广东顺德：疫情中的世界美食之都

这年头真可谓风水轮流转。如果说三四十年前出国令人羡慕，则现如今在疫情之下，一切都被颠倒了。拜新冠所赐，回国之路几乎成了过去的蜀道。就连外交人员，都无法及时省亲。所幸，一旦到了国内还算自在。去秋，今春两度往返期间，除了短暂访问京沪川苏浙等地，大都待在岭南，恰巧位于粤菜的发源地：顺德。

作为广东佛山市的5个区县之一，别名凤城的顺德，不但是海内外粤菜名厨的故乡，还是全球家电巨头“美的”，及地产龙头“碧桂园”的老巢。方圆30公里之内，农田几乎绝迹。百多万居民，早已搬入高低不一的大楼之中，四周充斥着无数令人垂涎的饭店食肆。区区一县，又“顺”又“得”，跻身于西南省会成都，江淮重镇扬州，被联合国教科文组织，荣列为中国大陆的三个“世界美食之都”。

不同于世间各行各业,大都列有各种分类及标尺，但凡提到“美食“，却是混沌不堪，准绳全无。大家按照各自喜好，随意贴上“色香味”的标签，令人无所适从。静心而论，早该树立几个可测维度，比如，食材之稀贵，烹饪之繁复，再加上吃客之口碑，以免鱼目混珠。然而，无论如何度量，顺德作为世界美食之都的光环，都将无可辩驳。因为，中央电视台早在数年前，专门拍摄了“寻味顺德”，让世人见识了“舌尖上的中国”如何登峰造极。

央视纪录片中罗列的30多个食府大都成了“网红”，诸如：“民信老铺”-双皮奶，姜撞奶；“黄但陈村粉”-极薄透光的米粉，晶亮香脆的鱼皮；“欢姐伦教糕”-百年伦教糕，无骨鱼，簸箕鱼；“大地醉鹅”-烧酒煮鹅；“猪肉婆私房菜”-柚皮鱼汤及各种难得珍奇；“香云轩”-野米粥及多类罕见的饮茶点心；盛行颇广，类似火锅但又大不相同的“桑拿鱼，桑拿鸡”；还有令人匪夷所思的炒牛奶，炸牛奶...无一不是门庭若市，坐满了前来打卡的吃货。还经常需要排队等位，哪怕是在工作之日，疫情期间。

但若只按电视片索骥，则将大错特错。因为据说，当年那些生意兴隆者，对于上电视毫不热心，所以央视并没有把“最”字号们一网打尽。比如“肥光鱼生”之一鱼四吃；鱼生，鱼皮，鱼芯及鱼粥，在一张张铺着塑料纸的普通餐桌上摊开。晶莹透亮的生鱼片，被切得不到毫米厚度，简直令人怀疑，是否人力所能及。刀工之精，唯有下关河豚鱼生与之类比，但后者仅由小葱相卷。这里光数调料就有十来种，包括各种葱花及不知名的香料，布满了食客面前的大匾。一份鱼生已装满十个小盘，足够让两位吃客尝遍各种配方。并且可以不时改口，品味别处罕见的新鲜鱼皮。相较之下，日式生鱼片的吃法立显粗糙与单调。正值鱼生满腹，金黄色的炸鱼芯，连带着鱼骨被端上了桌。香脆的骨边鱼肉，足以撼动老饕们的食指。若此时胃中还有空余，一大锅鱼头煮粥必定让人吃不了兜着走。

与此相似，“红星光法煲仔饭”永远挤满了吃客。厚厚的菜单中，只有单一种类。那就是覆盖着各式荤素小菜的砂锅饭。初听起来并不稀奇。八寸大小的砂锅，却只铺了一寸不到的米饭。但令人惊艳的是，雪白的饭米之下，附有一层金黄色的锅巴。既不焦，也不烂。口齿之间又香又脆，功力至深，令人惊叹。无独有偶，“顺德人家”的薄撑，虽然名字令人困惑，却带着人间少有的黑色香脆外层，多种酥软内涵，...难怪，网上洋溢着吃客们的感叹：“天下美食-在-这-里”。

难能可贵的是，这一切并非意味着饕餮们的倾家荡产。大部分的食府，手中有张百元大钞便可进出。即使到了央视寻味顺德的网红店之一，以鲍翅贝参等高端食材著称的“金雪燕”。鹰洋大小的干鲍，排翅饭，燕窝套餐仅需3张。一升盅佛跳墙才2张，但其内干鲍(1)，排翅，海参，干贝样样不少。比起广州2星的某轩,2张半只够含拇指鲍鱼的一小盅，简直不可同日而语。

对照之下，上海，广州的米其林们略显小气，至少性价比太低。更有甚者，沪上某阁，首获3星之后，竟将人均价从4-5张翻了个跟斗。不料被轮胎公司一脚踢下，一路跌至1星。也有不少海派餐馆挟洋自重，巧妙升值。明明是本帮菜式，却用西洋珍馐点缀，诸如鲟鱼子，黑松露，脂肪鹅肝。但往往味道不正，来路不明（2）。而凤城食材，尽取自中华大地。用功用心，从土生土长中提炼出美味珍奇，令人心服口服。

看来，顺德的佳肴，足令吃客们跨洋过海，就像顶级米其林所标榜：“值得人们专程前往”，哪怕是在疫情期间。尤其是，非同于京酱湘辣川麻，粤菜讲究原汁原味，至少不会让舌尖丧失功能，错过了真正的美馔。

(照片：1-8 美食之都顺德；9-14 岭南风光；15-20 京沪川苏浙）

1-2，区招待所；

3，区府广场；

4-5，天下第一牌坊；

6，吃多了？

7-8，顺德菜

9，南风古灶；

10，“平视”小蛮腰；

11，西樵山；

12，鼎湖山；

13，丹霞山（世界遗产）；

14，大水法？

15，皇城下；

16，魔都之夜；

17，蓉城附近；

18，东方之门；

19，月亮酒店；

20；外婆的老家。

注1，鲍鱼有鲜,干之分.价格天差地别。前者可廉至数元一只，后者也许贵达等重黄金。

注2, 正宗黑松露往往来自法南。除非空运，否则气味尽失；通常饭店所售，皆为鹅肝制酱（pate)，与脂肪鹅肝(foie gras)大相径庭。前者为干膏，可成方园。后者因环保，比较难得。

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此次疫情中再访母国，比较去年9月的第一次，难度高不少。主要因为两件麻烦事，一是需要获得中国领事馆的健康二维码，另外一个是中国海关的健康码。都必须在登机前搞定，否则机场与海关，截你没商量。

前者被简称作HDC，是去年12月份以后新出的花样：必须在登机前两天之内，同时做完核酸检测与血液抗体检测，并且把这两个检测的结果，与特殊时期的中国签证等，一同上传到领事馆的网站，由他们确认无误，然后才能获得HDC 。而后者，就是原来的海关健康申报码。本来是到了入关机场才需做的事情，现在改成了登机前。尤其是，该码只有24小时的有效期。所以，此刻若要回国，必须精心策划，来不得半点的马虎。不然对不起昂贵的机票，与来之不易的签证。

相比于原来只需一个核酸检测，并且在登机前三天之内，这次一共只有两天的时间，却需要两种检测一起做。而检测本身一般需要至少24小时才能获得结果，这就令人极其紧张，虽然抗体检测速度要快一点，但是并非到处都能做。尤其令人抓狂的是，即使你只用了一天时间，在检测之后24小时内获得了全部结果，还需要上传到领馆的网站，等他们进一步的确认。不然，一切都得白费。因为笔者的核酸检测之处，并没有被领馆列入检测机构清单，所以确认的过程一波三折，令人心急如焚。动用了外交部的电话。。。就在将要接通的那一刹那，电脑屏幕上终于出现了绿色的HDC。。。

难度系数之大，也可以从此行中，那些到了机场被不幸截下来国人的数量上可见一斑。在出发地起飞之前，就已有多人因为无法提供正确的二维码而被拦下来。到了中转站，直达中国的航班上，又被截下了十来个旅客，不知他们是如何躲过了出发地的检查。虽然减轻了一些起飞重量，却需要把他们的行李从飞机的货仓中取出。白白耽误了一个小时的起飞时间。

至中国的航班，登机之前的检查似乎是由国内来人做的。不但要出示视频截图，而且必须当场上线，显示二维码的动态部分：HDC绿色码四个角上，有四个绿色的“小爬虫”不断地向外在“逆行”。这么一来，任何伪造或者修改的企图，只能是天方夜谭。而海关的健康申报二维码，则需要在抵达中国机场之时仍然有效，这就必须事先算好，不能太早申报。估计有些人就栽倒在这些细节之中。

除此之外，中转前的航班中，居然有两个年轻人，再三警告之下顶风作案，上机后脱了口罩。本来已经在跑道上等待起飞，居然被折返到登机口，招来了警察，不但把他们请下飞机，再从货仓中取出他们的行李。这一来一往折腾了一个半小时。使得原先不到两个小时的转机，变得十万火急。

另一个插曲，到达上海浦东的时候，飞机的后部似乎已经有人出显症状。所以降落之后，先花半个多小时，由海关人员将这几位乘客请出，然后才让大家逐步下机。倒是下机之后，动作比上次快了很多，半个小时就搞定了所有的检测及过关。只是从机场到隔离旅馆的路，似乎不短。花了整整两个小时。

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国内虽然管控严厉，尤其在疫情期间，却也开始有些人性化。笔者从鼎湖山返回时，改公路为高铁。到了火车站才意识到没带任何证件。情急之下找出百度网页... 最后居然无证放行。