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反朴归真 徽式全素杂酱面

(2016-03-29 14:59:11) 下一个

反朴归真 徽式全素杂酱面

写完了牛油果核的菜品,这里先感谢一下大家的关注,和许多的反馈意见和信息.我也从大家那里学到了许多的东东.

其实在学新东西的同时,我们不会忘记自己喜欢的,以前和自己一起成长的饭和菜的.经典的,本人也一直是珍爱有加,时不时做一次,过把瘾.它可能根本就”上不了”大台面的--我是说拿来待客用,但偶尔为之,其乐无穷.

京式的炸酱面,讲究得很.每次在北京,都和朋友找地儿吃一通.自己做,总是觉得是”山寨版”.也不是对自己的手艺没信心,是学来的,终究不那么正宗.

这款面,就没有这个”顾虑”,原因是,它是我家的原来老的方子.以前年少的时候,家里常做.酱用的是老妈自己酿造的黄酱,那种黄豆和面粉一起发酵之后,煮出来以后,再大太阳晒出来的那种.家里做的黄酱,没有商业出品的细致,它常有整粒或半粒的豆子在里面.在我看来,更有层次,口感也略为”蓉”一些,不单单是”浆”感.

        徽式全素杂酱面

之所以这么叫,是因为它不能叫”炸酱面”,它不完全是炸出来的酱料做的.它的”杂”来自于和酱一起的用料上.

特色: 徽式,重油重色.用料全素,豆制品,菌类,笋,咸菜,等类别齐全;

做法: 熬制,小油烟,适合全家老少;

难度: 中等

时间: 约30分钟(不含面条的制作)

主料:

普通面酱,混合其它种类的酱料都好;

老豆腐,或豆腐干1-2块,大小适中 ;

(注:我这里用的是略为”发酵”过的老豆腐,家的老习惯.就是那种买来的老豆腐,在冰箱里放久了以后,略为有味道的那种.这样一来,在做的时候,豆腐的口感有很大的不同.详细见文中的过程图.)

水发香菇,留一点香菇水,做的时候用,一增加味道;

鲜笋尖,买的袋装的也好;

酸豇豆,买的自己做的不拘;

图中的面团,是自己做的含flaxseeds的高筋面粉,做手工面条用的.

调料:

油(植物油最好,因为全素);

盐(可选,因为酱蛮咸的);

糖(必须要,但扣一点可以);

生抽(可选,因为酱已经很重味了.这里是提鲜用的.);

料酒(花雕,黄酒,白酒和米酒都可以);

葱和姜(葱用洋葱也可以);

 

做法:   还  算  简  单

葱姜切细末,其它所有料切丁, 酸豇豆小段或丁,干水,备用.

净锅多素油,中火下葱姜末起香,后下豆腐丁略煸一下,让豆腐收水.继续煸,让豆腐丁在油里煎黄一点.这一步是让豆腐出去发酵以后的”酸味儿”,膨胀成带一点儿中空的那种”豆腐泡”.象这样.

之后下笋丁和酸豇豆丁,继续上面的过程.注意,这里是中火,别焦了就行.

这也是为什么油不能少的原因.等水份都收干了,这时候,能见到锅里的油又”汪”出来,还冒泡,就行了.起锅,把煸好的料放一边备用.多余的油还撇回到锅里.

接下来,用热油锅中火,下酱料.不停地搅动,别粘锅底就好.让酱在热油里,慢慢地”熬”熟,没有的生酱的重味了.象这样.

之后下备好的煸料,加所有其它的调料,包括香菇水.这里注意用量,别太稀啦.

烧开,不能大火急烧,不然的话容易溅锅,和糊底.这样调好味道,就成啦.

面条现在种类多了去了.哪样的都成.事前做好,热的把杂酱往上面一浇,成了.

成品.貌似牙米吧?

要留意的几点

这款酱全素,食材的选用上讲究一点的话,要注意配料里不能有荤料;

盐要扣一点放.别太咸了.

谢谢观赏.祝大家健康愉快!

本文为原创,欢迎转载,敬请注明出处.谢谢.

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阅读 ()评论 (26)
评论
海尾归 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 : 哈.越是素的越要美味才好啊..
erdong 回复 悄悄话 全素也能做得这么诱人,高手!
海尾归 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 开心对你有用.
我还试过许多的面,下次有图了再来分享.你这位好妈妈,手里的绝活也多啊.
海尾归 回复 悄悄话 回复 '疏影笑寒' 的评论 : 哈哈,你笑了吧?
家的老方子,到现在还喜欢吃.
波城冬日 回复 悄悄话 我还真学到了两点,第一当然是那个素的酱,第二是用高筋面粉做面条,下次一定要试!谢谢分享!
疏影笑寒 回复 悄悄话 好霸道的杂酱面,看着看着就想大吃一顿了。
谢谢你的分享!
海尾归 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 : 游士怕不会被素的馋到的.哈哈.
下次做红烧肉,就叫上你!
彩烟游士 回复 悄悄话 一看照片以为是红烧肉,害得我白淌口水:))
海尾归 回复 悄悄话 回复 'rancho2008' 的评论 : 过奖了.我自己还没留意呢,面粉过期了.哈.
在小店里买东东要多留意以后...
照片上的绿的是韭菜叶,花园里揪几根的那样.我的小葱全开花啦.要是没有酸豆角的话,估计咸菜也不错啊.
海尾归 回复 悄悄话 回复 '蓝天白云915LQB' 的评论 : 已回复.多谢临贴.
海尾归 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 我更喜欢手做的,但图快,用它来切.哈.
海尾归 回复 悄悄话 回复 '幸福剧团' 的评论 : 谢谢你.
rancho2008 回复 悄悄话 我也一直想着是否可以做素的炸酱面,看了你的杰作也想试试了。不过没酸豆角,不知是否会味道差点,另外你最后一张照片上的绿的好像看上去扁扁的,像是蒜叶,韭菜叶?不像是葱花。你的多筋面粉已经过了best use期限了,若里面含亚麻籽粉的话,过期的可能不益健康。
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 看悄悄话
mzl9876 回复 悄悄话 哇塞,压面机,30年前,我曾买了两个压面机,一个是妈妈的,还有一个是婆婆的,特好使,压面条压馄饨皮方便极了,这会儿。我都闻到炸酱面的香味了。。。。。。。。
幸福剧团 回复 悄悄话 顶一把。
海尾归 回复 悄悄话 回复 '婉妮' 的评论 : 你是做面的里手啊.
海尾归 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 : 墨墨能抵住诱惑!
海尾归 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 是厚味的.我用它拌面,冷热都可以.
婉妮 回复 悄悄话 健康美味也好看,创意真好。
momo_sharon 回复 悄悄话 刚在婉妮家馋过,又上海尾归家流口水了~
荔枝100 回复 悄悄话 味道一定很浓厚,用它拌面最好了,这个杂酱有点像上海的炒酱。
海尾归 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : 吃起来老香的勒...
海尾归 回复 悄悄话 回复 '杜鹃盛开' 的评论 : 我也是,经常变些个花样.
cxyz 回复 悄悄话 看起来不错。
杜鹃盛开 回复 悄悄话 看着真香啊, 我也最喜欢吃面条了。
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