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我在北京吃过的一些小菜

(2004-10-28 18:50:22) 下一个

我家不是地道的北京人,吃饭时,常常不是一个菜,而是七碗八碟,即使早餐也如此。其中,各种小菜又占了半壁江山。小菜,可荤---如冷吃的酱肉,炸小鱼,炸小虾,拌皮蛋等;可素---如各种腌的,拌的,泡的蔬菜,豆制品,一般咸菜居多。小菜可以解腻爽口,调节口味,在餐桌上的作用不可小视。这里,只写一些素小菜,主要是咸菜。
-----酱豆腐,臭豆腐。北京卖腐乳的好几家,有名的商店有西单的天源和前门的六必居,有名的品牌是王致和。 同其他腐乳相比,王致和腐乳口味偏咸,种类不多, 以前只有酱豆腐和臭豆腐,后来出了许多新品种。不过我还是比较喜欢老品种。
酱豆腐吃法简单,可当咸菜吃:热馒头,一掰两半,夹上半块酱豆腐, 酱豆腐的汁渗到馒头里,很可口;最好吃的是就稀饭, 一点酱豆腐,一口稀饭,很清爽,特别是病了或胃不好的时候;有时,赶上家里没多少菜,将酱豆腐当半个菜,对付着将白米饭送下肚。许多人还用来做菜,如腐乳肉,我不太吃的惯。不过,要是饿我一个月,估计就没问题了。
臭豆腐我也爱吃,可能是臭味相投吧。但受环境限制,吃得不多。王致和臭豆腐是闻着臭吃着香,那种臭味,说它是发酵的大粪都不过分。 吃时,周围闻味的人根本受不了,让他们闻味还不如让他们坐老虎凳。弟媳是老北京人,喜欢吃,弟弟受不了那个味,弟媳只好等他不在家时吃。
臭豆腐的吃法不太多,据说正统的吃法是抹窝头片,不过,我吃臭豆腐喜欢夹馒头,就米饭也行,就是不能就稀饭,一筷子吃不完,就成一碗臭汤了。
同南方臭干子相比,北京臭豆腐的臭味绝对称王。臭豆腐太臭了,吃时要有技巧,像老牛进入瓷器店一样,特别小心。那东西很粘人,碰那里那臭。如果沾到衣服上,走到大街上会招来全世界的苍蝇,人还以为垃圾桶会走路了。一次,我吃臭豆腐后,总闻着身上有臭味,找了半天,发现掉了针尖那末大的一点在前胸。幸亏没出门,哪还不臭了半边天,北京城也要改垃圾场了。曾恶作剧地告诉丈夫,将来有机会,让他偿偿一种很臭很臭,但很好吃的腐乳,他态度坚决地一口回绝,因为他知道,吃地方特色食品要分外小心,一不当心,就会上当,吃下去的东西名不符实。
此外,我也喜欢一些其他地方的腐乳,如四川的白菜腐乳,很辣,外面包着一圈白菜,味道很足。还有浙江腐乳,广东腐乳也都很好吃。
-----芥末墩。典型的北京小菜,也是过去老北京人过年不可少的重要年菜之一。白白的白菜帮子, 散着一些黄色的芥末,吃过一口,一股辣气直冲脑门,鼻涕眼泪齐流。据说此菜做法复杂,又烫又焖的,要在冬天才行。曾按照配方,照猫画虎地做了一回,不幸失败了,只达到形似而不是神似。白菜帮子倒是挺脆的,但芥末味很淡,也不冲鼻子。后来,金盆洗手不干了。
------虾油小菜。北京常见的咸菜之一,各 副食商店都有卖的,不过,我常去西单的天源酱菜圆买,不知道理由。此小菜闻起来有虾油的臭味,吃起来还行,不过不能吃多,很咸,会齁着的。其实,我说喜欢吃,不如说喜欢玩。小时候,我最喜欢的是各种蔬菜的好看形状,有菱形的,有戴花边的,常是边吃边玩,不过,玩后要洗手,要不然,就成了臭虾爪了。
------北京酱菜。北京酱菜全国有名,常见六必居,天源店里有很多外地人,大包小包地买了各种酱菜礼品盒,带回去送人。北京酱菜原来很便宜,角八毛一斤,最贵得也没上2块的。随着改革开放,物价上涨,酱菜的价格也水涨船高,高的吓人,块八毛一斤的已属不上档次的了。
北京咸菜基本分三大类,盐腌,酱腌,各种其他料腌的。盐腌的里面,我最喜欢吃的是雪里蕻和水疙瘩,下面再写,还有辣菜丝。酱腌的, 喜欢吃酱疙瘩,辣疙瘩,酱小萝卜,玫瑰大头菜,熟疙瘩---是煮熟的,软软的,适合老年人吃。其他料腌的,常买的是虾油小菜,前面已谈到。高级点的酱菜有酱八宝,我常是先把里面的核桃和花生挑吃了,剩下一大堆的萝卜芥菜丁留给家人。我不喜欢吃酱瓜,尽管它贵得要死,还是送人的礼品.
原来以为,酱腌咸菜用的用酱油,曾试着用酱油腌小水萝卜,吃起来不是那个味道。后来看资料才知道,酱腌是用黄酱。腌菜是很麻烦,也很累人的活。大批量制作时,工人们每天要好几次,将腌菜从一个缸里倒到另一个缸里,以便使咸菜腌的入味,行业术语叫做倒缸。大冬天里,倒缸是一件苦差事。工厂化生产后,工人的劳动环境好一些,不过,酱菜的味道可能会走样。
------雪里蕻,水疙瘩。这是北京人冬季里的美味,菜市场有卖的。不过,我喜欢自己腌的,因为味道更可口。这原来是老妈的差事,后来,成为我的了。每到秋季,我买来几大捆芥菜,洗干净,一层层码在缸里,各层之间洒上盐,最上面压上块大石头就大功告成了。几天后,菜就出水了,大概半月到1个月,菜开始由绿变成黄绿色,偿偿,咸中带点酸,雪里蕻就做成了。 别小看那点酸味,这是区别家做还是市场上买的关键,一般市场上卖的,只咸不酸。 正是这点区别,使家做的雪里蕻吃起来更可口,我常坐在桌旁,白嘴吃好多。
过去,北京冬天里青菜少,我家常靠雪里蕻撑场面。 用它可以做许多的菜,我最爱的是炒雪里蕻,可以放一些黄豆,青豆在里面。雪里蕻烧豆腐,风味别致。曾用雪里蕻烧过肉,有点霉菜烧肉的味道。上海人最喜欢吃的雪菜鱼头汤,也离不开雪里蕻。我家里腌的雪里蕻,断断续续地可以吃到春节后。
芥菜的地上部分做成雪里蕻,地下部分,用来腌水疙瘩。为何叫水疙瘩,不知道原因,可能是腌在盐水里的吧。水疙瘩价钱便宜,几分钱一斤,是老北京人最基本的咸菜。
水疙瘩吃法不多,一般是切成丝或者小片,拌上香油,如不怕麻烦,就炒一下。无论怎样做,水疙瘩就稀饭,吃干饭都很爽口。水疙瘩还是吃北京小吃的陪衬,喝豆汁,要配上切得细细的水疙瘩,口味立刻不一样。看过一篇文章讲,旗人家里,水疙瘩是必备的小菜之一。 不管他们家境如何,水疙瘩的吃法都不会变:切得细细的丝,拌上香油,点上醋吃。
和雪里蕻不一样,我自己不腌水疙瘩,从市场上买现成的,因为口味差不多, 我妈喜欢自己腌。她还看到一种长期保存水疙瘩的方法:将腌好的水疙瘩切成丝,晒干,收藏起来,吃时,放到水里泡开,就可以了。每到秋天,我家阳台上,晒满了疙瘩丝,家里飘着丝丝的芥菜辣味,等同于免费的空气清新气。
北京的小菜太多,写不完,现在,受各地口味影响,有了更多的品种和风味。不过,我还是挺留恋过去的那些老品种的。

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