六月晴天

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红烧肉与炒糖色的小诀窍

(2018-09-28 09:49:03) 下一个

红烧肉，在每一个热爱生活和热爱美食的人心里，都是一道诱人的佳肴，一道动人的风景.

红烧肉给人带来的幸福感，似乎是其他美食难以替代的，无论老少，无论南方人北方人，提到红烧肉，都有种特别的兴奋和情思。

每个孩子，都吃过父母亲手做的红烧肉吧。

我的童年，红烧肉是奢侈品，父亲爱吃，却不能常做，那时候就是有钱也买不到特别好的红烧肉食材，碰到了，父亲也买来做了肉丝，儿时的肉丝都是有皮有肥肉的那种，做成肉丝，是为了每天的菜里都有一点肉，如果做成红烧肉，能吃几顿呢？！

我记忆中，父亲做了红烧肉，当天都只吃几块，其他的父亲放在朝北的窗台上，冻了以后，每天拿几块出来，好像也只能吃两三天。吃得最过瘾那一次，是周末家里来了父母的学生，他们说话说忘记了，等学生走后，父亲突然闻到红烧肉浓郁的味道，这才想起了肉还在炉子上，端下来一看，已经有点糊了，扒底了。

当时一家人可真是心疼，父亲将红烧肉盛到碗里，嘴里和母亲都念叨着，还能不能吃啊，这一锅可以吃好几天啊。。。

我站在边上流着口水，父亲回头看着我，眼睛突然红了。我想许是他觉得，把肉做糊了，平时都没有让孩子吃个痛快！

父亲挑了一块尝尝，立即眼睛发亮着说：“能吃，还能吃，还更好吃了！”

真的，当时我觉得那略显焦糊的肉，似乎更香更惹人馋虫。

父亲马上对着母亲说，今天都吃了吧，让小叶吃个痛快。

好大一碗红烧肉，端到了我的面前，爸爸说：“乖女女，想吃多少吃多少！”

我真感激那天几位学生，如果不是他们耽误了时间，导致红烧肉糊掉了，我哪里能吃上这么丰盛的一碗红烧肉啊。

从那天起，父母就决定了，以后做了好菜，当天多吃些，让孩子吃痛快！

其实，父亲并不太会做红烧肉，母亲也不太会，他们就是把肉切了，然后和酱肉炖在一起，就是这么简单，红烧肉依然成为我家饭桌上的极品。

现在我才知道，做红烧肉诀窍多得很，其中炒糖色，就是一个关键的步骤，因为爱吃这一口，就经常尝试了。

起初，我糖色总也炒不好，不是颜色不到位，就是颜色到位了，味道过于焦糊，甚至发苦了。

有一回，我在油里放了几勺白糖炒了一半时，看着那白寥寥的颜色，突然想为何不加一点红糖进去，这样颜色不是红得快一点。于是就加了一勺红糖进去，糖色很快变成棕红，而味道却并不过分焦糊，更没有苦味，赶快放入飞过水的肉块，颜色真是好看到了极点。随后，再加入生抽、老抽、生姜、盐、料酒等调味，江南人可能还需要再加点糖，才觉得够味儿。

如此这般，我竟然找到了炒糖色的小秘诀，从此红烧肉就接近了专业水准，自己偷着乐了半天。所有的小诀窍并不难，只要想到了，就能实现。

秋天的花开了，像是在说，好好珍惜这个可以经常让红烧肉飘香的小日子吧！

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评论
南岛水鸟 2018-10-02 06:16:51 回复 悄悄话 看着就想吃，馋S了！
多伦多橄榄树 2018-09-29 18:27:33 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 : 对话我特别记得，也许字有出入，意思没错。
多伦多橄榄树 2018-09-29 18:25:37 回复 悄悄话 回复 'fonsony' 的评论 : 试试吧，会很诱人！
多伦多橄榄树 2018-09-29 18:25:03 回复 悄悄话 回复 'yy56' 的评论 : 那真是太好了！
momo_sharon 2018-09-29 16:23:35 回复 悄悄话 非常漂亮，好手艺！小树对往事怎么记得这么清？我几乎都忘了，尤其对话等，都记不起了。
fonsony 2018-09-29 16:23:32 回复 悄悄话 今天买了五花腩,就是想做红烧肉?
yy56 2018-09-29 14:49:35 回复 悄悄话 我用红糖炒排骨上色，挺好的。谢谢！
多伦多橄榄树 2018-09-29 08:32:29 回复 悄悄话 回复 '双鱼城' 的评论 : 谢谢双鱼，多尝试多体验，周末愉快！
多伦多橄榄树 2018-09-29 08:31:11 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 哈哈哈。。。
双鱼城 2018-09-29 08:25:28 回复 悄悄话 故事很温暖！我也是用冰糖，下次试试红糖。谢谢小树分享！
Rosaline 2018-09-29 07:35:57 回复 悄悄话 如果我尝试新的combination, 一个菜没有做好，我会告诉先生和孩子：今天的厨房实验砸了！他们会说：最恨听到这句话！：）
多伦多橄榄树 2018-09-29 07:29:26 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 谢谢你的科普性赐教！
多伦多橄榄树 2018-09-29 07:28:48 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 晓青早上好，我再做盘新的，你带走！
Rosaline 2018-09-29 07:05:32 回复 悄悄话 肉类含有各种氨基酸，烧肉低火更好些…。很多年以前，我的生化老师就这么教的。厨艺如同化学，生物实验：原材料，时间，温度。如果砸了，就琢磨着更换这三大要素。
晓青 2018-09-29 07:03:37 回复 悄悄话 这个红烧肉，看一遍馋一遍。周末愉快!
Rosaline 2018-09-29 07:01:10 回复 悄悄话 回复橄榄树和烦小宝：做糖醋肉时，就是将乙醇遇上乙酸…
多伦多橄榄树 2018-09-29 05:54:08 回复 悄悄话 回复 '下半場共好' 的评论 : 哪一天我也用蚝油试试，人生就是一种尝试，哈哈。。。
多伦多橄榄树 2018-09-29 05:53:16 回复 悄悄话 回复 'cloudhk' 的评论 : 是的会溅，我被烫过，火稍微小点，炒的时候，人离远一些，就好多了！
多伦多橄榄树 2018-09-29 05:52:01 回复 悄悄话 回复 '黑贝王妃' 的评论 : 谢谢王妃，你有更好的绝招吧？
多伦多橄榄树 2018-09-29 05:51:37 回复 悄悄话 回复 'Fanreninus' 的评论 : 什么高深的公式啊？！
下半場共好 2018-09-29 01:26:04 回复 悄悄话 真巧！昨天買肉順便問老闆，你紅燒肉顏色怎麼那麼漂亮，用那一牌子的醬油，老闆說用蠔油不用醬油，回家試了顏色還是不漂亮。下回改試小樹的方法。　
cloudhk 2018-09-28 19:56:27 回复 悄悄话 这篇看得眼睛湿润。以后试下用红糖炒，我一放糖油就乱溅，不知道博主遇见这种问题没有？怎么解决的？
黑贝王妃 2018-09-28 18:34:16 回复 悄悄话 领教了，下次试试！
多伦多橄榄树 2018-09-28 17:30:21 回复 悄悄话 回复 '王亭' 的评论 : 我当时放了点红糖后，发现糖色真炒出来了，颜色马上就像电视上看到那种，没少得意：)
多伦多橄榄树 2018-09-28 17:30:00 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 健康好，爱健康也爱红烧肉！健康周末愉快：）
王亭 2018-09-28 17:13:54 回复 悄悄话 我也是一直放冰糖，原来要放红糖啊！谢谢小树这篇烧红烧肉的帖子！我也爱吃红烧肉，但是每次颜色都不漂亮，闭着眼睛吃味道还不错，学好你这招，但愿可以瞪着眼睛吃了！哈！
吃出健康 2018-09-28 17:09:29 回复 悄悄话 小树的红烧肉做得真棒，诱人，看着就想吃。故事很感人！
多伦多橄榄树 2018-09-28 16:47:56 回复 悄悄话 回复 '碧蓝天' 的评论 : 那就动手吧，周末愉快！
多伦多橄榄树 2018-09-28 16:47:14 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 : 好啊，早就很想品尝你的好手艺了！
碧蓝天 2018-09-28 16:35:20 回复 悄悄话 看着就好吃! 好馋啊！
闲闲客 2018-09-28 16:25:46 回复 悄悄话 似乎看到了小树吃红烧肉的样子 ：）这红烧肉我也馋，我用刚做的冰皮月饼换几块肉吧。
多伦多橄榄树 2018-09-28 16:25:05 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 松松随口就是诗！
南山松 2018-09-28 16:15:08 回复 悄悄话 小树聪明，爸妈慈爱：）
多伦多橄榄树 2018-09-28 15:59:53 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 : 他们还不知道这个小诀窍吧：)！
多伦多橄榄树 2018-09-28 15:59:03 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : 加了红糖，很快出糖色:)
多伦多橄榄树 2018-09-28 15:58:20 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 不炒糖色，就是咖啡色，不是那么诱人，也还好吃。
多伦多橄榄树 2018-09-28 15:56:37 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 你这也是一种做法，想必非常好味，过几天我也尝试一下。
Rosaline 2018-09-28 15:47:37 回复 悄悄话 决窍应该是在红烧肉烧熟了之后，将水烧干，将肉在炸出的油里面翻滚，加糖。糖均匀的裹住了肉，炒成焦糖色。
彩烟游士 2018-09-28 15:33:01 回复 悄悄话 小树这个红烧肉做的好！我每次在饭店吃饭都点红烧肉，但没有你的做的好看。
cxyz 2018-09-28 15:30:56 回复 悄悄话 诀窍是加红糖？
无法弄 2018-09-28 15:11:43 回复 悄悄话 似这样，我说额家的老不红呢
Rosaline 2018-09-28 15:09:51 回复 悄悄话 红烧肉最好是放冰糖，并且最后放些糖起锅。做成糖醋的话，应该酒和醋同时放，产生芳香味道。这是一个化学反应。：）
多伦多橄榄树 2018-09-28 13:59:17 回复 悄悄话 回复 '山韭菜' 的评论 : 谢谢韭菜，周末愉快：）
多伦多橄榄树 2018-09-28 13:58:54 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 父亲的温柔是非常难忘的，特别对于女儿来说！
多伦多橄榄树 2018-09-28 13:58:13 回复 悄悄话 回复 '长岛阿美' 的评论 : 小排用这样方法也好，糖醋排骨小孩都特别喜欢！
多伦多橄榄树 2018-09-28 13:57:25 回复 悄悄话 回复 'ARooibosTea' 的评论 : 提到父母真的动情，七八十年代的计划经济，就是这种特色。
山韭菜 2018-09-28 13:45:50 回复 悄悄话 太棒了！
暖冬cool夏 2018-09-28 13:44:06 回复 悄悄话 昨晚才做，也放了红糖。小树的爸爸真是慈父，心疼孩子。周末愉快！
长岛阿美 2018-09-28 13:17:12 回复 悄悄话 正好今天要做小排骨，要试一试。谢谢分享
ARooibosTea 2018-09-28 13:12:27 回复 悄悄话 温馨的回忆，写的好动情。
多伦多橄榄树 2018-09-28 12:55:30 回复 悄悄话 回复 '寒一凡' 的评论 : 好吃，真的，而且做的时候也享受！
多伦多橄榄树 2018-09-28 12:54:34 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 物质与精神都不能少啊！
寒一凡 2018-09-28 12:41:17 回复 悄悄话 颜色太漂亮了，一定非常好吃！：）
晓青 2018-09-28 12:16:05 回复 悄悄话 肉香花儿美，馋！馋！馋！
多伦多橄榄树 2018-09-28 12:04:10 回复 悄悄话 回复 'Rolfemom' 的评论 : 谢谢，喜欢就好，我觉得好吃的菜可以让人心情好一天！
多伦多橄榄树 2018-09-28 12:02:51 回复 悄悄话 回复 '唐西' 的评论 : 嘿嘿。。。
Rolfemom 2018-09-28 11:58:40 回复 悄悄话 好温馨的往事， 香喷喷的红烧肉。 谢谢小树分享， 下次我要学做。 周末快乐， 小树! :-)
唐西 2018-09-28 11:57:55 回复 悄悄话 这把年纪还吃这么多糖，悬！
多伦多橄榄树 2018-09-28 11:43:34 回复 悄悄话 回复 'Fanreninus' 的评论 : 在美食面前，保持一颗童心吧！
多伦多橄榄树 2018-09-28 11:42:36 回复 悄悄话 回复 'cherry_8' 的评论 : 试试吧，真的色香味俱全！
多伦多橄榄树 2018-09-28 11:41:40 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : 好吃也不狂吃，留一个健康的身体，细水长流！
多伦多橄榄树 2018-09-28 11:40:25 回复 悄悄话 回复 'yy56' 的评论 : 成功了告诉我啊:)
cherry_8 2018-09-28 11:30:35 回复 悄悄话 很动情的回忆，还告诉了我们做红烧肉的诀窍，今晚就试一下，谢谢。
Blue-Crab 2018-09-28 11:29:01 回复 悄悄话 小树的红烧肉做得漂亮！ 可以用红糖，也可以用冰糖。刚来美国时一顿能吃一大碗，现在吃得少了，做得更少了。
yy56 2018-09-28 11:28:01 回复 悄悄话 你那盘红烧肉色泽红润，我也试试你的方法。
多伦多橄榄树 2018-09-28 10:21:32 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 我一直不知道放红糖，失败很多次才总结出来，傻吧？！
菲儿天地 2018-09-28 09:56:37 回复 悄悄话 赞一个，小树的红烧肉做得太漂亮，一定好吃，蓝蟹一会就来抢了，哈哈哈。上色是要放红糖，我是先放油，然后就发糖和小茴香，然后放肉炒香，变色，再慢慢炖，放其它的佐料。 故事听了真让人感动：）
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