给“味精”正名

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[飲食健康] 給味精正名

已有 1170 次閱讀2011-10-15 06:58 |個人分類:資源、共用|系統分類:健康養生分享到微信

前言：“味精不好，我們都改吃雞精”的觀念越演越烈。“改吃雞精”本身並沒有什麼問題，不過給味精挂上“有害”的標簽實在太冤枉。事實上，國際權威的衛生和食品機構都認為味精是安全的。更諷刺的是，雞精的主要成分還是味精。

流言： 聽説味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！ 

      真相： 味精在都市傳説中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳説版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳説，很重要的原因是認為它是“化學工業品”。但事實並非如此。  

      味精是什麼東西？ 

      人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1907 年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了谷氨酸鈉，發現這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們説的味精。 

      最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的。現代工業生産採用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生産成 本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生産是類似的。生産過程中不使用“化學原料”。如果把酒、醋和醬油當作“天然産物”的話，味精就應該也是天然産物。 如果因為發酵和純化是工業過程，而把它當作“化工産品”，那麼至少白酒也應該被劃為“化工産品”。 

      谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道産生影響，只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀 態，而産生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些 水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌 豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起産生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。 

      當今市場上的味精是高度純化的發酵産物，我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。 

      味精與“中餐館並發癥” 

      1968年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷。大致是説開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和 後背，一般持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為“中餐館並發癥”。後來有一些針對“中餐館並發癥”的研究，但是無法證實它 的存在。不過，基於“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了。 

      味精的安全性 

      針對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能産生危害。只有個別動物實驗發現在“大劑量”下，對於某種非常敏感的老鼠有産生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。 

      美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。 JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反 應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。 

      雞精或者其他精又如何 

      “雞精”這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售，也大有取代味精之勢。 

      雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成 顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其他香料。增味核苷酸本身也能産生鮮味。跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是 所謂的“協同作用”。嚴格説來，還應該有一些來自於雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來産生雞的味道。但是，由於來自於雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家 可能完全不用雞的成分。所以説，你買的雞精中是否含有來自於雞的成分，完全取決於生産廠家，消費者基本上不可能從産品來進行判斷。 

      味精的成分單一，在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等複合調味料的的成分複雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。不管是那種精，只要它能産生“鮮味”，就都含有味精。只不過經過仔細的配方，複合香精産生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。 

      結論：謠言破解

      作為味精的化學成分是谷氨酸鈉，是能夠産生“鮮味”的谷氨酸鹽的一種。除了發酵生産的味精，谷氨酸鹽還廣泛存在於各種食物中。關於“味精會導致XX”的傳 言，科學家們努力了很久，也無法證實。在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系裏，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無限制。雞精等肉味 香精中也含有大量的味精。

 

                                    美國食品工程博士：雲無心

 

 

營養分析： 

      1． 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助於提高人體對食物的消化率 。 

　　2． 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。  

　　【俗名】味素。(C5H8NO4Na)  

　　【性味】性平，味酸。  

　　【功效】滋補，開胃，助消化。  

      【宜食】適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂症患者食用；適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血後遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用。

【忌食】加入味精後忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每週品質報告》，營養專家吳曉松説：味精主要成份都是谷氨酸鈉，澄清“味精對人體健康絕對沒有任何損害”。 

      正確選擇味精的方法： 

      味精是日常飲食中不可缺少的調味品之一，不過小小的味精，對健康也有大幫助。為了家人的健康，不能忽視味精的科學選擇。  

　　（1）選擇味精時，最好能到正規商店（場）、超市購買大型企業生産的名牌産品。  

　　（2）選味精時以選晶體味精最好，因為這樣不易摻假。  

　　（3）在選購味精時，一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊，無其他結晶形態顆粒的。  

　　（4）由於味精中含有食鹽，易吸濕結塊，因此在日常貯存時要密封防潮，最好放在乾燥通風的地方。

正確使用味精的方法： 

      1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。  

　　2．對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。  

　　3．在含鹼性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，産生氨水臭味。  

　　4．味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中産生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5毫克。  

　　5．做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會産生毒素，危害人體。
味精與雞精的區別： 

      味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會産生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意：  

　　1．不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裏脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。 

　　2．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會産生氨水臭味， 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。  

　　3．注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。
5．高湯、雞肉、雞蛋、水産制出的菜肴中不用再放味精。  

　　6．孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

　雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞精。  

　　但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。 

　　雞精在使用中也要注意以下幾點：  

　　1．雞精中含有40%以下的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。  

　　2．雞精含核苷酸，它的代謝産物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入 。 

　　3．雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知 。 

　　4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。 

　　味精和雞精，都是調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，不要長時間高溫加熱,因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。

過度食用味精的危害： 

      味精的主要成分為谷氨酸鈉，味精除了是調味的好助手外，它在消化過程中能分解出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入 過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分 體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯 著。  

　 當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生 成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本 研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。  

　　大量谷氨酸令心臟操作減緩，令心臟收縮幅度增加，令冠狀脈管受壓縮。很大量的谷氨酸會令心臟停止活動。 

不宜食用味精的N種人群：

 味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。  

　　鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。

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