鲜香脆嫩的腊肉炒菜薹

 

　　

　　霜降以后，许多青菜才好吃起来。这说的是菜薹，过去多指洪山菜薹。据说武昌城东门外数里有座山，洪山；山脚下有座寺，宝通寺；寺庙上方有座七级浮屠，人称洪山宝塔，这宝塔、寺庙周遭是洪山菜薹的故乡。洪山菜薹以宝通寺钟声所及范围出产的为正宗。洪山菜薹“个性”强，对环境要求严苛，就只能长在本土，移栽别处，无论口感、味道、色泽皆差一大截，史志云：“距城三十里则变色矣，洵别种也。 ”即令将洪山附近的土壤移去也不行，当年民国总统黎元洪用火车运了一车皮到京城试栽，结果长成四不像。正因为此，洪山菜薹始终保持自身的品格不变，否则随处都可将就，岂不成了白菜。

　　

　　菜薹秋植冬撷，至次年二三月间罢园，以打霜后的品质最好。菜薹喜低温，天气愈寒，生长越盛，大雪后抽薹出的花茎，色泽最深，紫干亭亭，黄花灿灿，清人王景彝《琳斋诗稿》有句：“紫干经霜脆，黄花带雪娇。 ”民间则有“梅兰竹菊经霜脆，不及菜薹雪后娇。 ”之说，将菜薹与四君子并称，甚至更高看一眼，足见其品格之不同凡俗。（秦少油美食小报）

　　菜薹还有一可爱习性：勤于分蘖发棵，霜降前后摘头道薹，腊月间可收二道薹，此后一直长到正月十五过后，它是摘了又长，越摘越多，一次种植，多次收获——数倍于人的投入，没有哪种蔬菜如菜薹般这样慷慨。

　　

　　在吃法上，以腊肉炒菜薹最为常见：选用长不逾尺，一指粗细，茎头黄花乍开或含苞欲放的，手掐成段，锅放在旺火上，先煎以姜末，再放腊肉少许，煸熟，接着菜薹入锅，急火快炒，锅里滴沥一点醋，出锅时菜更嫩肉更香。装盘，夹一筷尝尝，真乃清新爽口，鲜香脆嫩！冬令时节，无论酒筵、家宴，桌上一大盘菜薹不可或缺，别的菜或许有所剩，菜薹绝对是一扫而光。

　　

　　又有清炒菜薹，只需将菜薹清洗干净。用手折断，以猪油下锅炒，出锅即香甜可口。

　　洪山菜薹味美，但量少，不断有人探索将之外迁，据说，已在鄂西五峰试种成功，但吃过的人说，味道差强人意而已，要吃正宗的口味，仍须采自它的原生地。洪山菜薹历来为名人政要垂爱，特别是身在异乡的鄂籍人士，一到年下，托人成捆成箱往外带，分送给故旧知交，则是一份令人欣喜的年礼。而今，洪山菜薹的身价越来越高，据说已成为国宴餐桌上的盘中珍哩。不过，湖南长沙等地的红菜薹，经霜以后，味道不减武汉，足可替代之。