在三月底、四月初时气候会变得相当暖和；夏天武汉则有火炉的美称。这种气候造就了湖北菜吸收各大菜系的长处，而自己的特色并不突出，麻不过四川，辣不过湖南，也不会像北方菜系总是浓香酱赤，我的总结就是：各大菜系的口味，湖北菜都能体现，总有一款你会喜欢。粤菜会在未来的广东篇中介绍，此篇注要是湖北的特色煨汤，湖北人的煨汤与广东、广西等沿海省份的煲汤方式有些不一样，原材料很少加中药材，基本要求体现食材的原味。

湖北人的琴台上芳草萋萋，奏着《高山流水》；武当之巅风起云涌，但湖北人有祖师爷太极张三丰，留下太极十三式和豁达的心胸；还有长江三峡的恢宏壮阔……,所以湖北人待客相当的热情，过年时“无汤不成席”。湖北的第一汤是湖北著名的莲藕排骨汤。

我们先来谈一下老武汉家家必备的煨汤器皿“铫子”，是一种土法烧制的陶罐，或是一种比较大型的深口砂锅。在湖北有个风俗，就是准女婿上门做客的时候，老丈人家里一定会煨上那么一铫子莲藕排骨汤招待毛脚女婿。后来慢慢的演变为，周末子女们带孙子辈回家时，武汉的爹爹婆婆们就会早早去集市调选排骨和藕，在家门口用柴火“生煤炉子”，用心的煨上那么一铫子排骨藕汤。有些人比较喜欢啃骨头，所以会选用猪筒子骨。莲藕的挑选也有讲究，煨汤的藕要求煨熟后粉而面。据说正宗的莲藕有九孔，外形饱满，表皮略为浅棕色，才好。没有经验的人有时会选错藕，煨熟之后，藕还是硬而脆，失去了莲藕煨汤的质感汤浓肉烂，莲藕粉糯。第一步，所有的猪骨或排骨洗净飞水后，必须放入铁锅内炒制一番，将排骨两而且略煎制金黄色，据说这样在汤煨好之后，肉形而不变，味香而酥。第二步，将铫子洗净，下面垫入姜片，在依次放入已炒制好的排骨和莲藕，最后加入清水，略过菜品2公分左右。在将整个铫子放在煤炉上，大火烧制开，开后半封炉门，用煤火低火慢慢煨制，这个慢是可以检查的，就是看汤的表面会有一层油脂慢慢的煨了出来，汤液慢慢的冒泡，而不是沸腾出锅，约二至三小时后汤成。（现在高楼大厦太多，煤火煨汤只能在少数的乡村地区看到，城区选用的紫砂锅也能慢煲出汤来，但体积有限，不似旧日，可以大口喝汤，大口吃肉般的畅快淋漓。）

莲藕排骨汤

讲到莲藕，又得谈到洪湖。洪湖在湖北荆州，是湖北第一大淡水湖，现在有洪湖绿色养殖基地盛产莲藕和各种鱼类、野鸭，其中蓝田生态旅游风景区已被评定为国家4A级风景区。2008年洪湖湿地自然保护区也升为国家级湿地保护区。每年过节时，洪湖会向市场提供各种各样的特色产品，比如：洪湖咸鸭蛋，洪湖皮蛋，洪湖野莲子，洪湖腊鸭、腊鱼等等。与鸭子有关的菜式，我比较喜欢红烧野鸭，啤酒野鸭，不太喜欢武汉的特产香辣鸭头，调料味太过掩盖了食材应有的自然味道。与鸭有关的汤品很多：老鸭肚片汤，茶树菇鸭汤，芸豆煲鸭汤，冬笋香菇煨鸭汤等等。武汉的另一种特别的煨汤方式就是瓦罐煨汤。莲有很多优点，荷叶可用来做荷叶茶，或荷香叫花鸡，或荷香粉蒸肉。莲子芯可以泡茶饮，降火清压。新鲜的莲子也非常好吃，辛弃疾：最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬。这里的“剥莲蓬”就是指剥取新鲜莲子，食之。武汉有一道家常菜是酸辣藕带，这藕带就是未成形的藕，炒出后清脆可口，加入一些腊肉，炒出后更是下饭。其它的如桂花糯米藕甜品，藕粉桂花米酒甜羹，不再一一介绍。刘禹锡的《爱莲说》：莲出污泥而不染，濯清涟而不妖。确实如此。

茶树菇鸭汤

藕粉桂花米酒羹

有湖有水的地方也胜产甲鱼，湖北的甲鱼汤也很有名，大部分为清炖。其它有关的汤品，还有野山菌土鸡汤，芸豆猪手汤，萝卜牛腩汤（武汉风味的为白汤，与粤式的萝卜炖牛腩不同）、胡萝卜羊肉汤等等。武汉当年最著名的大众汤品店为武汉小桃园。

野山菌土鸡汤

萝卜牛腩汤

芸豆猪手汤

小桃园著名的瓦罐鸡汤

下面介绍一下武汉小桃园的招牌汤品---虫草八卦汤，是一道美味可口的汉族名肴，属于鄂菜武汉菜。以乌龟为主料，因其壳式八卦而得些汤名。中医认为此菜是秋冬佳品，补肺益肾。成菜汤汁浓白，龟肉软嫩而鲜香主料辅料：活乌龟1只...1500 克，姜块....2.5 克，鸡清汤...500 克，冬虫夏草...10 克，味精.....2 克，精盐.....5 克，熟猪油....15 克，葱结.....5 克烹制方法第一步，将活乌龟击毙，捶开壳，去掉底板、胆和龟肠，砍掉头脚，剥皮去尾，切成3厘米长、2 厘米宽的块，与胗肝一起洗净。虫草用温水稍泡洗净。第二步，炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下葱结、姜块煽炒出香味。再下龟肉、龟胗肝、精盐，一起爆炒5分钟，起锅盛入砂罐内，加入虫草，一次放足鸡清汤，置文火上煨2小时后到汤汁浓稠，发出香味,加入味精，转盛汽锅内上笼蒸半小时后，以汽锅上席，热食最佳。（这一段根据网上资料整理而成，个人认为此汤不应该加入味精，大部分的汤，只要食材够新鲜都不应加入味精。）

虫草八卦汤

身处异乡的湖北人，莲藕排骨汤是排列第一的“想家汤”，好歹加拿大的华人超市有新鲜的莲藕卖，可以一解乡愁，不用在乎这藕是否九孔。“无汤不成宴”，过春节，别忘了做锅好汤，暖心暖胃，暖思乡情怀。

增补篇：

有网友曾说湖北的红菜薹（TAI,与“苔”字同音）非常有名。确实呵，红菜薹因产地为武汉市洪山区，俗称红菜薹或紫崧，色紫红，花金黄，据说只在洪山宝塔（建于1280年，七级八方，砖石叠成，身高十三丈三尺。）附近的某一块菜地出的才为正宗，但这也只是个传说而已。冬春两季是红菜薹上市的季节，若只一小块地的产出，是不够供给整个湖北省人食用的，看来传说也就是传说而已。有一点是事实，红菜苔薹不能异地而栽，若迁入他地而栽，味苦而涩，没有了其在故土成长出的脆嫩清香略甜的原味，与南橘北枳是一个道理。

腊肉炒菜薹

清人曾在《汉口竹枝词》中唱道：“不需考究食单方，冬月人家食品良。米酒汤圆宵友好，鳊鱼肥美菜薹香。”当季的菜薹非常鲜嫩，即可加蒜蓉清炒，或与腊肉爆炒等等，皆让人食指轮动，慈禧太后称之为“金殿玉菜”。

红菜薹

湖北人家过节时，还喜欢上一道蒸菜，也称为“沔阳三蒸”，煮妇们准备年夜饭时，可依手中食材定酌。所谓三蒸，一蒸为畜禽类（如鸡鸭猪牛肉），二蒸为水产类（如鱼糕、鱼块、鱼圆等等），三蒸为时令蔬菜（如茼蒿、莲藕、芋头、土豆、南瓜、豆角等等），都拌入捣细的米粉，放入蒸笼内蒸熟，口感香糯绵软，荤素搭配，营养适宜，特别适合牙口不好的老人和出牙换牙的儿童们。