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南瓜巧克力慕斯(配焦糖淋面)

(2016-12-18 18:51:43) 下一个

2张图片

“椰浆的香，巧克力的浓郁与香甜的南瓜慕斯搭配，营造出层次丰富的口感好味道！卡其色的焦糖淋面，也让慕斯的颜值大大提升，瞬间变得高档大气！方子中的淋面好搭喔，可适用于多种慕斯！”

食材明细

低筋面粉35克(可可蛋糕体)
可可粉10克(可可蛋糕体)
鸡蛋2个(可可蛋糕体)
玉米油25克(可可蛋糕体)
牛奶25克(可可蛋糕体)
黑巧克力32克(巧克力慕斯馅)
淡奶油100克(焦糖淋面)
吉利丁6克(南瓜慕斯馅)
椰浆20克(南瓜慕斯馅)
熟南瓜块100克(南瓜慕斯馅)
细砂糖80克(焦糖淋面)
熟核桃仁40克(焦糖核桃)
水10克(焦糖核桃)
玉米淀粉8克(焦糖淋面)
吉利丁6克(焦糖淋面)
清水16克(水淀粉用)

甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
普通难度

#柏翠大赛#南瓜巧克力慕斯(配焦糖淋面)的做法步骤

1
可可蛋糕体:2个鸡蛋蛋白蛋黄分离，分别装于无水无油容器中。蛋黄容器里加入25克牛奶，25克玉米油，5克细砂糖搅拌均匀
2
筛入35克低粉和10克可可粉搅拌均匀
3
蛋白加入几滴柠檬汁，30克细砂糖分次加入，用电动打蛋器打至蛋白呈干性发泡(提起打蛋器，蛋白呈现直立小尖角为干性发泡)
4
取3分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中，上下翻拌均匀，不要划圈搅拌，避免蛋白消泡
5
可可蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中，上下翻拌均匀，不要划圈搅拌，避免蛋白消泡
6
倒入6寸模具中，震出气泡，入预热好的烤箱下层，上下火135度烤40分钟即可
7
蛋糕出炉倒扣，凉后脱模，分成3片蛋糕片
8
再用3寸正方形慕斯圈切出2片正方形备用
9
焦糖核桃:30克细砂糖和10克水放入小锅中，中火加热，沸腾后煮至颜色变深褐色关火
10
放入40克核桃仁，用木铲搅拌，让糖浆裹在核桃上，开小火搅拌成焦糖褐色后关火(焦糖煎至能尝到一点苦味才能香味四溢)
11
晾凉的核桃挑出几块好看的做装饰，剩余切碎
12
巧克力慕斯馅:32克黑巧克力隔水融化温度40度左右
13
100克淡奶油打至6，7分发
14
3克吉利丁用水泡软，挤干水份，隔水融化晾凉，倒入打至6分发的奶油中搅拌均匀，再倒入凉至微温的巧克力，快速搅拌均匀
15
将正方形蛋糕片放入4寸活底正方形模具中
16
倒入巧克力慕斯馅，中间放入切碎的焦糖核桃仁
17
盖上另一片蛋糕片，稍稍向内压，入冰箱冷冻15分钟至表面凝固
18
南瓜慕斯馅:100克熟南瓜块与20克椰浆，20克细砂糖放入料理机打成细腻的南瓜泥。6克吉利丁泡软隔水融化后倒入南瓜泥中搅拌均匀
19
80克淡奶油打至7分发与南瓜泥混合，搅拌均匀
20
冰箱拿出凝固的巧克力慕斯，倒入南瓜慕斯馅，入冰箱冷藏5，6小时至凝固
21
焦糖淋面:100克淡奶油和100克水混合，8克玉米淀粉和16克水混合搅拌均匀，80克细砂糖和6克吉利丁备好
22
80克细砂糖放入小锅中，小火加热，用木铲轻轻搅拌至糖体呈深褐色，冒细密小泡
23
离火，用汤勺舀入一勺淡奶油与水混合物(约30ml)，用木铲快速抄底搅拌均匀(此时会有大量高温蒸气溅出，小心烫伤！)
24
同时移回火上小火加热，混合均匀后倒入剩余淡奶油与水混合物，开中火搅拌至沸腾，沸腾后加入玉米淀粉水(加入前搅拌一下，防止淀粉沉淀)迅速搅拌30秒关火。凉至35度左右放入6克泡软的吉利丁搅拌均匀(希望淋面更细滑，可过筛)
25
淋面凉至25度左右，浓度似酸奶稠状，能均匀覆盖木铲就可以淋面了
26
冰箱拿出慕斯，脱模后放在烤架上，烤架下面放一个大点的烤盘，便于回收淋面
27
将淋面一气呵成淋上去，静置片刻，转移蛋糕入冰箱冷藏至凝固
28
淋面蛋糕简单装饰就好，将核桃仁碎沾于慕斯两侧边沿，顶部放上大颗的焦糖核桃，表面随意挤上白色巧克力酱，几颗糖珠点缀即可
29
成品欣赏！

小窍门

方子使用的是4寸模具，巧克力慕斯馅刚好，南瓜慕斯馅有剩余，焦糖淋面的量可淋6寸的慕斯，如做6寸的慕斯，只需增加一些巧克力慕斯馅就可以了

慕斯脱模可用吹风机沿模具四周吹热即可脱模，脱模后淋面前，入冰箱冷冻20分钟左右，便于淋面和转移

巧克力要用可可含量66%的黑巧克力，回收的淋面可重复使用，冰箱冷冻保存，使用时加热即可

使用的厨具：电烤箱

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