你吃的麻婆豆腐正宗吗?做到这八个字才地道

转自美味时尚.

陈麻婆豆腐

源于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。主厨为陈春富之妻，陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，极富川味特色，很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐”

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。

麻 指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用四川汉源的"清溪花椒"，麻味纯正，沁人心脾。

辣是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。

烫豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

香就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鲜指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

看了这么多，现在小编开始教大家做最正宗的麻婆豆腐，可以周末在家里试试哦~

 

用料

主料：偏嫩的胆水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g

配料：葱、姜、蒜、适量（其中蒜的比例大些），长蒜苗叶若干片，高汤1杯半（约360ml，没有可用清水）

调料：豆瓣酱一汤匙，二荆条海椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1-2汤匙，酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉10cc）

 

做法

1、现舂花椒面：

a、花椒拣去杂质，去除残留椒目，在锅中微火炒香炒脆；
b、降温后倒入石舂舂成粉末
c、以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可；

如果家人的舌头比较敏感，不过筛的话，花椒粉会带大量如图这种壳壳，粘在口腔里会体验不会好

小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全舂成细粉状

2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用；
3、牛肉洗净后最好手工剁碎（开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作）；

4、豆腐切1.6cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热；
5、大火煮到即将沸腾之前（约80度）关火，捞出备用；

6、锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火将肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱；
7、炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉；

8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味；
9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀；

10、烹入少许料酒和酱油；
11、转大火炒出香气，倒入高汤或水；

12、大火煮开后下入豆腐；
13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟；

14、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐；
15、芡汁断生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火；

16、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。