肉类美食在于烹饪，半熟牛排在乎口感

吃熟肉的最大好处就是特别易于人类肠胃的消化吸收肉类营养，尤其是蛋白质。蛋白质在生肉里有非常复杂的三维结构，一些高分子纠缠在一起像个麻花一样，人类的肠胃没有办法消化吸收。一旦加热烧熟，这些麻花状的三维结构就裂成碎片，很容易被人类肠胃消化吸收。另外，如果肉类食品生吃的话，人类的肠胃很难消化吸收在生肉细胞里的很多营养物质。但加热烧熟以后，细胞壁一破碎，营养物质就很容易被吸收。可以把烹饪肉类的过程理解为一种提前的消化过程，把营养成分都给你榨出来了，让人类肠胃更好的消化吸收。

有一种理论在说，人类之所以能够成为高等智慧生物，成为这个地球的霸主，就是因为人类学会了吃熟肉。我们的大脑是一个特别消耗能量的器官。因为生肉很难被人类肠胃消化，需要很长时间来消化生肉以吸收营养，所以如果远古人类只吃生肉的话，就无法提供大脑高能量消耗的需求，从而就无法进化成为高等智慧生物。看那猩猩，狒狒，它们的嘴都特别的大，是因为它们吃的东西不好消化，它们牙齿咬合力的要求比较大。因为我们吃熟的食物，容易消化吸收，也导致我们牙齿的咬合力不需要太大。而我们嘴就可以比较小，不仅面相好看，还给大脑的阔容提供了空间。

人类不适合吃生肉，还有一个健康卫生方面的考虑。生肉的内部，往往可能有寄生虫，细菌和病毒。特别是经过快速催生的猪肉和鸡肉，不仅肉质松弛，还含水量非常高，很容易有寄生虫生存，并适合细菌的快速繁殖， 所以一定要烧煮熟透才能吃。在吃鸡腿的时候，常常会看到别人咬一大块肉，发现里边是红的。这其实就不好，最好能够再加热，熟透了的鸡腿为最好。

猪肉最容易有寄生虫，病菌和病毒，是因为猪是杂食型动物，什么都吃，就容易感染上各种各样的病菌和病毒。猪肉最典型的寄生虫就是猪肉绦虫。它进入人体，先寄生在小肠，然后就到身体各个地方去了。进入肌肉，进入人体器官，甚至有可能进入大脑。

新鲜的猪肉不能生吃，但风干的火腿可以生吃。因为在高盐环境下制作的这种食物，就相当在杀菌和杀寄生虫，加上长时间的风干，也抑制着细菌的生长。这是古人长期保存肉类食物的一种智慧。

读到这里，估计很多人会想到一个例外。那就是半熟的牛排可以吃，甚至就有些人，几乎就是全生的牛排都能吃。这是因为牛肉的肉质比较紧实，而且含水量比较低，寄生虫无法生存，细菌也不容易繁殖。这就是牛肉可以生吃的天然优势。牛肉内部虽然细菌可能比较少，但是表面上还是很容易沾染上细菌和病毒的。尤其是在屠宰和运输的过程中，沾上各种各样其他肉类的病原体的可能性都很高。

所以即使想生吃牛肉，也要对表面进行处理。知道为什么吃牛排为什么一定要先煎一下两面吗？那是因为牛排表面有细菌存在。你就算想吃几乎是生的牛排，表面也要煎一下。其次，准备生食的牛肉一定要很新鲜。保存时间长了，原先在表面的细菌也会进入到内部。这时，煎一下表面就没有用了。比如我们在超市商家买的牛排，说不定是过了多长时间的，里面就有可能有细菌，所以一定要吃全熟的。如果想要吃半熟或者是1/4熟的牛排，最好到餐馆去吃。

另外，新鲜牛肉是可以生吃的，但绞碎的新鲜牛肉糜却是不能生吃。因为在新鲜牛肉表面的细菌，绞碎了以后就掺杂到里面去了。生拌牛肉其实也有点类似这个情况，生吃很容易感染疾病。

我们说了很多吃熟肉的好处，那么，吃生肉究竟又有什么好处呢？有一个吃生肉的好处，是它里面保有了一些维生素。维生素B群（尤其是B1和B2）和维生素C，它们在加热的过程中会破坏掉。另外，鱼肉中的Omega3脂肪酸也会在加热过程中破坏掉。当然，你也可以通过其他途径来补充，没有必要一定通过吃生肉，只是想指出生肉能够保存这部分营养而已。

据说，吃生肉的主要好处是口感特别好。有一些喜欢吃生肉的美食家，他们说生肉更加柔软，鲜嫩，细腻，是熟肉无论如何也达不到的一种口感效果。肉加热烧熟了之后，它就不是这种口感了。考虑到，现代饮食已经不仅仅是为了填饱肚子，当一个人想追求一种极致的口感，追求食材本身味道的话，他可能就会想要吃生的。还有一个心态问题，就是现在人对于过度人工加工的东西，会觉得比较廉价。食材越新鲜，越没有添加物的话，就会觉得越高级。

对一般人来说，烤牛排还是比较完美的解决生食的口感和熟食的安全问题，烤牛排既把表面的细菌杀死，也能保证生肉的口感。

[费城加菲猫]

回复 '山乡不仕老了' 的评论 : 谢谢阅读评论。牛肉绦虫（Taenia saginata infection）的成虫寄生在人体内，而不是牛体内。牛吃了被虫卵污染的草或水，虫卵在牛体内发育成囊尾蚴（白色小囊泡）。人如果吃了未煮熟的含囊尾蚴的牛肉，有可能感染牛肉绦虫。在正规屠宰、检疫体系下饲养的食用牛中，牛肉绦虫并不“普遍”，总体感染率通常较低。

[山乡不仕老了]

“寄生虫无法生存”？此说不妥。
牛肉绦虫是牛肉专有的。

[费城加菲猫]

回复 '新林院' 的评论 : 谢谢阅读评论。的确，“一些高分子纠缠在一起像个麻花一样，人类的肠胃没有办法消化吸收”的叙述是不准确的，应该是“比较难消化吸收”，而不是“无法消化吸收”。事实上，胃酸会破坏生肉里蛋白质的三维结构，胃蛋白酶会把蛋白质分解成多肽，小肽和氨基酸。正如您指出的，吃生肉有一个“消化效率”问题。

[新林院]

【蛋白质在生肉里有非常复杂的三维结构，一些高分子纠缠在一起像个麻花一样，人类的肠胃没有办法消化吸收。】
这个说法不符合事实。
人类是 omnivores，身体里有酶，可以分解、消化、吸收生肉里有非常复杂的三维结构的蛋白质。
Humans are omnivores and have the necessary enzymes to digest raw meat.
Raw meat is consumed worldwide, such as beef tartare, carpaccio, sushi, raw oysters, salo, ceviche.
欧洲很多高级餐馆都有 beef tartare。
人类用自己身体里的酶分解生肉里的蛋白质时，需要消耗能量。
而如果人类吃熟肉，加热过程已经把蛋白质分解了，人类就不必用自己的酶来分解蛋白质，就不用消耗那部分能量，所以吃熟肉效率高一些。
人类吃熟肉时，分解、消化、吸收蛋白质所消耗的能量，比吃生肉要少 23%。
换句话说，在远古狩猎时代，如果本来需要吃1000克生肉才能存活，现在吃750克熟肉就可以存活，因为吃1000克生肉时，人自己要烧相当于250克肉的能量来消化它。