東雲子
八卦齋主
正文
胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素
一八三零年，科學家首次由胡蘿蔔中分離出一種黃色色素，將之命名為類胡蘿蔔素（Carotenoids）。到了一九一九年，科學家們證實了體內β-胡蘿蔔素轉換成維他命A的過程。維生素A的主要活性成分是視黃醛，它的主要的功用是視覺色素視紫質的組成份。人類維他命A缺乏會引起夜盲。
類胡蘿蔔素屬於脂溶性色素，顏色以黃色、橘色和紅色為主。 到目前為止，至少已經發現了六百種以上的天然類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素包含兩種，一種為只含碳氫的化合物，稱為胡蘿蔔素(carotene)，另外一種為含氧的衍生物，稱為葉黃素(xanthophyll)。胡蘿蔔素因化學結構上的不同，又分為 α，β， δ，ε 幾種胡蘿蔔素及番茄紅素等許多異構體。β-胡蘿蔔素 (β-carotene) 在胡蘿蔔素中分布最廣，含量最多，它在眾多異構體中最具有維生素A生物活性。β-胡蘿蔔素又稱為維生素A 原。
胡蘿蔔素主要存在於深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，一般情況下，越是顏色強烈的水果或蔬菜，含β-胡蘿蔔素越豐富。據食品測定，在每百克食品中所含的β-胡蘿蔔素是：
木鱉果：155～305毫克
西紅柿： 0.2～20毫克
番石榴： 5.23～5.50毫克
番木瓜： 0.11～5.3毫克
葡萄柚： 0.35～3.36毫克
胡蘿蔔： 0.65～0.78毫克
南瓜： 0.38～0.46毫克
紅薯： 0.02～0.11毫克
杏子： 0.01～0.05毫克
螺旋藻：38810微克
枸杞子：9750 微克
西蘭花：7210 微克
綠茶: 5800 微克
芒果：897 微克
β-胡蘿蔔素因為其特殊的化學結構使它具有很強的抗氧化作用。雖說β-胡蘿蔔素最具有維他命A的生物活性 ，3毫克的β胡蘿蔔素相當於5000 IU (國際單位) 的維他命Ａ，但β胡蘿蔔素的攝取量高達50毫克卻無任何中毒現象。因為只有當有需要時，人體才會將β-胡蘿蔔素轉換成維他命A。這個特征使β-胡蘿蔔素成為維他命A的一個安全來源。維他命A的每日攝取量是5000 IU ，每天攝取維他命Ａ超過25000 IU時就可能會中毒。專家認為，我們每天至少需要攝取6毫克 (10000 IU)的β胡蘿蔔素。而大多數美國人每天的攝取量是2毫克 (3333 IU)。市售的只含β胡蘿蔔素的營養補充品及大多數的復合維生素裡也都含有β胡蘿蔔素。
胡蘿蔔素有甚麼生物效益呢？近年來，β-胡蘿蔔素對人體作用的研究已有了大量的進展。研究證明β- 胡蘿蔔素的許多生物功能與人類健康有密切關系，尤其是它們的抗氧化、解毒、抗癌、預防心血管疾病，防治白內障和保護肝臟方面的生理作用已被越來越多地證實並應用於疾病的預防和治療。胡蘿蔔素不僅是實現均衡營養所必需的物質，同時還有助於人們預防疾病、延年益壽，提升身體素質和生活質量。胡蘿蔔素的生物機理也從大量的實驗數據中得到證實。
體內的自由基（Free Radical）是具有不成對電子的原子或基團，是機體氧化反應中產生的有害化合物，它們具有很強氧化性的化學活性物質。 體內存在過多的的自由基常常與人的許多疾病有關， 如早衰，關節炎，癌癥及心臟病。β胡蘿蔔素和維生素E由於它們特殊的化學結構，使他們成為抗自由基的抗氧化劑和自由基清除劑並能有效的阻止自由基DNA的損傷。
值得一提的是番茄紅素 （Lycopene），它是一種沒有維他命Ａ活性的胡蘿蔔素。但它具有很好的抗自由基作用。例如，在肺的組織細胞的番茄紅素可以在自由基引起損壞細胞前將它們瓦解破壞。番茄紅素認為在防止前列腺癌上有特別效果。番茄紅素除了大量存在於蕃茄中外， 在許多蔬菜裏都大量存在， 如紅色紅蘿蔔，西瓜，番木瓜，粉紅色葡萄柚，番石榴，紅色葡萄柚和某些其他紅色的水果和蔬菜。
維生素C （又叫抗壞血酸）是人類自身不能合成的必需維生素，它也具有很好的抗自由基作用，但維生素C很容易被氧化，番茄紅素對維生素C的氧化起到了很好的保護作用。番茄中富含番茄紅素，並含豐富的維生素C，所以如果我們在膳食中多選用富含這些抗氧化物質和生理活性的食物，對我們的健康百易無害。
總結一下胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素對人體健康的好處：
1．抗癌
美國國立癌癥研究中心的研究證明，β胡蘿蔔素攝取量高的人群中罹患子乳癌，子宮頸癌，肺癌，胃癌，結腸直腸癌，膀胱癌，口腔癌及食道癌的機率顯著降低。
2．保護心臟
研究證明每天攝取15~20毫克 (25000~33333 IU) β胡蘿蔔素的女性心臟病發作的機率減少了22％，而中風的罹患率則減少了40%。β胡蘿蔔素能有效地阻斷低密度脂蛋白的氧化從而降低了動脈粥洋硬化的機率。
3．提高免疫力
在一項每天都服用30毫克 (50000 IU)的β胡蘿蔔素營養補充品的人體實驗證明，攝取β胡蘿蔔素能使人體內某些有助於抗禦感染的血液因子增加了許多。
4。抗輻射
輻射對機體損傷的主要機理之一是與其產生自由基有關。實驗證明，胡蘿蔔素能防止輻射後誘發的自由基對體內細胞的損傷。這對於癌癥放療的病人是個極大的福音。另一個人體實驗證明β-胡蘿蔔素在免疫系統免遭紫外線尤其是對因太陽光的近紫外線（UV-A，長波紫外線A光，波長介於315~400奈米，可穿透雲層、玻璃進入室內及車內，可穿透至皮膚真皮層）所造成的曬黑褐，皮膚老化、出現皺紋及皮膚癌為主因的傷害上有著明顯的保護作用並能很好的阻止輻射對皮膚造成的損傷。因此，天然胡蘿蔔素和維它命E在體內作為第二道防禦體系而發揮重要的抗氧化功能，和對輻射損傷具有重要的防禦作用。
5．其他
中國醫學認為，胡蘿蔔性味甘平，具有下氣補中，利脾膈，閏腸胃，安五藏之功效。所以經常吃些胡蘿蔔對增強中老年人體質、防治某些疾病是十分有益的。胡蘿蔔中的大量胡蘿蔔素和木質素，具有治癌癥之功能，經常服用一定量的胡蘿蔔對防止肺癌大有好處，長期吸煙的人，每日飲半杯胡蘿蔔汁，對肺部亦有保護作用；葫蘿蔔中含有大量的果膠物質，它可與汞結合，從而使人體內有害的汞成分得以排除，所以國外有些部門已把胡蘿蔔作為經常接觸汞的人們的保健食品之一。
胡蘿蔔素的正常需要量
1. 就一般成年男性而言，1000 IU即可防止不足。
2. 10-15歲少女建議每日攝入量為4600 IU。
3. 16歲以上的女性建議每日攝入量為4200 IU。
4. 成年人每日只需食用約半個檸檬或半根胡蘿蔔或一片芒果或一根蘆筍即可滿足需要；
5. 孕婦需特別註意其安全用量，以免產生畸形兒。懷孕期間，最初攝取胡蘿蔔素量不建議增加。
6. 哺乳期女性，在前6個月中可額外增加2500 IU；後6個月額外增加2000 IU。
食用胡蘿蔔有一些禁忌要註意
1. 不宜切碎後水洗或浸太久，以免水溶性物質流失。
2. 不宜生食，因為胡蘿蔔中所含的胡蘿蔔素，只是維生素A的半成品，而且胡蘿蔔內的β胡蘿蔔素為脂溶性，很難被人體直接吸收，生吃時，其中有90%的胡蘿蔔素會被排洩掉，胡蘿蔔素是脂溶性物質；只有溶解在油脂中，才能在人體小腸粘膜作用下轉變為維生素A為人體吸收，所以吃胡蘿蔔最好用油烹或與肉燉。但若是想增加纖維質，生吃則無妨。
3. 不宜加醋，β胡蘿蔔素加醋易被破壞，食用時以不加或少加醋較好；
4. 不宜與排鉀利尿劑同用，因為胡蘿蔔含琥珀酸鉀鹽，有排鉀作用。用油炒最營養 。
5. 過食胡蘿蔔引起黃皮病，全身皮膚發黃，但眼珠不黃，這是因胡蘿蔔素所致，只要停食胡蘿蔔2～3個月，便會自行消退，不影響健康。
6. 加工熱處理，如殺菁、脫水、或製罐等，易導致類胡蘿蔔素的裂解和異構物的生成，並降低它們的生物活性。
東雲子
參考資料
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemicals/carotenoids/
一八三零年，科學家首次由胡蘿蔔中分離出一種黃色色素，將之命名為類胡蘿蔔素（Carotenoids）。到了一九一九年，科學家們證實了體內β-胡蘿蔔素轉換成維他命A的過程。維生素A的主要活性成分是視黃醛，它的主要的功用是視覺色素視紫質的組成份。人類維他命A缺乏會引起夜盲。
類胡蘿蔔素屬於脂溶性色素，顏色以黃色、橘色和紅色為主。 到目前為止，至少已經發現了六百種以上的天然類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素包含兩種，一種為只含碳氫的化合物，稱為胡蘿蔔素(carotene)，另外一種為含氧的衍生物，稱為葉黃素(xanthophyll)。胡蘿蔔素因化學結構上的不同，又分為 α，β， δ，ε 幾種胡蘿蔔素及番茄紅素等許多異構體。β-胡蘿蔔素 (β-carotene) 在胡蘿蔔素中分布最廣，含量最多，它在眾多異構體中最具有維生素A生物活性。β-胡蘿蔔素又稱為維生素A 原。
胡蘿蔔素主要存在於深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，一般情況下，越是顏色強烈的水果或蔬菜，含β-胡蘿蔔素越豐富。據食品測定，在每百克食品中所含的β-胡蘿蔔素是：
木鱉果：155～305毫克
西紅柿： 0.2～20毫克
番石榴： 5.23～5.50毫克
番木瓜： 0.11～5.3毫克
葡萄柚： 0.35～3.36毫克
胡蘿蔔： 0.65～0.78毫克
南瓜： 0.38～0.46毫克
紅薯： 0.02～0.11毫克
杏子： 0.01～0.05毫克
螺旋藻：38810微克
枸杞子：9750 微克
西蘭花：7210 微克
綠茶: 5800 微克
芒果：897 微克
β-胡蘿蔔素因為其特殊的化學結構使它具有很強的抗氧化作用。雖說β-胡蘿蔔素最具有維他命A的生物活性 ，3毫克的β胡蘿蔔素相當於5000 IU (國際單位) 的維他命Ａ，但β胡蘿蔔素的攝取量高達50毫克卻無任何中毒現象。因為只有當有需要時，人體才會將β-胡蘿蔔素轉換成維他命A。這個特征使β-胡蘿蔔素成為維他命A的一個安全來源。維他命A的每日攝取量是5000 IU ，每天攝取維他命Ａ超過25000 IU時就可能會中毒。專家認為，我們每天至少需要攝取6毫克 (10000 IU)的β胡蘿蔔素。而大多數美國人每天的攝取量是2毫克 (3333 IU)。市售的只含β胡蘿蔔素的營養補充品及大多數的復合維生素裡也都含有β胡蘿蔔素。
胡蘿蔔素有甚麼生物效益呢？近年來，β-胡蘿蔔素對人體作用的研究已有了大量的進展。研究證明β- 胡蘿蔔素的許多生物功能與人類健康有密切關系，尤其是它們的抗氧化、解毒、抗癌、預防心血管疾病，防治白內障和保護肝臟方面的生理作用已被越來越多地證實並應用於疾病的預防和治療。胡蘿蔔素不僅是實現均衡營養所必需的物質，同時還有助於人們預防疾病、延年益壽，提升身體素質和生活質量。胡蘿蔔素的生物機理也從大量的實驗數據中得到證實。
體內的自由基（Free Radical）是具有不成對電子的原子或基團，是機體氧化反應中產生的有害化合物，它們具有很強氧化性的化學活性物質。 體內存在過多的的自由基常常與人的許多疾病有關， 如早衰，關節炎，癌癥及心臟病。β胡蘿蔔素和維生素E由於它們特殊的化學結構，使他們成為抗自由基的抗氧化劑和自由基清除劑並能有效的阻止自由基DNA的損傷。
值得一提的是番茄紅素 （Lycopene），它是一種沒有維他命Ａ活性的胡蘿蔔素。但它具有很好的抗自由基作用。例如，在肺的組織細胞的番茄紅素可以在自由基引起損壞細胞前將它們瓦解破壞。番茄紅素認為在防止前列腺癌上有特別效果。番茄紅素除了大量存在於蕃茄中外， 在許多蔬菜裏都大量存在， 如紅色紅蘿蔔，西瓜，番木瓜，粉紅色葡萄柚，番石榴，紅色葡萄柚和某些其他紅色的水果和蔬菜。
維生素C （又叫抗壞血酸）是人類自身不能合成的必需維生素，它也具有很好的抗自由基作用，但維生素C很容易被氧化，番茄紅素對維生素C的氧化起到了很好的保護作用。番茄中富含番茄紅素，並含豐富的維生素C，所以如果我們在膳食中多選用富含這些抗氧化物質和生理活性的食物，對我們的健康百易無害。
總結一下胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素對人體健康的好處：
1．抗癌
美國國立癌癥研究中心的研究證明，β胡蘿蔔素攝取量高的人群中罹患子乳癌，子宮頸癌，肺癌，胃癌，結腸直腸癌，膀胱癌，口腔癌及食道癌的機率顯著降低。
2．保護心臟
研究證明每天攝取15~20毫克 (25000~33333 IU) β胡蘿蔔素的女性心臟病發作的機率減少了22％，而中風的罹患率則減少了40%。β胡蘿蔔素能有效地阻斷低密度脂蛋白的氧化從而降低了動脈粥洋硬化的機率。
3．提高免疫力
在一項每天都服用30毫克 (50000 IU)的β胡蘿蔔素營養補充品的人體實驗證明，攝取β胡蘿蔔素能使人體內某些有助於抗禦感染的血液因子增加了許多。
4。抗輻射
輻射對機體損傷的主要機理之一是與其產生自由基有關。實驗證明，胡蘿蔔素能防止輻射後誘發的自由基對體內細胞的損傷。這對於癌癥放療的病人是個極大的福音。另一個人體實驗證明β-胡蘿蔔素在免疫系統免遭紫外線尤其是對因太陽光的近紫外線（UV-A，長波紫外線A光，波長介於315~400奈米，可穿透雲層、玻璃進入室內及車內，可穿透至皮膚真皮層）所造成的曬黑褐，皮膚老化、出現皺紋及皮膚癌為主因的傷害上有著明顯的保護作用並能很好的阻止輻射對皮膚造成的損傷。因此，天然胡蘿蔔素和維它命E在體內作為第二道防禦體系而發揮重要的抗氧化功能，和對輻射損傷具有重要的防禦作用。
5．其他
中國醫學認為，胡蘿蔔性味甘平，具有下氣補中，利脾膈，閏腸胃，安五藏之功效。所以經常吃些胡蘿蔔對增強中老年人體質、防治某些疾病是十分有益的。胡蘿蔔中的大量胡蘿蔔素和木質素，具有治癌癥之功能，經常服用一定量的胡蘿蔔對防止肺癌大有好處，長期吸煙的人，每日飲半杯胡蘿蔔汁，對肺部亦有保護作用；葫蘿蔔中含有大量的果膠物質，它可與汞結合，從而使人體內有害的汞成分得以排除，所以國外有些部門已把胡蘿蔔作為經常接觸汞的人們的保健食品之一。
胡蘿蔔素的正常需要量
1. 就一般成年男性而言，1000 IU即可防止不足。
2. 10-15歲少女建議每日攝入量為4600 IU。
3. 16歲以上的女性建議每日攝入量為4200 IU。
4. 成年人每日只需食用約半個檸檬或半根胡蘿蔔或一片芒果或一根蘆筍即可滿足需要；
5. 孕婦需特別註意其安全用量，以免產生畸形兒。懷孕期間，最初攝取胡蘿蔔素量不建議增加。
6. 哺乳期女性，在前6個月中可額外增加2500 IU；後6個月額外增加2000 IU。
食用胡蘿蔔有一些禁忌要註意
1. 不宜切碎後水洗或浸太久，以免水溶性物質流失。
2. 不宜生食，因為胡蘿蔔中所含的胡蘿蔔素，只是維生素A的半成品，而且胡蘿蔔內的β胡蘿蔔素為脂溶性，很難被人體直接吸收，生吃時，其中有90%的胡蘿蔔素會被排洩掉，胡蘿蔔素是脂溶性物質；只有溶解在油脂中，才能在人體小腸粘膜作用下轉變為維生素A為人體吸收，所以吃胡蘿蔔最好用油烹或與肉燉。但若是想增加纖維質，生吃則無妨。
3. 不宜加醋，β胡蘿蔔素加醋易被破壞，食用時以不加或少加醋較好；
4. 不宜與排鉀利尿劑同用，因為胡蘿蔔含琥珀酸鉀鹽，有排鉀作用。用油炒最營養 。
5. 過食胡蘿蔔引起黃皮病，全身皮膚發黃，但眼珠不黃，這是因胡蘿蔔素所致，只要停食胡蘿蔔2～3個月，便會自行消退，不影響健康。
6. 加工熱處理，如殺菁、脫水、或製罐等，易導致類胡蘿蔔素的裂解和異構物的生成，並降低它們的生物活性。
東雲子
參考資料
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemicals/carotenoids/
晨兄過獎，音，美，文學，藝術，這些都是相通的，就像古時講的琴棋書畫一樣，喜一樣必關注其他。
拙荊當年讀博時唸的是營養生化（nutritional biochemistry），在家耳濡目染的，再加上我也是唸生物的，生命學科都相同嘛。一來一往的，我也成了半個“營養專家”啦。
謝閱讀。
胡萝卜不易做出很好的佳肴，我有时生吃。看来要健康，只好当兔子啦。
谢谢分享。
對啦，我們這個年齡的人就更要注重身體保養了，為自己，也為家人，為朋友。
謝康兄來訪。