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宫保鸡丁

(2005-08-13 16:35:38) 下一个

相传,宫保鸡丁始于清代光绪年间,由丁宝桢府首创。丁宝桢原籍贵州,清咸丰进士,在贵州时曾爱吃糍耙辣椒加花生仁炒鸡丁。调任山东任巡抚期间,加封太子少保,人称“丁宫保”,以示尊敬。此菜是其家厨在丁的指导下,用山东爆炒方法制成。丁宝桢调任四川任总督后,丁府烹制的“炒鸡丁”更为考究,并常用此菜宴请宾客,此菜就被称为“宫保鸡丁”,闻名蜀地。清末,随着川菜普及全国各大城市,宫保鸡丁也闻名全国,驰名中外。如今有贵州风味、山东风味和四川风味三种同名的宫保鸡丁。但以四川风味的最著名。
  
    参考菜谱一:
  
    原料:仔鸡脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、素油25克、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0.5克、汤50克。
  
    制作过程:仔鸡脯肉洗净,去尽筋油,用刀拍松,先剞十字花刀(深度为肉厚的2/刀,再剁成1.5厘米见方的丁,加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。千辣椒擦净;去蒂、籽,切成短节。葱切成短节。姜、蒜切小方片。花生仁去红衣,入油锅炸酥,捞出备用。用小碗将酱油。醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。炒锅置旺火上,下素油烧热,下辣椒节炒成棕红色时,下花椒微炒,加适量猪化油,下鸡丁炒散,放入姜、蒜、葱稍炒,烹入芡汁,迅速翻簸并加入花生仁簸匀,起锅装盘即成。
  
    参考菜谱二:
  
    材料:
  
    主料:鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮),花生米(山东花生或四川天府花生)
  
    调料:油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆?酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味:干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。(此菜中,糖、醋不能太突出,另外不用豆?酱可用红油代替。但豆?酱一定要少加。蒜泥切粗些,象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。川菜中的酱油一般指鲜酱油)。
  
    制作方法:
  
    1、将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋上酱(最好醒置两小时)。
  
    2、花生米用开水泡发后,剥去皮,下大油锅拉熟,捞出吹冷。
  
    3、糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。
  
    4、花椒下锅爆香弃去。干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香,豆?酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻,喷汁,放花生米,撒葱节,淋醋起锅装盆。
  
    操作要领:
  
    1、上酱后醒置两小时以上。
  
    2、鸡丁滑油,油温掌握四成。
  
    3、花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。
  
    4、鸡丁回炒时要翻匀入味。
  
    5、喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。
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