在家制作松鼠鱼

     我常用石斑鱼和大黄鱼来制作松鼠鱼。大黄鱼的肉质比较脆嫩，做出来的鱼口感较好。做松鼠鱼最好选用个较大的鱼，一般500克左右的较好。但是假如您是第一次做，请先选用小只的鱼，在练习了以后，您在选用较大只的鱼。

 

    超市里有卖石斑鱼的。我也不知道这叫什么种类的石斑，需要请教淘淘宝宝了，鱼身褐色斑纹。选了大概有500克左右的。叫超市的人帮我清理，然后帮我切BATTERFLY（脊骨那，辟一刀，外皮相连）。

1、切下鱼头，从鱼头上切下鱼下巴。（有很多考究的作法，俺是新手，怎样方便，就怎样整吧）。切去鱼脊背上的小刺。

2、鱼身擦干。鱼周身摸盐。静止入冰箱，让鱼入味。

3、 鱼身一定要干。需要在鱼脊背上沿边，切开鱼。俺要紧牙，使劲切了10多次，鱼皮纹丝不破。甭提多丧气了。俺家的菜刀都是挑看上去最安全稳重的。

4、俺只好用水果刀，切开了鱼皮，用菜刀再稍稍一切，一边的鱼肉就与骨分离了。

5、保持尾部与鱼骨的连接，切另一边。不难。取起鱼骨。

6、去刺。看到大师都是用刀去刺。俺可没那本事，就用拔的。一边大概5根大鱼刺，顺势拔出来，也没费什么功夫，实在鱼肉刺多的地方，就一刀切去，剩得烦心

6、接着就是切鱼肉，成十或X字型。这里切记以下几点：1），刀要选俺家那样钝的。(甭砸，这是俺的体会，切鱼肉，一定要切到底，太锋利的刀，容易把皮切开。而且像我这样的笨厨娘，要还顾虑什么皮会不会切破得话，这鱼肉一定切不出葡萄型。）俺这钝刀真是有了用武之地。2）与砧板斜成50度下刀。3）这是讲究刀章，一定要细致，刀章要紧密。

 

7、调好调料汁：香油、花雕酒、鸡蛋清、一点淀粉。鱼肉先浸入调料汁中，再周身均匀抹淀粉至每块鱼肉的根部，提起鱼尾成葡萄型。鱼皮部位，粉要薄。另外，假如你想要炸出来的鱼，色泽金黄，需要添加ＣＵＳＴＡＲＤ　ＰＯＷＤＥＲ。　我一般是取一个盘子，先放一些　ＣＵＳＴＡＲＤ　ＰＯＷＤＥＲ，上面再撒淀粉。请注意，ＣＵＳＴＡＲＤ　ＰＯＷＤＥＲ的量不可以太多，因为会使得鱼肉不脆嫩。我看过一些介绍和视屏，有的做法很ＭＩＳＬＥＡＤＩＮＧ。ｃｕｓｔａｒｄ　ｐｏｗｄｅｒ　和淀粉的比例不要超过１：３。

8、烧烤用的长竹签，在鱼身上穿过去另一边的鱼肉。其实就是用长竹签给鱼肉造型，让鱼身呈“弓”型。假如你不想戳破鱼皮，可以用竹签穿过两边的鱼肉。

9、大热锅，入宽油，大热油，大火，下鱼身，我发现大火炸出来的鱼较脆。但是您需要小心了，不要让鱼炸焦了。这点只能靠您自己的经验来估摸需要炸多久的时间。我这条鱼，一面大概炸了3-4分钟，翻身炸另一面。多翻身会使鱼尾部分容易脱落。之后下鱼头炸。

10，炸好，摆盘，淋上适中的酸甜酱汁，酸甜汁的配比如下： 番茄汁 7汤匙， 糖：3汤匙（我不喜欢加太多白糖，原配方是7汤匙）， 白醋：2汤匙，老抽或生抽：1/2茶匙（是为了增加颜色和调味，酌量）， 清水 1～2 汤匙， 生粉 1/2茶匙。 酸甜汁的比例可以随您家人的喜欢调节。