1简介
伊面又称伊府面，在台湾另称为意面，是一种油炸的鸡蛋面，为中国著名面食之一。
相传清朝年间，曾任惠州知府及扬州太守等官的书法名家伊秉绶在位于宁化的家中宴客，厨师误将煮熟的鸡蛋面放入沸油锅，只好捞起后佐以高汤上桌。由于宾客吃过后赞不绝口，这道菜就流传了下来后来。
相传清朝年间，曾任惠州知府及扬州太守等官的书法名家伊秉绶在位于宁化的家中宴客，厨师误将煮熟的鸡蛋面放入沸油锅，只好捞起后佐以高汤上桌。由于宾客吃过后赞不绝口，这道菜就流传了下来后来。
2由来
相传300多年前广东惠州府尹清代诗书家伊秉绶宴客，厨师在忙乱中误将煮熟的蛋面放入沸油中，捞起以后只好用上汤泡过才端上席。谁知这种蛋面竟赢得宾主齐声叫好，成为一道非常爽口的上菜。 客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。
3特色种类
此菜原是江苏扬州地方风味，相传清朝，扬州来了个知府名伊秉绶，为人清廉，从不趋炎附势，当地乡绅都很怕他，他在饮食上有个最大的偏爱：食面条。一次伊知府过生日。由于乡绅们都知道伊喜食面条，于是不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了。看看堆积如山的面条不知如何是好。忽然灵机一动，决定将寿筵都改成吃面条，再送还给贺寿的乡绅，既解决了存放问题，又增了寿筵，可谓两全其美。于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃，家厨由于这突然的决定，手忙脚乱，错将面条投入烧热的大油锅中，于是将错就错，将全部面条炸过，连煮带炒，将面条送上餐桌。乡绅们和知府吃了面条后，大叫“好吃”。知府一高兴，为每位乡绅打包回家。结果一传十，十传百，名声大振。此菜流入了民间，经过厨师不断改进形成了现今的“伊府面”。
干烧伊面
制作过程：
1、面饼放滚水中灼熟，沥干待用。
3、加入热油，慢火煎至金黄香脆，切件后上碟，可加芫荽装饰。糖及香醋伴食。
蟹肉伊面
材料 ：伊面4两 ( 约 140g ) ，鲜冬菇 3 只 ，芽菜 2 两 ( 约 84g ) ，蟹肉2两( 约 84g ) ，韭黄1汤匙( 切碎 )
调味料 ： 利酒 1茶匙， 清汤 1/2 杯， 盐 1/3 茶匙， 糖 1/2 茶匙， 适量 胡椒粉， 麻油 1 茶匙，鸡精 1/2 粒
做法 ：
1/ 伊面烚过后 ，过冷河，隔水 。
2/ 鲜冬菇烚后切丝 。
3/ 用 镬烧 2 汤 油 ，再加些利酒和一半清汤 。 适量调味 。放入面条再 煨 10 分 钟 ， 取出放在碗 中 。
4原料
1、主料：精面粉250克，鸭蛋2个。 2、辅料：鸡汤800克，水发香菇25克，干淀粉10克，熟火腿25克，猪五花肉50克，大白菜125克，干虾肉25克。 3、调料：精盐8克，葱10克，味精4克，花生油800克（耗120克），蒜仁3克，熟猪油25克，韭菜15克。
5制法
1、精面粉置于板上围成凹。将鸭蛋磕在碗里，打散后倒入精面粉中，精盐3克化一点点水掺入。把蛋和面揉和，撒点干淀粉，把面擀薄，每擀一遍，撒淀粉一遍，叠起再擀，防止粘连。擀得每片都很薄后，切为6毫米宽的面条，把面条散开。
2、锅置旺火上，清水烧沸，把面条分几次下锅，氽过捞起（注意勿烧成糊状），放笊篱沥干。
3、炒锅再置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，分数次放入氽熟面条，炸至膨胀成金黄色时捞起。
4、把猪肉、香菇均切成丝，熟火腿切成细丝。白菜洗净切丝，蒜葱切段。
