意大利最传统文化的标志-------咖啡

                                            对于意大利的文化我最喜欢的是-----咖啡文化.
        咖啡对每一位喜欢的人来说话题很多,喜欢的品种和特色都各自有说法,今天我想把自己这么
多年做咖啡师一点体会与各位分享 有什么不同看法我们可以私下交流ok.
        90年代中期在有较好的语言情况下，我寻求到第一份工作-----咖啡师.从那时我开始更加认
识意大利咖啡文化的内涵(80年在上海咖啡馆泡的时候那是什么都不明白的小伙子),直到今天我
可以说懂得了意大利人为什么这么钟爱咖啡.在意大利如何一条小街和大街,购物中心和机场码头,
无处不存在这种文化,这里先要说明的是意大利酒吧( Bar)不是我们所想象的一个相对中高档的场
所,在那里任何人都可以去享用一杯咖啡,而且他们这种文化至今没有任何人能完全吸取到,中央电
视台曾经采访过现在的星巴克主人,他自己说在没有得到原星巴克老板重用下,他独自一人住在米
兰市的一条大街,当他天天走在此大街时,所看到的是意大利酒吧就像杂货店那样多得出奇,而且生
意都不错,等四年后回美国和老板再游说时,老板依然没有给他机会,这样他决定自己开始创业到最
后把原星巴克股份买下成立自己的公司,我所说是任何公司与人,因为意大利的咖啡文化有它特定
条件和人们的传统,不是说谁都可以复制的,
       这里说说意大利对咖啡的追求和特定要求 做好一杯小小的咖啡不是太容易的,师父经常说的
四个要领，是用四个"M"来表示,1，磨咖啡豆是一个关键步骤,它是根据气候的变化而来调节机器
的对咖啡粉粗细,2，做咖啡的机器也是我们的命根,对机器每天晚上的清洗和压力调节都有规定,
3，做一杯咖啡的手势和速度也是关键之一,一杯小小咖啡做出来应该在最短时间饮用,时间一长
浮在上面的咖啡油脂会慢慢消失(喝咖啡就是喝的这个油脂),最后是对设备的维修应该要了解一些
基本的技术,其次应对前面的众多客人,不能手忙脚乱.对客人要求一一按顺序出货,这个是关键.
       意大利咖啡文化里的内涵我自己认为,咖啡是他们生活中不可缺少的饮品,这个历史可以追溯
到古罗马中世纪,在近代时期的意大利二家有名的咖啡烘培名家; illy---意利咖啡,也是唯一一家咖啡
因含量不超过1.5. Lavazza-------乐维萨 1895年开创全球第三大烘培咖啡豆.由他们二家的带动,全
意大利到处可以享受到咖啡的氛香,在意大利各个城市里街道里,政府出相关条例在每隔50-80米不
等可以经营一家酒吧,也是这个传统使中国人疯狂地收购意大利大街小巷的酒吧作为他们发财的
渠道(现在已经衰退),
        在饮用咖啡中,意大利人出奇地想出各种各样的饮法,作为一个好的咖啡师应该具有最基本的
功底,意大利人对喝咖啡有着种种苛刻的奇怪要求，有次我给客人做杯咖啡加牛奶,我加了冷牛奶,
他转身就离开不喝,后来我明白他要加热牛奶,就这么一个事,意大利人离开酒吧去隔壁那一家喝,他
们对自己的一种习惯很在乎,这里告诉大家意大利咖啡饮法大致分为咖啡兑牛奶,牛奶兑咖啡,陶瓷
杯咖啡和玻璃杯咖啡,热咖啡和冷咖啡兑牛奶,摩洛哥咖啡价格从95年的0.25欧元到今天的1.3欧元.
我们都知道 卡布奇诺 很好喝,都是做一杯卡布奇诺需要的特等的新鲜牛奶意大利的牛奶供应商也
是冲着咖啡业的发展,他们牛奶供应商每天早上四点开始派送牛奶到各个酒吧,吹牛奶泡关键是压力
气枪放的位置和声音的尖和闷的区别，这样吹出的奶泡喝到嘴里会填满整个口腔有种温柔奶香带
咖啡的美味.



写的太多不容易记,下次有机会再聊.


意式咖啡加(Espresso Machine),分酒吧专用和家庭式,建议使用家庭式价格在900Rmb,咖啡可以先用
意大利的传统品牌 illy  Lavazza 二款.



胶囊咖啡机(Capsule Coffee Machine),是意式咖啡的一种,使用更加简单方便,购置价格1000Rmb



美式滴漏咖啡壶(eletric Coffee Maker),用电机构简单,自动滴漏式咖啡器,购置价格500Rmb


(Aeropreso)美国05年发布,结合了法式意式原理,易清洗体积轻便,适合外出使用,购置价格300Rmb.



台式聪明杯(Clever Coffee Dripper)台湾公司EKint'l发明,适合家用煮法有说明书,购置价格150Rmb



法压壶(French Press),先加热器皿,放入适量咖啡粉85-95度水3-5分钟.购置价格100Rmb?



比利时壶/平衡式赛风壶,有观赏性感觉高端大气,煮法同虹吸壶,购置价格600Rmb.



虹吸壶(Siphon) 二种煮法,咖啡粉放入上漏斗下面加水煮和先煮开下面的水回流到上面后加咖啡粉,购置也200.



摩卡壶 (Moka Maker) ,此壶分上部分是到达咖啡,下部分里的水煮开沸腾,咖啡煮开后火调小,购置价格200Rmb


过滤式/手冲式(Filter Coffee),每杯咖啡粉的用量8-12克,热水85-95度.购置价格约200Rmb.

[人到中年的摩羯]

内容好丰富啊！我要学习的东西太多了。谢谢。

[紫秋]

回复 'Angeloge' 的评论 :
谢谢Angeloge.我买了一个DeLonghi Espresso machine,非常好。你们那里牛奶加热是靠吹气泡过程还是事先在微波炉里或其它方式加热？

[Angeloge]

回复紫秋；你所说的现在我没有遇到，不知道你使用那种机器。这里我告诉你我天天用的是设备让你参考，意大利人家庭从来不用咖啡磨豆机，因为在意大利到处可以买到咖啡粉真空包装250克，所以他们只选用什么机器做就可以了，这里我推荐给你一款我天天用的，国内名字叫 德龙 DeLonghi. EC--155 型号的，这是意大利最大企业生产的，适用于家庭并选用咖啡粉(说明一下咖啡粉一定要是Espresso的，用其他规格的咖啡粉做出来的咖啡没有一层油沫)。

[紫秋]

谢谢Angeloge 详细的介绍。还想麻烦你给普及一下，你图中的Espresso machine 和 Coffee machine 有什么不同啊？我才注意到我买的是Espresso machine，买前都没想那么多，呵呵。
还有，今天我第一次用coffee grinder, 可不幸的是，coffee beans 在 upper burr 处都融化了，所以根本也没有ground coffee出来啊，也不知道为什么啊，白折腾了一早上。我想是不是咖啡豆应该先放在冰箱里，grind前再拿出来啊？
再次谢谢Angeloge！

[shengen]

您说的4个M是那几个单词的第一个字母呢

[shengen]

Grazie. 很喜欢您写的。 我很喜欢这样的当地人的生活有中国人的观察。您有空写的罗马的平民吃饭吗。 比如是整天吃比萨和意面吗。做菜都用橄榄油和西红柿吗。我前几天吃了Trippa di Roma，吃完肉，用送的白面包沾汁真是美味。

[Angeloge]

回复紫秋；先说咖啡加奶----1. 一杯Espresso 意式浓缩可以加热的和冷的,根据个人喜好热的是奶泡点缀,冷的是新鲜牛奶带入少许.2.咖啡先做好放在喝茶玻璃杯(咖啡的量比Espresso 要多一份),然后可以倒入牛奶被加热气泡过(有些客人不要带奶泡的因为在容量上不合算)的和冷新鲜牛奶,即可.在意大利糖由客人自行选择有糖与无糖的. 再说牛奶加咖啡,这个在意大利最头疼的事,他们特别讲究或者是“作”.
先将牛奶(也可以直接倒入新鲜牛奶)倒入玻璃杯中,咖啡的加入可以分位espresso 和剩余咖啡,如客人要求espresso之外通常用剩余咖啡,这样节约. 大概就这些想到再告诉.

[紫秋]

请教几个问题，做咖啡兑牛奶时，是将咖啡倒入牛奶还是将牛奶倒入咖啡？还有如果加糖的话，什么时候加最好啊？一杯咖啡做出来是要分三层吗，怎样的顺序？俺是初级咖啡爱好者，一大堆的问题，谢谢啦！

[silverbug]

最近发现了Lavazza，也许以前也喝过但没注意过牌子。 不知道是咖啡本身好，还是用了摩卡壶的关系，或者兼而有之，反正就是好喝。 倒是illy在很多店里喝了，不知为什么总觉得味道寡淡没啥特别的。
爱各种各样的咖啡饮品。 谢谢专家介绍。

[Angeloge]

Prego

[xiaomiao]

谢谢！