海纳百川
海纳百川，有容乃大。壁立千仞，无欲则刚。
【主料】大白菜5千克。
【配料】苹果250克，梨250克，白萝卜250克，凉牛肉汤(或白开水)1.5千克。
【调料】葱250克，蒜250克，盐150克，辣椒面100克，味精15克。
【制作方法】
1.大白菜掰去老帮，再把外面的帮叶掰下两三层，用水洗净，控去水分。大片的帮叶一剖两半，菜心整个一剖四到六半，都切成四厘米长的段。苹果、梨削去皮，去籽骨切成片。萝卜削去皮一剖两半，横切成片。葱、蒜均切成末。
2.白菜、萝卜分别放入搪瓷容器内，用50克盐拌匀腌四小时，控去水分。
3.将白菜、萝卜、苹果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器内和匀，再下入葱、蒜、盐、辣椒面、味精拌匀，注入牛肉汤或白开水(以淹没为准)，用一物直接压在白菜上，放于温度较高之处，约三四天即可食用。
【说明】凉牛肉汤要清，无油无渣。用凉开水亦可，但味道不如牛肉汤好。
四川泡菜的做法
【主料】黄瓜、莴笋、芥菜、圆白菜、白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、大白菜、芹菜、绿菜花茎、白菜花茎、葱头、嫩姜、嫩蒜、大小红辣椒等。
【调料】盐500克，干辣椒100克，白酒50克，红糖100克，老生姜250克。
【制作方法】
1.选用不破的干辣椒洗净控去水分，剪去蒂。生姜刮去皮洗净，控去水。
2.坛内注入清水，加入所有调料，调好味(每500克水用25克盐)，在沿内注入水，盖上盖，即成泡菜水。
3.将需要泡的菜洗净，控去水分，放入坛内。这是初次起盐水泡，在以后泡时，把需要泡的菜洗净晾蔫以减少水分，存放于凉爽之处，沿内的水随时换洗(洗坛沿)以保持清洁。沿内不能缺水，若缺水会进入空气，泡菜易变质。
4.泡菜进味后即可取食，切忌油质进入，初泡时口味稍差，泡时间长了，味道较好。要随泡随加盐和其他调料，以保持咸味和鲜味。
【提示】
1.泡菜的泡制时间春秋季约三四天，夏季约两天，冬季约十五天。
2.主料中的黄瓜、莴笋、圆白菜、大白菜不能久泡，其余均可长期泡，不会变质。
3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可单独泡制。
如何给泡菜减减毒?
冬季正是腌泡菜的时候。一坛咸咸酸酸的泡菜里，不仅很开胃，还能吃出“妈妈的味道”。可是，泡菜里的亚硝酸盐，不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。
腌足时间 有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，只腌两三天到十几天，或者是把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些“暴腌”的泡菜，虽然省事，但是都容易出现亚硝酸盐过高，不利于健康。
一般中国传统泡菜的腌制时间都很长，甚至长达几个月，这种做法其实很科学。
因为泡菜中的亚硝酸盐，来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。在腌制过程中，硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。可是随着腌制时间增加，泡菜中的亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。
加足配料 一般腌泡菜会加入鲜姜和大蒜作为配料，这不仅仅能调味，还可以帮助降低亚硝酸盐水平。
此外，鲜辣椒、大葱、洋葱、紫苏等配料也都有降低亚硝酸盐的作用，在腌制泡菜的时候，不妨多加一些。
溃疡时吃点泡菜
对于患有胃溃疡、十二指肠溃疡以及患有口腔溃疡的人，泡菜有助帮他们免受疼痛之苦。
溃疡的发生可能与体内的一种叫做“U”的维生素缺乏有关，这种维生素U只存在于由卷心菜、绿芥菜、菠菜以及其他绿色蔬菜制成的泡菜中。经常抽烟、熬夜、不爱吃蔬菜、有口腔溃疡的朋友以及一些患有消化性溃疡的人，可以多吃些维生素U丰富的泡菜。
用圆白菜、红心萝卜、菠菜、绿菜花、芹菜、豇豆、黄瓜等腌制泡菜，每天早餐吃一小份，对溃疡的恢复有好处。
吃完泡菜来根香蕉
泡菜的盐分含量很高，所以吃泡菜的时候，最好搭配一些高钾的食物，比如香蕉，来帮助身体排除多余的盐分。另外，土豆和芹菜也都是富含钾的食品，在烹饪泡菜的时候，也可以选择这些搭配，当然，用泡菜做菜的时候，就不要再加盐了。
