Weston：火鸡密制法 ２。烤火鸡前戏——先复习化学

私房考古来的火鸡密制法(by Weston）

Weston：

火鸡密制法　

１。火鸡计划

２。烤火鸡前戏——先复习化学

Posted - 11/13/2012 :  2:36:44 PM

火鸡计划
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烤火鸡前戏——先复习化学
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熏火鸡后续
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刚帮火鸡做完外科手术
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096812.html

盐的用量
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烤火鸡前戏—先复习化学           (2009-11-25 07:36:02)

出差归来,开始准备周四的烤火鸡.

成事的一半取决于事前准备. 如果不浸盐水就不必这么早开始. 我家如法炮制很多年,一般提前12-36小时准备.

浸盐水(bringing)大家都会.  为什么如此会做成更juicy的烤火鸡呢?

这其实是渗透原理(osmosis)与逆渗透原理(reverse osmosis)的一个有效的利用.

先说做法. 一般的浸盐法:

1 Gallon 冷水

1杯 kosher salt

半杯红糖

(*) 加各种香料(随意)

我家的是:

半 gallon spicy apple cider (没有就用普通的)

半gallon冷水

一杯白醋 

1杯 kosher salt

¼ 杯seasoned salt

半杯红糖

(*)(Jamaican allspice, grounded coriander seed,各一tsp没有就省略)

 最好买baking bag,再准备一个普通的shopping bag. (也可用brining bag,今年就是用这个.但不喜欢,太大)

把盐放热水化开,冷却.把shoppingbag兜在baking bag外面. 然后将鸡放进baking bag,胸部朝下, 再将盐水apple cider,醋,灌入. 挤掉空气后,将两个袋子一起扎紧.用duck tape最管用.

外面放个shopping bag是为了减轻液体和鸡对baking bag的压力.

做完这一步,把整大包放进一个大盆或者大锅里,放入冰箱.以后的几十小时就静候两个osmosis发挥作用.
先温习一下化学:

火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这样里外盐分和水分才会平衡. 这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.

盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化肉的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相比,同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质没法穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是逆渗透(reverse osmosis)的过程.

肉的表层是半渗透的膜(semi-permeable membrane),有的分子,聚合物可以双向通行(比如盐分),有的不能(比如蛋白).

一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有负影响—盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.

这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了juicy的口感.

美国人喜欢烹饪的懂这个的不少--他们高中里都做过渗透反渗透实验. 国人书本里学了高考完了一般也就还给老师了.

过去的大厨一般文化水平不高,现在完全不一样.很多都熟悉和善于利用物理化学原理.我的朋友开餐馆做大厨师的都是受过很好的教育.其中一位是Harvard应用科学毕业的,现在她的餐馆非常红.

中国菜师傅这样的还很少, 可惜.

厨房科学的祖师爷是Harold McGee.他二十多年前出版的书

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen是这方面的圣经.

电视里大家熟悉的Alton Brown的知识基本来源于McGee.
McGee常在纽约时报有评论.不过他并不推荐brining turkey.这方面不认同前辈的意见.

如果你不怕烦的话, 还有一个步骤: 放入火鸡前,先将火鸡胸部鸡皮和肉分离开.最方便的是用一个调羹,圆面贴着鸡皮. 慢慢推入, 用一点力,就是不要把鸡皮捅破.

这样用助于盐水进入鸡胸肉.同时烤的时候皮和肉之间有空间,皮会脆. 北京鸭吹气是同样道理.

Brining，marinade的不同是后者是为了flavor. 共同的是两个都可能减断长的蛋白链, 使得肉变嫩,因为一般都加入盐分.

 

准备就绪后,静候明天良辰升火开烧.

(没有拍照.我常逛的最好厨版很少有照片，反一下私房以照片为准则的潮流)

评论

                              

weston                                                    2010-12-20 23:54:13                                                                  回复悄悄话                                                                    回复sunflowerhj的评论:
对不起才见到你的帖子,这个回答不知是否太晚.
apple cider就是喝的那种.最好买spicy apple cider,那味道更好.
我说的brine适合18磅以下的火鸡(如果用袋子的话,用容器需要一倍多的液体和盐,糖等)
最好用kosher salt或者sea salt; table salt不好(因为有其他添加物).
一般浸24-48小时
不冲水也可以(这一次我就没有)
重要的是擦干.然后在鸡皮上涂一层橄榄油或者melted butter
stuffing现在都是另外做的.网上找 turkey stuffing,我有空再写一个专门的贴.
              

                              

sunflowerhj                                                    2010-12-15 21:18:49                                                                  回复悄悄话                                                                    看了你的方子，跃跃欲试，但有几个问题

1) Apple Cider 是那种喝的饮料，还是apple cider醋?

2) 你提供的方子是适用多大的火鸡的？我的大概12 lb

3) 要浸多久？

4）浸完后还用开水淋吗？

5）没有seasoned salt，用table salt行吗？

6）有没有stuffing的方子？知道你建议不塞在火鸡里烤，对吗？

谢谢