说起来惭愧,我活到五十岁,才开始认识芋头。因为我生长在北方,当时中国经济不发达,南方出产的芋头在北方很少见,所以我对芋头基本没有印象。所幸的是,我与芋头一见钟情,并且疯狂地爱上它。我试图尝试各种芋头食谱,好像要把这五十年失去的时间补回来。
认识芋头是一种机缘。五十岁那年我和先生去夏威夷旅游,听导游讲了一个故事。当最早的美国人移居到夏威夷岛上时,他们的新生儿往往在不到一岁时就夭折了。这象一个魔咒,困扰着憧憬新生活的美国人,他们想尽办法,但无能为力。后来当地的居民告诉他们给婴儿喂芋头,从此终结了噩运,改变了命运,芋头这个最普通的食品发挥了神奇的功效。这个故事使我对芋头充满了好奇与崇敬。回来后我立即动手研发芋头,并一发而不可收,大有相见恨晚之势。我从此爱上了芋头。
芋头是芋的别称,也称为芋艿,土芝,蹲鸱。芋有六种,青芋,柴芋,真芋,白芋,连神芋,野芋。芋头营养丰富,既可当主食,也可烹制各种菜肴和甜品,还可以入药。芋头的营养成分每百克的含量是:蛋白质2.2克,脂肪0.1克,糖17克,钙19毫克,磷51毫克,铁0.6毫克,胡萝卜素0.02毫克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.03毫克,尼克酸0.07毫克,抗坏血酸4毫克。
中国人都知道吃月饼是中秋节必不可少的习俗,其实中秋节吃芋头的历史也相当久远,最早可以追溯到汉朝。据说有一位皇帝被叛军追杀,受困于山中。正值饥饿难耐之际,敌军放火烧山。绝望之时一场大雨浇灭了山火。焦土之上飘来阵阵香气,原来山上种的小芋头被大火烤熟了,散发出诱人的香味。皇帝和士兵饱餐一顿,冲下山来,击败了敌军,重震皇威。这一天正好是农历八月十五。为纪念这个日子,皇帝钦定这一天为中秋节,并且特别让大家吃小芋头以示庆祝,渐成习俗。
中秋节食芋头,寓意辟邪消灾,并有表示不信邪之意。清乾隆癸未年的《潮州府志》曰:“中秋玩月,剥芋头食之,谓之剥鬼皮”。剥鬼而食之,大有钟馗驱鬼的气概。
台湾有一句食谚:"七月半鸭,八月半芋”,可见中秋节正是食芋头的季节。台湾特产的槟榔芋是芋中佳品。台湾人发明的芋头酥更是家喻户晓的糕点上品。
台湾人种芋头的历史悠久,清代乾隆年间《番社采风图》中就有一幅台湾凤山县原住民挖土种芋情景图。可以说,台湾人对芋头情有独钟。清代周亮工《闽杂记》中的记载有:“闽人称芋大者为芋母,小者为芋子……犹母子之义。”芋头往往是一个大芋周边连着很多小芋,在台湾人看来这寓意多子多孙,家族人丁兴旺。另外,芋母、芋子被当作母子亲情的象征,每逢中秋佳节,台湾人几乎家家户户都买芋、吃芋。
芋头的独特之处是甜咸俱佳。即可以做甜点,又可以煲汤,烧菜。记得第一次买芋头不知道怎么挑选,请教了旁边的一位顾客,她告诉我看切面,紫色的小点点越多越密越好。
自从认识了芋头之后,我便尝试各种芋头食谱,并加以改进和创新。我喜欢甜食,所以芋头甜点是我的最爱。以下是我常用的几个芋头食谱。
枣香芋泥
大芋头削皮,切厚片,上笼蒸20分钟,趁热加奶油捣碎成泥,加入枣泥,中国店和韩国店卖的枣茶即可,加多少视各人喜甜的程度而定。晾凉后可作点心馅料,也可塑造成型即食,香糯可口,百吃不厌。
芋头蒸好后还可加炼乳成奶香芋泥,用牛奶调稠度。
芋头蛋糕
可选用任何配方的蛋糕,可圆可方。将蛋糕分开上下两层,中间铺上一层芋头馅。蛋糕上层涂鲜奶油,然后用新鲜水果点缀。芋头蛋糕清爽不腻,芋头馅可以搭配各种水果,好看又好吃。
芋头扣肉
取带皮五花肉一块,水中加大料和姜煮半小时,捞出抹蜂蜜和酱油上色,放入油锅中煎或者炸片刻至皮起小泡,晾凉后切成一厘米厚的大片。
大芋头也切成一厘米厚的大片,中火炸2分钟使之不易破碎。
大碗里放酱油,料酒,糖,八角,大蒜,少量煮肉的汤。
将一片肉,一片芋头间隔着码在碗里,皮向上,因为不需倒扣。把汤料倒在肉上。大火蒸四十五分钟至一小时。
出锅后将汤汁放在炒锅中加淀粉勾芡,淋在肉上即可。
这个菜简单易做,肉肥而不腻,芋头香糯,其美味胜过肉。写到这里,口水情不自禁地溢出,赶紧放下电脑,奔向厨房,立刻做上一碗芋头扣肉,以解口舌之快。
芋头排骨汤,鸡汤
将排骨或鸡汤炖好,把大芋头切成大块,在油锅中炸至金黄捞出放入汤中继续炖煮半小时即可,汤鲜肉美,老少皆宜。
芋头不炸也可以,但炖时容易破碎。
芋头冰激凌
甜芋泥过筛,鲜奶油打发,将芋泥和鲜奶油搅拌均匀放入冰箱冷冻,每隔一小时取出搅拌,反复3至4次即可。制做冰淇淋过程的乐趣远远超出吃的感觉,各位不妨试一试,尤其是有小孩子的朋友。
芋头的食谱不胜枚举,我这里提到的只是几个简单易做的食谱。建议你尝试一下,我保证你也会和我一样爱上芋头。