每逢中国的传统节日甚至时令节气，微信朋友圈必有外地朋友的调侃“北京的亲们今天吃饺子吗？”由此可见，北京人好吃口饺子家喻户晓。
早年间饺子在北京属于传统应节食物，和饺子正儿八经搭界的日子不外乎三十、破五、头伏和冬至。在生活水平普遍不高的那段岁月里，后两个节气和饺子的关系几乎被淡忘了，所以真正拿饺子说事儿的日子基本集中在过年那几天。可无论今夕与贫富，年三十儿的那顿饺子是必不可少的，所以才有了那句老话儿“谁过年还不吃顿饺子啊？！”
现如今吃顿饺子是再稀松平常不过的事了，餐厅里、超市的饺子更是方便至极。但你要问哪儿的饺子最好吃，十个北京人里九个会回答：我家包的啊！年夜饭后分工细致地和面，剁馅、擀皮、包、煮……颇具仪式感，那种其乐融融似乎才有过年的味道。
但随着生活节奏的加快，不和老家儿一起过的以及父母上岁数的家庭，自己动手包饺子的也相对减少了，对外食的需求越来越大。去饺子馆聚餐图个方便、快捷、选择多，餐前准备餐后收拾的时间省下来大伙多聊会呗。今年TO君顺应潮流，带你重新认识“饺子”这门学问，尝尝几家做工讲究、味正料足，更有家的味道的饺子。
文 王昱钧 摄影 马进、小明
饺子学
一切从和面开始
一般认知里，做饺子皮，不外乎是“把面粉加水和成团”这么简单。讲究的饺子馆，光是原料的面粉和水就有所追求。比如西单的天津百饺园，用的是工厂专门生产的特供面粉，筋性特别强；来自山东的船歌鱼水饺，还是用崂山矿泉水来和面。
面和水的比例也很重要。通常家里和面凭的是手感，不过位于北苑桥附近的莱州府海鲜饺子馆，为求面皮质量稳定、软硬适中，因此规定一斤面就是加四两水。为增加面的筋度，莱州府和来相会饺子宴（前“老边饺子馆”），还会加入蛋清和少许盐，这样揉出来的面皮更光滑，煮的时候也不会沾。
来相会饺子宴的特色汤煸馅
此外，根据蒸饺和水煮饺子的做法不同，所和的面也不一样。来相会的师傅说，做蒸饺时，就得用90℃以上的开水来和成“烫面”。这是因为蒸饺蒸完之后，遇到空气会变凉，若不用烫面而用一般凉水面去做饺子，面皮就会显得特别硬。烫面做成的饺子，蒸完之后，面皮软乎，即使揉制过程中不放盐和鸡蛋也很筋道。以面团的软硬度上来说，煮饺面要比蒸饺面硬一些，因为煮饺面太软的话，煮出来的饺子就会扁塌，无论口感或卖相都不好。
大、小、厚、薄不简单
市面上现成买回家和上馅就能包的饺子皮，通常是轧出来的，面的筋性都被机器切断，吃起来自然就缺乏口感。专业饺子馆里，肯定就得师傅自己擀，才有那种四周薄而中间厚的饺子皮。许多饺子馆的师傅还有一手擀俩皮的技术，大约擀个十下左右即成，又快又好、大小均匀。
说到大小，船歌鱼水饺甚至对饺子皮的大小也有严格规定。比如肉馅饺子用的是6.5厘米的饺子皮，素馅的就得擀得稍大一些（7厘米），毕竟像粉丝、虾皮这些料都比较散，若再加上蔬菜的水分没挤干，整个饺子皮就不容易包得完整，因此就得用大一些的皮来包。
再说说饺子皮的厚度。来相会不仅面团软硬度不同，擀皮时的厚度也有些许差异。做煮饺的皮，要比做蒸饺的稍微厚一点点，这样煮的时候不容易破，吃起来也更有嚼头和弹性。
馅料是重头戏
饺子皮固然是饺子基础，其中的馅料更是饺子精神之所在。馅要拌得好，首先食材一定要新鲜，尤其是海鲜类的饺子。像莱州府和船歌鱼，就是采用每天一早从山东送来的海产，新鲜度没话说。莱州府招牌三鲜里的虾仁，是一个个手工剥壳，细心挑出虾线，再用料酒去腥后才使用；船歌鱼的招牌墨鱼水饺，用的是三斤内的野生墨鱼，整条墨鱼只有40%能做成墨鱼馅，而黄花鱼水饺，只选16厘米大小的野生小黄花鱼做馅，其中，还严守3比7的比例将鱼肉粒和入鱼馅中，因此吃起来细腻中又保有鱼肉的口感。
面和馅呈1比2的比例(船歌鱼水饺)
至于肉馅类，在拌馅过程中，讲究的馆子加的也不是普通的水，而是用长时间炖煮出来的鸡汤来拌。比如馅老满的老满饺子，就是加入鸡汤的做法；来相会著名的“汤煸馅”也是。话说要做这汤煸馅，其实还挺费事。店里师傅首先要花两个小时炖煮出浓郁的鸡汤，接着将五花肉切成丁，加入秘制调料把肉丁煸炒得香气四溢之后，再倒入老汤（鸡汤），接着再炖一段时间才算完成。不过热乎的馅料并不适合直接拿来包饺子，得晾凉之后，让汤汁形成“冻”的状态，包的时候才能更容易地把汤汁包进饺子里。这么花时间制作的“老馅”，自然有别的地方尝不到的口感和肉香味儿。
皮薄馅大
饺子馆的馅除了手艺，和变化。馅老满的饺子就有四五十种，天津百饺园甚至有多达两百种馅的饺子，除了猪牛羊肉类、鱼虾类，素馅类，还有鸭肉、鸭蛋黄、蟹黄、虾黄、鱼子等，多到眼花缭乱，让你一时间无法决定该吃哪个好。
皮薄馅多滋味好
大家知道饺子里最好的就是薄皮大馅的饺子了。当然，要做到馅大而皮不破，除了靠师傅们的技巧，馅的量也要多得恰到好处。像船歌鱼就很精准地掌握了面与馅呈1比2的比例，因此煮出来的白皮水饺，从外皮就能看见里头馅的颜色。
饺子的各种造型变化
以包的手法来说，大多数馆子都是包成元宝形，因为这种包法最简单，样子又好看，且因为没有折子，也就没有特别厚的边，不会有不易熟的问题。来相会的师傅，除了这种常见的包法，还会许多花俏的样式，能做出像凤眼元宝、翡翠白菜、金秋国宝等造型，虽然费时（据说包一盘花式饺子的时间能包十盘普通水饺），但一摆上桌就特别吸引眼球，遇到节庆或请客宴会时点上一盘，好看又好吃。
翠玉白菜饺子步骤
元宝饺子步骤
(协力示范：来相会饺子宴)
或煮或蒸或煎
由于各家饺子大小、皮的厚薄不同，煮的时间长短和方式也不太一样。像莱州府、来相会是煮两开，船歌鱼煮三开，等饺子变得像气球那样鼓鼓的，就差不多熟了。来相会在煮的时候还会加点盐，防止饺子黏在一起，让饺子煮起来更光滑，更有筋度。蒸饺子则一定是以大火蒸，视不同的馅蒸上五分半到七分钟不等。
冰花饺子（来相会）
值得一提的是，现在馆子里还有一种“冰花饺”，上桌时能看到附在饺子上、如冰花般的花纹，属于煎饺一类，吃的时候除了饺子皮本身的焦香，那格状的纹路更是香脆，近乎有喧宾夺主的姿态。来相会的师傅分享说，那“冰花”是以一比十调制出的淀粉水煎成的。饺子入锅后，倒入淀粉水，先以大火煎三分钟，揭盖淋一点油，再盖上锅盖，继续煎两分钟。之后开盖，转小火把淀粉水慢慢煎干即是。起锅时，把盘子倒扣在锅上，把锅子一反过来，那漂亮的冰花形状就能完美出现在盘上了。
另外，做成冰花饺的饺子一般也会包得比较小，因为这种饺子在煎的时候遇热快，如果馅太大了，就容易把皮撑坏，所以包饺子的皮也不能太薄。
店家介绍
【沈阳风味老店】
来相会饺子宴，听起来很陌生，但其实前身是众所皆知的老边饺子馆，采访期间去到店里还能看到餐盘上写着老边饺子的字样。之所以改名，是因为经营北京地区连锁店的老板，顾虑到现今叫“老边饺子”的店太多了，有些店甚至是鱼目混珠，质量根本达不到沈阳老店的要求，却打着老店招牌，导致北京店铺名声受到不良影响，因此去年底决意将北京14家直营店统一改名为“来相会饺子宴”，除了在菜单上新添加了几道菜，其余饺子同样延续老店的“汤煸馅”口味，丝毫未改。
店里的招牌百年老馅饺子，使用的全是前文提到的熟馅（汤煸馅），其余品种则是一半生馅、一半熟馅。这样兑出来的肉馅，咬下去一样是汤汁四溢，而口感变化更多，甚至比单放生馅或熟馅更好吃。由于是添加熟馅作的饺子，风味本来就很足，不蘸醋直接吃也不错。
做工细腻的翠玉白菜饺子
这里的饺子能做成缤纷的色彩，有紫色、黄色、绿色、红色几种。紫色的饺子皮，用的是紫薯，既健康、颜色又好看，且因为内含淀粉，因此做出来的饺子口感更有弹性。黄色是采用泰国的金瓜（南瓜），取其更亮眼的黄色、更高的黏性及更浓郁的香气，跟紫薯同样是要蒸熟后才榨汁和入面中。红色和绿色，分别用生胡萝卜汁和生菠菜汁，如有不爱吃菜的孩子，点这颜色好看的饺子，就能让他们高高兴兴地吃下平常不喜欢的蔬菜了。
色彩缤纷的蒸饺
不仅饺子皮，来相会的饺子吃法也有很多变化，除了水煮饺、蒸饺、冰花饺，还有双面煎饺。冰花饺由于下锅后就没翻面，煎的只有一面，因此若喜欢饺子两面都煎得酥香，可以试试双面煎饺。或者爱好吃刚出锅、热得烫嘴的那种饺子，还可以点“御龙锅”，那锅里不仅有色彩缤纷的小饺子，还加了银耳、枸杞、大枣、党参、木耳、香菜、小油菜和黄瓜片，点上一锅俩人都能吃得饱。
御龙锅 88元
热菜方面，这里也有几个不错的菜式。“乾隆鱼头”用的是千岛湖产、四斤以上的鱼。千岛湖的鱼虽然价钱较高，但那里的环境不受污染，鱼都是野生的，质量比较好，吃起来也比较放心。新鲜的鱼头经过盐、葱、姜和料酒腌制后，先入锅将鱼煎一下，再放点豆腐一起炖20分钟，才能上桌。由于经过这个煎的过程，鱼皮呈现焦香的口感，比一般先炸后煮的鱼头做法更健康，且鱼肉也更鲜嫩而不容易散。
农家炖鸡，光炖就要花上三个小时，因此用的是特别禁炖的东北笨鸡，其肉质吃起来香，也有嚼头。此外，炖鸡里还加了东北的红蘑。这种红蘑是现在很少见的品种，由于生长条件严苛，目前只能靠野生采收，人工培植不了。农家炖鸡由于制作费时，每天限量供应20份，怕吃不到最好提前预订比较保险。
来相会饺子宴（前“老边饺子馆”）
人均：50元（饺子按份卖，一份12~16个）
地址：西城区车公庄大街甲17号
电话：010-68355257
营业时间：10:00 - 21:30，春节期间照常营业
【海鲜饺子正流行】
在山东名气非常响亮的“船歌鱼水饺”，去年底终于在北京新中关购物中心开了第一家分店。他家的海鲜饺子，虽然没有蒸饺或煎饺的变化做法，但光是招牌的四大样，就已经够令人惊艳的了。这四大样分别是：用墨鱼汁和入面粉做成的墨鱼水饺、用南瓜汁做成金黄外皮的黄花鱼水饺、纯白面皮做的鲅鱼和蛎虾水饺。
船歌鱼水饺
海味饺子是热着吃最好，但如同前文所提，这里的海鲜质量相当高，一般馆子的海鲜饺子，等放凉了容易有腥味，不过这里的即使凉了也好吃，其新鲜度绝对吃得出来。如果吃多了海鲜，也有翡翠白玉（猪肉白菜）、胡萝卜素水饺和鸡蛋黄瓜等水饺可以换换口味。
吃的时候，店家建议先喝一口原味饺子汤，吃一个不蘸任何调料的饺子，品尝一下饺子原本的鲜香滋味，之后再随个人喜好蘸少许醋，或加入蒜泥辣椒油等一起吃。必须说明一下，店里的醋跟一般饺子馆的还不太一样，用的是山东产的米醋，味道较不呛鼻，不会盖过海鲜的鲜甜，比一般的醋更适合用来蘸海鲜饺子。
船歌的设计也很“海”派
除了饺子之外，这里还有几道必点海鲜料理：像热炒青岛小花蛤、生腌蟹钳、干炸舌头鱼等。小花蛤炒得恰到好处，蛤肉饱满地充满了整个外壳，好像催促着你快去吃它似的；生腌蟹钳很适合爱吃辣的人，香辣的腌料加上鲜嫩的蟹肉，会让你因为手边没有啤酒而捶胸顿足；干炸舌头鱼，那外型扁平的鱼身，刺少且肉质细腻，是老少咸宜的选择。
若在店里吃水饺吃得意犹未尽，不妨带盒有四种口味的冷冻水饺礼盒回家，里面四大样水饺各有12只（共48只，店内售109元），一人食也很过瘾。
北边的莱州府海鲜饺子馆也有好吃的海鲜饺子。莱州府的老板本身是山东莱州人，店里每个菜的做法，都是经老板亲自指导认可后的口味。这里所有的馅都是现点现拌的，若点了二两的饺子，就是用电子秤秤出二两的馅来包，绝不偷工减料。除了加盐和花椒粉提味，拌馅时所用的花生油还是特意加热处理过的熟油，因此拌出来的馅味道更香。
看得到大虾仁的馅料
莱州府的海鲜馅又和船歌鱼不太一样，更多了一些像文蛤、扇贝、海肠这些很有莱州当地特色的馅，蘸一下店家自制的辣油吃，相当对味。吃饺子时配的凉菜，推荐芥末八爪鱼、大葱拌小米辣椒，尤其后者蘸着甜面酱吃，又是一个值得配酒的小菜。而说到下酒，若能喝黄酒的人，可以尝尝店里的莱州府老黄酒。那是老板在山东自己开设的酒厂所酿造，颜色黑中透亮，味道微苦微酸，焦香醇厚，颇有养生药酒的韵味。
船歌鱼水饺
人均：65元（饺子按份卖，每份12个）
地址：海淀区新中关购物中心三楼301B
电话：010-57010083
营业时间：9:00 - 21:00，春节期间照常营业
莱州府海鲜饺子馆
人均：50元（饺子按份卖，每份12个）
地址：朝阳区拥军路武警指挥学院南门
电话：010-84937301
营业时间：10:00 - 21:00，农历腊月二十八至大年初十不营业
【京味饺子】
相信在北京时间长的人，应该对“馅老满”这家饺子馆不陌生。这里的饺子正如其名，馅大而味正，猪、牛、羊肉混搭芹菜、香菜、茴香等，是最常见的京味饺子。店里还有腊八蒜可以自行取用，吃一口饺子再咬一口腊八蒜，就是北方接地气的饺子吃法。
店内可自取的腊八蒜
前面提到的招牌老满饺子，据说过去是慈禧太后命名，一是指馅满，二是指满意；从它饱含猪肉、韭菜、虾仁和鸡蛋，和着鸡汤拌的馅，不难理解老佛爷对这老满饺子的喜爱。如果喜欢尝鲜，还可以点猪肉虾仁日本豆腐饺子。添加了日本豆腐的馅，吃起来更多了一分软嫩的口感。
猪肉茴香饺子，每两7.5 元
由于这里的饺子个头挺大，对女孩来说，二两饺子（约十个）是可以吃得很饱的量了，因此点餐时要注意不要看到饺子种类多多，而手滑点太多吃不了。
爆肚45元
豆汁焦圈辣咸菜10元
馅老满除了饺子好吃，还有一个特点，就是菜单上有许多北京特色小吃，如豆汁焦圈辣咸菜、爆肚、芥末墩、炸灌肠等等，若有外地友人来访，在吃饺子之余，还能顺便尝到各种京味小吃，是除了知名烤鸭店之外，另一个值得去的餐馆。
馅老满
人均：50元（饺子按两卖，一两五个，二两起卖）
地址：东城区安定门内大街252号
电话：010-64046944
营业时间：11：00 - 21:30，春节期间照常营业
【津味饺子】
天津百饺园，最著名的就是它多到打破吉尼斯世界纪录的饺子种类。过去许多国家的元首都曾去店里吃过饺子，最近的一次是去年秋天造访的波兰总统。店里现在还特地列出了总统当天吃的餐点，若拿不定点餐主意的人，桌上的“总统菜单”也许可以帮助你。
天津百饺园餐厅环境
众多饺子中，最受欢迎的猪肉三鲜，由虾仁、木耳、韭菜组成；升级版的精品猪肉三鲜，则是将木耳换成了海参，并使用个头更大的虾仁，鲜香的滋味自然是更上一层楼。蟹黄饺子，是用蟹肉和蟹黄混合拌成的馅，那浓郁的香气，盘子还没落桌上就能闻到，入口的咸香更是让人意犹未尽。虾黄豆腐饺子，是将虾仁剁成泥之后，加入虾脑，再放进日本豆腐，是爱虾人士的最爱。
入口玻璃窗里包饺子的师傅们
如果想吃点清淡的口味，不妨试试完全不加一点肉的津味素和素三鲜。其中，津味素的馅又比素三鲜更丰富，是更具天津风味的饺子。鸡蛋黄瓜粉丝 、虾皮粉丝小白菜、青笋鸡蛋饺子，口味又更加清淡，颇受女性欢迎。
由于百饺园来自天津，因此店里也能吃到一些地方风味菜，比如：津门四喜碗，含有扣肉、牛肉、丸子和面筋四样，最具天津特色；津味全爆，将虾仁、鱿鱼、鸡丁、肉丁、黄瓜、芥蓝等炒在一起，是较为清爽的菜品。
天津百饺园
人均：60元（饺子按两卖，一两五个，二两起卖）
地址：西城区新文化街甲12号
电话：010-66059375
营业时间：10:00 - 14:00／17:00 - 21:00，春节期间照常营业
其他推荐
其实北京好吃的饺子馆挺多，像宝源饺子屋，位于使馆附近，环境好，饺子色彩缤纷，颇受附近大使们的喜爱。在亚运村附近的大清花，也是蒸饺、水饺、冰花饺俱全的东北风味饺子馆。家常菜馆中的秋轩餐厅和熊小胖饺子家常菜，也都有现点现做的薄皮大馅饺子，若不想去热门餐厅排队，以上几家也值得一去。
我回国时买的饺子，或在饭馆吃的饺子，也不知现在面里加什么了，不太好消化。
五彩饺子的颜色应来自菠菜、南瓜、紫薯、胡萝卜、紫菜头，是这样吗？唯独不知您的黑皮饺子是怎么染色的？