璇玑:"我收藏的几种酒酿做法"

酒糟酒酿米酒学无止境（51）——酒酿（米酒）制作 3 篇 文章来源: j4
一、我的酒酿（米酒）制作及心得 文章来源：老馋猫 于 2001-7-16 4:59
说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。

前提条件：1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。

步骤：1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）

心得：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

先匆忙地想到这些，如果有疑问或有其他高见，欢迎发帖子，咱们再切磋，然后我整理
好文字，咱们再把标准答案贴上。

二、如何做米酒 文章来源: 思蜀 于 2001-11-7 10:39:00:
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。

现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
我用的是苏州带来的酒药，上面有用量的指示。本地华人店也有卖。

做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。

三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 文章来源: fuzzycat ZT黄叶 于 2001-11-12 13:34:00:
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。

将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。

我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。

如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。

欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。

古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。

比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。

言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的， 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
　
新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。

大米制酒酿
　酒酿，也称米酒或甜米酒，许多人都喜欢吃。传统上制作酒酿的工艺，是将糯米先煮后蒸，再拌上酒药发酵。在用不同比例的大米和糯米，成功地制作酒酿的基础上，进一步研究开发出完全不用糯米，只用大米做酒酿的方法，简称“大米法”。“大米法”的特点是简单，步骤少而好控制；易学，不需花费时间摸索就可掌握；质高，甜美且各批之间风味一致；经济，大米一般只是糯米价钱的二分之一到三分之一。

　大米，这里仅对粳米而言，与糯米的主要区别是大米不粘，糯米粘，原因是它们有不同结构的淀粉。大米中的淀粉，超过８０％是枝链淀粉，另外不足２０％为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是枝链淀粉。一般认为，糯米因其淀粉几乎全是枝链淀粉，容易糊化（“熟”）并保持糊化状态，适宜用来制作酒酿。而大米因含枝链、直链两种淀粉，难以完全糊化。当温度降低且水分不足时，已糊化部分还易“回生”，因此不适宜用来制作酒酿。

　淀粉的糊化，是在一定的温度下，水分子破坏淀粉结构中的氢键，使淀粉链部分展开的过程。酒药中的淀粉酶，可进攻并切断这些糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是枝链。酒药中的糖化酶，接着可以利用切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。酒药中的酵母菌，随后又会将一部分糖发酵成酒精。若想成功地制出酒酿，产生糖的过程要占主导，即产生的糖量要超过产酒所消耗掉的糖量。好酒酿之所以被誉为甜美，就是因为含有足够的糖，此为甜；同时含有适量的酒，是为美。

　基于以上分析，要使生糖过程占主导，关键是要保证淀粉充分糊化，并能保持糊化。只有这样，淀粉酶才会有用武之地，大刀阔斧地切断淀粉链，为糖化酶造糖提供足够的断链淀粉。“大米法”解决了如何使大米淀粉充分糊化，并保持糊化，使其后的一系列反应得以进行。从淀粉糊化的机制来看，这就需要保证在一定的温度下，能提供足量或过量的水。

　充分糊化：“大米法”用电饭锅准备制作酒酿的米饭，而不是传统糯米工艺中用的先煮后蒸。通过调整水量及时间，“大米法”保证了淀粉的充分糊化，无论是枝链还是直链。展开了链的两种淀粉，接着就都可以参加其后的生糖产酒过程。“大米法”的充分糊化，也为防止淀粉的失水“回生”，即保持糊化状态，提供了有利的条件。

　保持糊化：在“大米法”中，要先把“成坨儿”的米饭打开，再加酒药充分拌匀。然后还要将拌好酒药的米饭再压实，以减少失水，保持糊化。经这样处理，出酒之后，米粒也还能保持在一起。即使放入冰箱保存，在淀粉极易“回生”的温度下，还是可以“安然无恙”。这是因为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。

　另外观察发现，“大米法”中，在拌酒药前后，米粒的表面出现多处裂缝。这为酒药中的淀粉酶，能向淀粉链发起全方位进攻，提供了方便。

　酒药用的是“上海酒饼丸”（祯祥酒饼厂，一袋两球，５磅米用１球）。大米为日常米饭用米，所谓的“黄国宝”（Ｋｏｋｕｈｏ　Ｒｉｃｅ，改良种子新米）。上述酒药和大米在一般“中国店”或“东方店”都有出售，曾用于“大米法”的研究开发之中，但其他各种酒药和大米也都适用于此“大米法”。电饭锅用的是Ｂｌａｃｋ　＆　Ｄｅｃｋｅｒ的Ｒｉｃｅ　Ｃｏｏｋｅｒ　Ｐｌｕｓ，ＲＣ５５０，但一般电饭锅也能胜任。

　应用“大米法”的典型实例是用米７　杯（杯为电饭锅所带，米量估计在１，１５０克／２．５磅左右），用电饭锅做成米饭。注意加足够的水，焖足够长时间，使米熟透（充分糊化）。待米凉下来，不烫手时（＜３５Ｃ／９５Ｆ），先将米饭尽量打散。把酒药碎成细粉末，用大约半个球的量，分批撒入米饭，同时不断用力搅拌。搅拌均匀之后，稍用力压实（保持糊化），并在中间留一深洞，来监测产酒情况。这些做完后，便可盖好放到一边，让其发酵成为酒酿。环境温度最好控制在２６Ｃ／８０Ｆ上下，但不必刻意维持，只要不太低或太高就可。温度的高或低可使“出酒”时间提前或推迟，稍高，出酒会快些。整个制作过程中，及制成后取食时，用的器具都要干净卫生，不能有油腥，以杜绝有害菌种的侵入和滋生。

　一般来说，用“大米法”制作酒酿，２４－３６小时内即可出酒。刚“出酒”时，比用糯米制作的酒酿，更显得酒香浓郁。接下来，造糖速度赶上来，闻上去和吃起来，便都与糯米酒酿没显著差别。口感在前三、四天比糯米酒酿略显“绵软”，之后则比其更觉“丝丝络络”的—典型的糯米酒酿的特征。

　酒酿的制作历史悠久，也发展出不少吃法，主要是各式各样的小吃，如酒酿桂花圆子、醪糟蛋、及酒酿饼等。现推出“酒酿烤鱼”，附在下面供参考：

酒酿烤鱼：
主料：收拾好的鱼或鱼片，１，０００克／２　磅左右或２－３片。
配料：酒酿１００克、葱丝、姜丝、盐、和酱油（生抽）适量。
做法：将鱼放入烤盘中，在鱼片或划了口的鱼上撒上葱丝、姜丝、和盐，淋上酱油，
再均匀地用勺，在鱼片上泼上连汤带汁的酒酿。腌渍大约一小时后，用铝箔封好烤盘，
放入烤箱烤大约２０—３０分钟，２１０Ｃ／４１０Ｆ，有鱼香溢出时即可出炉。
注：除用烤箱外，也可用微波炉。

学无止境（59）——关于酒糟的用法、保存及糟油6吃 文章来源: j4 于 2002-3-10
酒糟的用法yu 保存
1 大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。
2 将盐直接拌入酒糟。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死咸。

3 酒糟平常要放在冰箱里，防止变酸。
4 把煮熟的蛋，肉，鸡块直接扔进酒糟罐，肉糟好后酒糟不会坏，连续使用。
熟蛋熟肉带一些咸味，可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。

转贴老馋猫的〈糟油6吃〉
糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）: 老馋猫 于 2001-11-10 22:12:00:
糟油的用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

一、糟油猪舌
材料：猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小 半块、山椒粒1大匙。
作法：①为了避免猪舌变形，先用筷子插入后，以开水烫过。洗净后再放入 大碗 中。
②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等，再放入已经 开始冒出蒸气的蒸锅中，蒸三十到 四十分钟。
③蒸熟后将猪舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三个小时，让它自然冷 却。
④将猪舌切成薄片，排在碗中。 特点：本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘，故名为「糟油猪舌」，但目前都只 用老 酒同蒸，而将酒糟省略不用。

二、糟油爆鱼
原料：青鱼，糟油，绍酒，盐，味精，白糖，葱，姜，麻油，色拉油。
制法：将青鱼切成块，用葱、姜、调料腌渍。把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤。青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透，食时取出。
特点：糟香扑鼻，外脆里嫩。

三、糟花蟹
原料：兰花蟹2只(750克)。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量，芫荽少许。
制法：将蟹洗净，用绳扎紧，腹部朝上，放入盆中。加葱段、姜片、黄酒，上笼蒸熟后，取出。冷却后，用香卤浸4小时。上席时切去足尖，每只改刀成8块，按造型码放，放上芫荽即成。
特点：糟香味醇，鲜嫩可口。

四、糟龙虾
原料：小龙虾500克。调料：大同糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。
制法：把小龙虾，须、脚剪去从尾部抽去肠筋，洗净。锅中放水、葱结、姜块、黄酒，下小龙虾。烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精，待虾煮熟后捞出，冷却后，加糟油、味精，拌匀，即成香卤。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点：鲜、香、嫩、爽。

五、糟花生
原料：带壳花生500克。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。
制法：花生洗净，加清水煮，至酥后，加少许盐。冷却后将花生轻敲，使其壳碎而不破。用香卤浸5小时即成。特点：糟香浓，鲜酥入味。

六、糟油青鱼划水
“划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。
原料：主料：青鱼尾段500克。
调料：葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克。
制法：(1) 将青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块。香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用。
(2) 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。

1.
你需要糯米5杯和酒药1颗。
酒药磨成粉，糯米煮成饭（干一点）。把饭用水冲一下，沥水。酒药里加两勺面 粉，拌进米饭里，放在玻璃容器里盖上盖子。室温70-80度放两天就行了。

2.
把糯米泡几个小时，再晾半个小时。在蒸锅里放上湿屉布，把糯米到入，大火蒸约45分钟。关火，把米（现在已经是饭了）到入大容器（我用大号玻璃碗），并用干净筷子把饭拌松（否则是整块的）。等到饭凉至温热约37度（注意中间用筷子翻动一下，否则表面凉了，内部还很烫），把碾成粉末的酒药用少量温热（小余37度）的水溶解（如果不能全溶，混悬液也行），然后把这溶液分次加入饭中，并拌匀，最后还要在饭底中间挖个洞（能看见中间的碗底）。水的用量大约使米粒表面有点湿，但碗底没有水。酒药的用量可以参考包装袋上的说明。然后用保鲜膜封口，如果是夏天就放在室温下，一天后看看透过碗你就会发现水好像增多了，揭开膜能闻到酒酿的香味，中间的洞里也出现了一些水。这就可以吃了。继续放半天，香味增加，水也回增加，甚至洞里会填满水，这时候味道最足。然后就可以转移至冰箱。冬天你可以放在暖气片附近，时间可能需要长一些。
要注意的是碗，筷子要没有油，否则据说酒酿会坏掉。祝你成功！

3.
1, 2CUP SWEET　ＲＩＣＥ　和　水，　多少没准，　都行, 放RICEＣＯＯＫＥＲ煮熟

２，绞拌　放凉　３０ＭＩＮ

３，ＴＯＦＵ 盒子洗净, 酒药擀碎, 放入1/2 丸, 冲1/2CUP SPRING WATER, 混匀

４, 分几次 冲1/2CUP 或 1 CUP SPRING WATER 入米, 再一次降温.

５, 分几次冲米入酒药水中, 每次都要绞匀.

６, 盖保鲜膜,盖TOFU盖子

７, ２４-48小时

８, 冰箱保存


4.
我做的酒釀可好吃了。 因為LG喜歡吃﹐而且一定要我做的有他外婆做的好吃。經過多次實踐﹐他現在認可我做的和他外婆做的一樣好吃了。 幾乎每兩周做一次﹐以下是幾點體會﹕
1。我用的酒藥是中國城買的﹐叫“上海酒丸”。 五杯米﹐1.5 to 2個酒丸。
2。糯米先用水泡﹐我是泡一天。 然後上鍋蒸﹐米呈透明狀即可.不要蒸太長時間﹐那樣做出的酒釀太泡﹐沒有嚼頭。
3。蒸好後﹐把襯布連同包著的米﹐用涼水沖﹐降溫。這樣省時間﹐另外這樣米裡 的水分多﹐發酵時容易出水。
4。攪拌米和酒藥﹐此時可以放些桂花。攪拌均勻後﹐用勺背清清壓米﹐把表明整平。然後用勺子在米中央挖一個圓錐形的小坑﹐圓錐底是容器的底。做好後﹐表面淋些涼水。圓錐底看到一點水就行。
5。蒸鍋﹐粚烯o襯布(沒有逗包布﹐LG的背心做的)﹐容器﹐勺子。。。所有的東西一定要沒有油﹐否則米會變質。
6。在72華試度的室溫﹐放36到48小時。然後放冰箱﹐直到酒釀變甜。經過反復試驗﹐我發現酒釀的變化是這樣的﹕如果在第三步﹐米比較濕潤﹐第一個24時內﹐開始出酒﹐米變軟﹐有酒味﹐但一點不甜。若米不夠濕﹐經過第一個24小時﹐可能米會有點干﹐沒關係﹐淋點涼水。 第二個24小時﹐發酵更厲害﹐出更多的水﹐酒味重﹐味道酸。這兩個24小時一般是室溫發酵。 然後放入冰箱﹐酒味不用說﹐只會越來越重﹐味道開始慢慢變甜。每天用沒有油的勺子﹐嘗嘗。 夠甜就可以吃了。 從此時開始再放冰箱一周都沒問題﹐味道會越來越好﹐不會變酸﹐但米的口感會變軟﹐挑剔的
人可能就不願吃了。其實放冰箱還是室溫﹐米裡水多還是水少﹐只是發酵時間長短的問題﹐酒釀發酵的過程還是一樣。我從來沒試過﹐在室溫下放3天﹐怕發過頭了﹐很難矯正。放冰箱﹐慢慢發酵﹐好觀察一些。

5.
糯米（长糯米就可以，短的比较贵）七杯，淘洗干净后浸泡十二至二十四小时。
　　上蒸笼大火蒸四十分钟后晾凉；同时用蒸馏水或凉开水（不可直接用自来水）两杯浸泡酒饼一丸。
　　待糯米基本凉透后装入一较大容器，连水加入泡开并捏碎的酒饼到糯米饭中后拌匀。将糯米压实，中间开一个小洞。将容器盖好，用棉被或毛毯包裹保温。
　　（如要批量制作，可此时再淘洗浸泡七杯糯米，然后于次日同法蒸熟晾凉后与两杯蒸馏水或凉开水一起加入前一日做酒的米饭中搅匀，不需另加酒药。）
　　二日后打开查看品尝，若已出水且液汁甚甜则甜酒酿已成，否则可再等一、二日。
　　如要做米酒可再放数日，直至酒香浓郁且米已全糟，然后连糟带汁一起转入大广口瓶中，加入蒸馏水或凉开水两杯（十四杯米时为四杯，如欲酒甜则少加或不加水）。盖紧瓶盖，置于阴凉处存放至少两周。
　　用网筛漏出液体部分，然后用纱布包裹榨出其余酒液并与前者混合，即得未过滤的米酒。
　　此酒可直接饮用（热饮风味最佳）。如欲去除酒中白色粉状细渣，可待其自然沉淀或用咖啡滤纸过滤，就可获得透明米酒。

附注：此米酒酿造法的灵感来自俺早已过世的外婆，但水米比例是俺自个儿摸索的，应该差不离。小时候外婆做好酒酿后，有时没有很快吃完。俺最喜欢偷吃放了一些日子的酒酿——微微发苦、酒劲十足，好吃，过瘾！外婆从小把我们兄弟妹三人带大，一生操劳，却在俺上大学的第一年就离我们而去。每每想起，不胜唏嘘。

又及：回fanmilier的话：鸡都没了。城里不让养鸡，被邻居告了两回。第一回罚了150刀，以为可以侥幸过关了。谁知又告了一回，再要罚就是750，只好忍痛送人。就是现在，那750也只是暂缓执行而已。除非俺搬家到另一个县去，否则如果俺胆敢再养鸡，抓住了就两次一起罚，共1500。我的乖乖咙的咚，这俺可赔不起！

6.
一个酒饼丸, 3杯米左右(电饭煲的量杯).
将大米放入电饭煲, 象平日烧米饭一样烧熟. 饭不宜太烂.
把饭打松, 等米饭降温至20-30度.有一点温, 但还没有冷却时开始加药. 我用的是上海酒饼丸. 把酒饼丸碾成细粉末.
要用干净的(千万不能沾油, 否则易发霉)玻璃或陶瓷器皿.
在器皿底部铺一层米饭, 然后均匀地洒上酒饼丸粉.再铺一层米饭, 再洒上酒饼丸粉.直至用完.然后可以把米全部搅拌一下.最后把米压实, 中间掏个洞, 整个过程要用饭勺, 不要用手直接接触米.
把酒酿放入常温下, 两天后用干净的小勺尝一下, 如果有点酸, 说明酿时间还不够.再过半天至一天就会变甜了. 而且是非常甜. 这是就放入冰箱随时都可吃.

一点心得:1. 一开始当我尝到酒酿有点酸时, 还以为酿得过头了. 其实还未充分分解.2.酒饼丸宁可多放点.