凉皮的几种做法

转贴自： 海外吃货

小贴士：凉皮不易一次做太多，最好在1-2小时之内吃完， 由于淀粉的原因，放冰箱里可能会变硬。

 

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酸辣凉皮：STAND MIXER洗面皮版

作者：为爱走天涯

其实凉皮不算太难做，就是比较麻烦，揉面醒面细面蒸凉皮都比较费时间费工夫，所以想到用机器来做，效果非常非常好，虽然不省时间，但是绝对省心省力而且比较省事儿。

 

 

【凉皮原料】：2又1/2杯高筋面粉，1/2茶勺盐，1杯水，清水适量（洗面皮用），

【凉皮调料】：油泼辣子，香油，蒜水，酱油，白糖，葱花，香菜，黄瓜条，花生碎，香醋，花生酱，芝麻酱。

 

【做法】：

在stand mixer的大盆里，加入面粉，盐和水，开动机器，2档速度，揉面。

 

揉面约12到15分钟，直至面团光滑而有弹性。

 

揉好的面团，盖好，饧面至少30分钟以上。

 

饧好的面不用拿出来，留在盆里，把stand mixer的搅面头换成paddle，同时往盆里加入1又1/2杯清水。

注意哦，我用的是KitchenAid professional600，盆很大，是6 quart的，所以可以这样洗面，水什么的不会溅出来，容积小于6 quart的话，未必可行哦！

 

盖好机器本身自带的pouring shield盖子，开动机器，2档，洗面4分钟。

 

洗了4分钟后，面水很白了。

 

将水倒入一个干净的大盆里，这时候面团还没什么太大的变化。

 

再加1又1/2杯水。

还是2档，洗4分钟。

洗出来的面水仍然很白，说明洗出来很多的淀粉。

 

倒掉面水

接着洗第三次

 

洗第四次后

 

洗第五次后

 

洗第六次后，洗出来的水已经很清澈，剩下的基本只有面筋啦。

 

面筋开水上锅蒸16到20分钟。

 

放凉后切块备用。

 

所有洗面筋的水都倒到一个干净的大盆里。

沉淀4个小时后，时间若是再长点会更好。

 

倒掉上层清水部分，剩下的面糊轻轻搅匀。

 

烧一大锅开水，拿两个平底的模子，我用了两个wilton的蛋糕盘，很好用。

盘子里抹点油，倒入一大勺面糊。

 

转动盘子，使面糊分布均匀。

放入开水锅，盖好盖子，蒸1分钟，或者到凉皮鼓出大泡泡就好了。重要的事情说三遍，一定要盖盖子，一定要盖盖子，一定要盖盖子！

 

另外准备一个大锅或者大盆，装满冰水，蒸好的凉皮连盘子一起在冰水里泡一泡，这样更容易取下来。

凉皮就这样一张一张的蒸出来啦！

 

能看出来，很薄很劲道！

 

蒸好的凉皮切成粗条，放入大碗里。

 

事先准备好的凉皮调料，有油泼辣子，香油，蒜水，酱油，葱花，香菜，黄瓜条，花生碎，香醋，花生酱，芝麻酱，还有蒸好切好的面筋块。

往各自的凉皮碗里按个人口味加调料。

 

拌一拌，拌匀了，开吃！

 

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微波炉澄粉版

作者：嫏嬛

【材料】：澄粉250g，面粉25g，水420—450g，盐1-2g。

【配料】：醋、 生抽、蒜瓣、芝麻酱、烤麸、黄瓜、油泼辣子。

【做法】：1、将材料部分的全部材料混合均匀。

2、取一个有沿的、可以进微波炉的盘子，表面拿厨房用纸擦过油。

3、倒入薄薄的一层面糊，微波炉中高火1分30秒（也可以视自家微波炉功率表而定）。基本的过程是，白色的面糊在微波炉中变成透明色再变回发白的时候就可以了。

4、用铲子将面皮从盘子中取下，表层刷一遍油放凉切条备用。

5、选择自己喜欢的材料将面皮拌好即可，途中的那个烤麸中国超市的干货架附近就有可以找到的，北方的话喜欢用蒜水，就是讲大蒜拍松，用水浸泡即可。

 

小贴士： 

1、试过了用开水蒸的那种，手法也不算难，但是需要一直盯着看面皮的变化，再加上自己的家伙不算太趁手，相较之下还是觉得微波炉的方子更快捷一些。 

2、某笨尝试了一下面粉用量的比例出来的口感，仅供参考：

面粉：澄粉1.5 : 10口感发粘

面粉：澄粉1：15感觉太有嚼劲了

面粉：澄粉1：10/12感觉会比较有嚼头又不会太过筋道 

3、纯澄粉的某笨也尝试了一下，出来的面皮会是全透明的，口感偏粉。

4、纯面粉的某笨同样也做了一份，比较接近面条的口感，但是稍稍发粘，我是北方胃到不担心消化问题，某家牛牛觉得吃完有些胃酸。

 

 

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免洗面凉皮

作者：elfie

这个凉皮的做法很容易成功而且量大。其实做凉皮最麻烦的不是洗面筋，是一张一张蒸，揭，切。

【做法】：首先，称红薯淀粉20克，盐7克，高筋面粉500克混合。

水750 克，先倒入250克，搅匀，再慢慢加入剩下的水。

搅拌十几分钟，直到看不到大的面粉颗粒，面水流下成一直线。

然后烧开水，凉皮锣抹一层熟油，倒上一大汤勺面糊。

晃动盘子到面糊盖住盘底。面糊里有小颗粒可用手指按平。不按平也可以，蒸好后颗粒会消失。

水开候盖盖蒸到起大泡，拿出来浇凉水就可以揭了。

两个盆子轮流蒸比较快。蒸几次以后看到盆底有沾的面糊要洗掉再重新用，否则凉皮会揭不下来。

口感和市售的洗出来的凉皮没什么两样。据说是因为高筋面粉筋性高，所以凉皮有劲道。

 

 

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蒸面（不洗面筋的凉皮）

作者：蜀芊芊

一个地方一个叫法，蒸面其实就是不洗面筋的凉皮。

【做法】：普粉1cup，加1cup水先顺时针搅成面浆（干稀自己加水或面调整），干稀程度如图2。

面浆因为天凉醒50分钟（天热醒20分钟）。

平盘抹油上锅蒸热。

倒入适量的棉浆把盘底盖住。

上锅热气出来后蒸10分钟。

时间到后把面皮趁热取出，抹上一层油。

晾冷后切了就可以凉拌了，宽窄随意。

中午配上我做的干饼子，一碗热的枸杞大枣鸡汤，巴适。

 

 

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凉皮子

作者：莲花居士

1、先用盆（根据自己所需盆的大小）接上一些温水，在盆内放上一小勺盐，然后放上面粉，和成很软的面，留在盆内，用保鲜膜密封，醒上一小时左右。

2、把盆内接上水（半盆水），开始洗面筋，面筋洗好后，把面筋压扁放在一个适中的盘子内，放在蒸锅内，一直蒸到面筋起泡就好了，把面筋切成片备用。

 

 

3、把洗完面筋的水放在一边进行沉淀，需要五个小时左右。

4、面水沉淀好了，把上面的清水到了，剩下浓稠的面水搅匀，待用。

5、准备好的不绣钢盘刷上一点（少许）油，用大勺舀上一勺浓稠的面水到在钢盘内，摇匀放在烧开的蒸锅笼屉上，蒸一分钟，拿出，再把凉皮上刷上一些油（以防干裂），放凉揭下就可以啦。还好，蒸的凉皮弹性还不错！

 

6、根据自己的爱好，做一些调味佐料既可。我更喜欢酸辣的凉皮哦！

 

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快速易做的凉皮(免洗，免沉淀)

作者：胖胖熊2011

周末，我用普通面粉+绿豆粉(mung bean starch)做凉皮，超简单15分钟就能搞定。

我用了两种普通面粉，一种蛋白质protein含量10%，另一种蛋白质protein含量12%，两种面粉都成功了。

但是感觉用蛋白质含量10%的面粉做出来的凉皮易断，蛋白质含量12%的面粉更筋，效果更好。

在这说说我的方法，和大家切磋，为了省事，我做的凉皮比较厚，薄的凉皮效果更好。

 

【材料】：普通面粉150ml，绿豆粉/mung bean starch(做凉粉用的那种)50ml，水250-270ml，盐1/4茶匙，普通面粉，绿豆粉和水体积比例大概是3:1:5。

【做法】：1、普通面粉绿豆粉如图1，盐和水搅拌匀了成面糊 如图2。

2、面糊用筛子过滤如图3、4。

3、蒸锅立即加水烧开，金属盘刷少许油，舀两大勺面糊倒盘里，旋转倾斜使面糊均匀占满盘底。如图5，入蒸锅，盖盖子大火蒸3 - 4分钟，至起大泡(凉皮鼓起来)。取出金属盘放到凉水下冲冷却（不要太大水哦，会冲破滴），用筷子沿凉皮边上划一圈，揭凉皮装盘如图6。

4、取1-2张凉皮切成条，放在盆中，拌入调料即可。