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茄子一切开，茄子肉就容易氧化变黑褐色。这时候，很多做法是泡水。一与水接触就可以溶解黑褐色的“绣渍”。可是茄子皮是怕水的。假如我们泡了水，茄子就很难再烧成紫色了，除非真的是高水平的大厨师。但是泡水也有另外一个好处：是让茄子肉少吸油。茄子皮娇嫩，怕水， 但喜油。茄子肉就跟大胃王一样（跟我挺像滴，嘿嘿），见什么都要吸个饱。所以这里就有了一个矛盾：如何让茄子皮过油，而茄子肉不吃油？
为了验证我的方法，我尝试了菜场里的短小的茄子和大粗茄子。效果都差不多。所以我觉得，这个方法应该适用于所有的茄子们。
面粉是个吸附性很强的东西，它会起到一个簿膜的作用，封住茄子跟油之间的接触面。这点是我自己瞎琢磨的。基于俺的这点小逻辑，俺就瞎琢磨，反复实践了以下做法（以前也初步介绍过）：
1、 把不锈钢锅洗净，茄子洗净，面粉摆好后，一切好了茄子，就要准备下锅，不要让茄子肉裸露在空气中太久。我不是手脚很快的人，所以，只要以平常的速度切好了茄子，就算茄子肉这时有些褐色斑点，之后我们再次下锅烹饪的时候，只要一碰到酱汁，茄子的锈迹就多多少少不见了。所以，我并不在意茄子肉一开始所呈现的“锈迹”。当然，也可以用撒盐的方法来阻止茄子肉变色。
2、使用什么样的粉？我尝试了低、中、高筋三种面粉，自己较爱高筋面粉。生粉也不错，但，我发现茄子的吸油量会略多过面粉，颜色方面会比较好。
请参考如下的制作图。其实我主要想向您说明面粉其实起到了减少茄子吸收油的作用。这是我分两次来给茄子过油的制作图：
3、起锅，下油，比平时炒菜略多的油量。
4、茄子皮沾面粉，茄子肉朝上，不用接触面粉。
5、油热，茄子皮朝下接触油，入锅。
6、待全部茄子都入锅了，翻炒全部的茄子。
我曾经做过一个试验，用沾了面粉的茄子和未沾面粉的茄子，发现前者的吸油量会减少一半。
之后这个步骤，就仁者见仁，智者见智了。有的过油后的茄子泡冷水，还看到泡滚水。这点看个人喜好吧。不过，我嫌麻烦没泡水。但我相信泡水，会帮茄子减少一些油。
但是，一盘茄子烧得好坏，还有火候、烹饪时间的掌握。有一些技巧需要您自己不断的摸索总结啦。这里，就不赘述了。
另外，还有一个重要的一点：茄子过油之后，在回锅炒的时候，会吐油出来。所以，当我们再起锅炒配料，油不要放太多。
假如有网友问我，有没有不用过油的好办法？答案是有。
这阵子我读了些关于茄子的菜谱，并也作了实验。适合匆忙下厨的兄弟姐妹们。但是它保证茄子颜色端正的程度没有过油来的好，但是好过泡水，和直接下锅炒。
是什么呢？
答案是泡白醋。但颜色方面会逊于过油。我也匆忙炒了一小盘泡白醋的作个例子。自己认为我炒的时候，太匆忙了没有用心，其实颜色可以更好的。这个方法就留待有兴趣的网友去验证了。
另外，有网友提醒得很好：最好用不锈钢的锅子烧茄子，用铁锅烧，出来的茄子都是褐色的。
以上只是俺的一面之词，您觉得没道理，就飘过吧。
谢谢指点。只是有点担心油多了会胖，嘿嘿。。。
你的茄子是惊人的漂亮