2015 (289)
归来话日本（4）桥那一头的荞麦面
在日本“三大面食”分别是拉面、乌冬面、荞麦面，其中荞麦面是最传统，也最具代表性的日本料理。荞麦原产中亚。荞麦与小麦的区别是荞麦比小麦野，可以生长在贫瘠高寒的地区。估计比较适合日本的气候和地形吧？大约在奈良时代（唐朝），荞麦传入日本。最初的吃法是将荞麦粒做熟了吃。直到镰仓时代（宋朝） 中国手工制粉的技术传入日本，日本才开始有了荞麦粉。于是人们开始常吃荞麦面糕。江户时代（明清），加小麦粉，山药粉，增加粘性，于是有了现在的荞麦面。即便如此，荞麦面还是缺乏弹性、容易切断，这其实也是为啥日本人在一年中的最后一天吃碗荞麦面的一个可能的原因吧：象征着与不愉快的过去一刀两断。
荞麦面含有70%的淀粉和 7%-13%的蛋白质，其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖，同时也是糖尿病人的最佳食品之一。荞麦面含有脂肪2%－3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高。这两种脂肪酸在人体内起着降低血脂的作用，同时又是一种重要激素—前列腺素的重要组成部分。知道了吧， 为啥日本这么多的男优？荞麦面加深蹲，我保证你夜夜梅开二度，天天是新郎。
荞麦面还含有B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；特别是磷、铁、镁。 我靠，还有镁？这是一夜梅开三度的节奏啊！另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。荞麦面100g的热量在132kcal，所以我估计一碗面下来， 不加其他的， 估计300到400kcal， 一块汉堡的热量。这样说吧， 按照祖国中医的说法应该是这么描述的：荞麦面具有良好的药效功能， 可入药，具有清热解毒，美颜驻容， 防蚊虫叮咬， 小儿夜遗， 妇女月亮不调， 男性太阳不升， 滋阴补肾， 防癌抗癌， 强生健体抗衰老的作用。 且没有明显的付作用， 唯猛男慎用， 谨遵医嘱。
荞麦面有冷热两种吃法：冷荞麦面：将煮熟后用冰水漂洗过的面条捞起放置于摆着冰块的笊篱上，沾着专用酱汁食用。热汤荞麦面：经冷水冲洗后的面条会重新放入热水中加热，最后加上专用的酱汁，这种汤面的风格和拉面相似。
点了一冷一热的两碗， 但是冷的并没有沿着酱汁食用的方法。 说来话长。 我们知道宋朝的饮食较前朝有四大变化，第一是酱类的使用，类似于现今各种的豆瓣酱的应用。 其次是宋代开始的高温烹调，就是现在油煎炸的起始， 一改过去油加菜再慢煮的方法。 瞬间的高温锁住了了食物的水分。经久不衰的油炸让天妇罗成为了江户三绝之一。还有一个变化是面条和面饼的分化。最好玩的是过去的类似冷式荞麦面蘸酱吃的方式改成了拌面吃， 就是把酱拌入面内， 类似现在的拌面。看似简单，其实你要没有想到，你不会做的， 这个是人类的固有思维和从众心理。可以看出一方面宋文化对镰仓时代的日本人影响极大， 另一方面是日本人固有的坚守和传承。 江户三绝的另一位主角就是荞麦面，经常看到荞麦面的搭配天妇罗也是很有意思的，烹调美学上说是软硬口感的结合；科学的解释是高低热量的合理搭配；而更高层次的爱情角度那是你我视线的交叉。
吃荞麦面的地方是日本桥附近的一条地下街。本来是慕名日本桥而去的， 没想到天色渐暗， 走了相反的方向，往三越百货去了。据说桥的那头街道上不仅有既保留江户时代传统特色，又经过现代化改建继续营业的老字号餐厅，同时也能看到专门销售海藻、酱油、金箔或菜刀的古老商店。看来得下一次了。但是毕竟在桥的另一头吃了一碗原装日本制造的极具防癌抗癌功能的荞麦面，此行也算不虚了。
江戸成為政策指導大都市後、蕎麦麺才出現的。現在日本４大代表喫食：蕎麦麺、握寿司、烤鰻魚、天麩羅均在江戸時期出現的