【搞定川菜】没做过“冒菜”的看过来

【搞定川菜】没做过“冒菜”的看过来

“冒菜”是四川特色菜。当下冒菜大有风起云涌之势。五花八门的品牌，什么三顾冒菜、冒牌冒菜、妈妈乡冒菜之类，分布城区街巷。
我过去一直没在意冒菜。它们无非是在农贸市场边或者居民小区外的小摊小店，一口汤锅放在煤炉子上，里面的汤料翻滚沸腾，几个装满食材的尖底大口长柄竹篓浸在锅里烫制，然后菜肴随着一股浓香盛入碗里，一份冒菜就“新鲜出炉”了。整个过程十分简单快捷。
我始终认为，它只属于“下里巴人”餐桌，难登大雅之堂。没想到，如今冒菜竟然发展成了大众喜闻乐见的市井美食。
冒菜是一个菜么？如果以为它就是一个菜，那就错了。这只是一种做法而已。
其实，它与火锅、麻辣烫有大同小异之处。根本的不同，就在于它是由厨师烫制、冒汤。
四川冒菜，也大多是火锅菜，但多数是蔬菜，少数是肉类。

餐馆里的“冒菜”，家庭制作可以尽量减少油料

做法上，我询问过几家店铺，打探到冒菜的制作过程。归纳一下，找出了一种易于操作的做法。
备料：牛油、植物油、郫县豆办、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒、姜米、芝麻、草果、桂皮、小米椒、 鲜汤（用量自己掌握）。
        荤菜：牛肉、猪里脊、兔腰、毛肚、黄喉、鸭肠、血旺等（根据自己爱好，食材多少可增可减。这类食材要先码料）。
        素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、木耳、火锅粉条、白菜、花菜、小油菜、青菜头、香菜（根据自己爱好，食材多少可增可减）。
制作：
1、制汤汁：炒锅置旺火上，植物油烧到6成热，下剁细的郫县豆办煵酥，速放入花椒、姜米炒香后立即注入鲜汤。再放入舂过的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤汁。
2、制烫品：将食材洗净。把肉质食材切成条块；素菜切成薄片或条块。
3、烫制：将汤汁锅置旺火上，烧开后使之保持中度沸腾，然后将肉质类和蔬菜类生品分别入锅烫制，根据不同食材用不同的火候烫制到熟为止。视菜量多寡，大约5至10分钟就可以了。
4、拌料制作：碗中放入芝麻油、花椒油、盐，以及二荆条青椒和小米椒切成的细末。
5、装碗：把烫熟的菜肴捞起，放入拌料碗中，加适量的汤汁（这便是“冒汤”，冒菜的“冒”由此而来）。再撒上炒熟的芝麻、切成段的香菜即可食用。

汤汁不是一次性的，可多次使用，不过次数也不宜过多，三次左右应该没有问题。
在成都街头买来报纸，见上面有介绍西施冒菜的，去吃过一次。无意中发现那位美女老板，人赠外号“冒菜西施”的，虽受舆论追捧和食客惊艳，但在店中不苟言笑，很冷的模样，又被嘻嘻哈哈地调侃成了冰冻西施。这家冒菜店生意很火，加上吃食也热，我想女老板冷冷的，给冒菜男降点温不是也很好么？
（本文仅供文学城使用）