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苏式酱鸭

(2005-08-13 16:31:43) 下一个

苏式酱鸭就很有特色,真正当得上“浓油赤酱”四字,此鸭不肥不腥,集香甜鲜于一身,是苏州菜中的代表作之一。苏州菜用调料向来简单,然而酱鸭却不同,饭店的做法,要用到红曲米,砂仁等平常用不到的原料,当然,这也是为了配合饭店、食品店大规模生产所需,家庭制作不必如此。
  家庭制作,选一斤半左右的鸭,再大,恐怕家中的锅放不下,而且,大鸭也老,更适宜做汤。太湖鸭,鸭的品种,以散养太湖鸭为上,以当地物料做当地菜,本就是美食的不二法门,若是用北京的填鸭来做苏州的酱鸭,纵是高手,恐怕也做不好,反之亦然。
  鸭,杀却后去毛洗净,自不必多说,沥干水份后在鸭身、鸭膛擦上一层薄薄的细盐,风干一两个小时后,然后倒入酱油腌渍,根据酱油颜色的深浅,用量大约在二两至三两之间。腌渍时间视气温而定,夏天只要一两个小时,冬天可能要两天。腌渍的时候,要时不时翻动鸭身,以使均匀。
  在等待腌渍的时候,可以准备一块纱布,包上七八只茴香、三四条桂皮和三四枚丁香,袋口用细绳扎紧。有的人家,经常制作,就干脆用纱布做个小袋子,洗净后可重得使用,苏州人之“做人家”,可见一斑。
  先用一口小锅,放二两料酒,将纱布袋放入后煮沸,关火。再用大锅,放入腌好的鸭子,以及葱姜少许,将小锅里的酒和纱布袋一并放入,再加料酒二两和水,淹没鸭身,中大火煮一个小时,煮到鸭膀尖稍稍开花即可。
  另取大铁锅一只,放入煮好的鸭子,由于铁锅圆底,鸭子实际上是被架在中间,倒入汤水,以半淹为准;开大火煮沸汤汁,加入冰糖,此菜定要冰糖而不能用砂糖,冰糖要多,三两左右,才会好吃;放入冰糖后,三五分钟,待冰糖化开,就要开始“练功夫”了。
  武术漂亮,练功却难,酱鸭也是如此,下不了功夫,就做不成好鸭子。将火改成文火,汤面依然跳动为准,用勺子一把,舀起汤水,浇淋鸭身,浇的时候,要注意观察鸭子的颜色,哪里颜色淡,就多浇几次,浇了些时候,还要将鸭子翻身,再浇,直到鸭子颜色均匀,呈亮枣色,如果颜色太淡,可再加酱油。
  如此,要浇淋一个小时到一个半小时,然后,开大火收干汤水,汤要尽量收干,收到用勺底去碰,有粘的感觉才行。然后起出鸭子,汤水另置待用。剁鸭子,不能热的时候剁,一来烫手,两来热剁易碎,等鸭子凉透,剁开装盆,淋上汤汁。
  这道菜,虽然费时费力,却是不难,只要有点耐心,很容易学会。如今,月饼又铺天盖地开始上柜了,中秋节的鸭子,不妨试试这道“苏式酱鸭”。
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