自由地舞
Dance like nobody is watching
本人的烤面包史开篇于一年前用5BUCK从对门邻居家搬了个面包机回家。先是照方抓药地烤使用手册上的面包，几个月后产品水准从火烧砖头升级到儿子愿意再要一块的葡萄干吐司，于是咱开始尝试面包机和手工结合的各种面包配方，然而两个小问题让我的烤绩败多胜少。
其一是便宜没好货。那个面包机的功能极简单且死板，就那8个模式，几分钟揉几分钟发时间全部定死，温度也别想调控。按手册操作还马马虎虎，想灵活创新就限制多多。这种原价$50～100的面包机大概就是这样吧，难怪几乎是新的机器就这么便宜卖了。其二是俺是个极不守纪律的人，什么马马虎虎凑凑合合大概差不多就算了。这两样加一起就可想而知，没有纪律，俺的面包就很少看见过什么组织。
前天烤一屉小餐包，出炉就是一箱子石头。俺使劲往里夹果酱，骗儿子吃了一餐，LG倒闷头吃什么也不说，可咱不敢再用那个糊弄人第二顿了。好歹烤了一年面包，经验理论都攒了一大套，怎么能老弄不出好产品呢？
今天咱定定心心认认真真做一回，果然成功。以下经验看法是本人之潜心总结，大家多加指教，自己取舍使用吧。
配方：用的是渥村百姓的方子：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/953549.html， 但是俺最近长肉，就把奶油改成了牛奶。家里没有高粉，用的是ALL-PURPOSE。
个人看法：奶油可以增加风味和口感，如果没有这个要求，改掉它问题不大。事实证明ALL-PURPOSE也可以，高粉效果自然更好。
揉面：用面包机的揉面档揉三次。
第一次不加黄油，15分钟停止后应该揉成一个球形的略粘手的面团。我的机器一个程序自动揉两次面，不能调时间，我就在第一次揉好后彻底停掉面包机，然后重新开始一个程序，再揉第二次。
第二次加切小的黄油揉。我以前只揉一次，而且黄油先加，结果面筋形成的不好，面包里面很碎，丝拉的也少。
第二次和第三次之间醒面。时间各家说法不同，总之是15~30分钟。面包机自己的设定就是这个范围，所以第二次揉完我就不管它，让面在里面醒，接着机器就会自己再揉一次。
第三次揉面，25分钟，机器自己定的。
个人看法：后油法是有道理的，挑战权威有的时候会成功，如果不成功就要及时回头哈。另外我从前总觉得机器劲大，揉一次就够了。证据是有一次用面包机揉了两次的面来包包子，结果包子皮韧的象塑料袋。事实证明包子是包子，面包是面包，烤面包不但要揉两次，用这个机器最好要揉三次。我不敢多揉还因为怕象传说中的把面筋揉断了，现在一想其实不妨多揉，揉断就揉断，起码知道了到什么程度会揉断。事实证明，我的面离揉断一直就还远。
发面： 利用面包机比用烤箱好。
个人感受：做手工的面包时我一直用烤箱发面。就是先开低温一分钟，然后关火放入面团发酵。其实我的机器发面温度比烤箱高一些，而且发的效果很好，在预期时间（1.5 小时）里就能达到需要的体积 （2倍），相反在烤箱里经常要发两三个小时，甚至有时酸味都发出来了，这是不正常滴。要问不正常我怎么不改，不是说了我就是那么凑凑合合地吗，觉得多发一会儿就多发一会儿呗。事实证明用利用面包机省时且有质量。各位，如果你的机器发面好用——通常是好用的，那就好好利用吧。烤箱的温度高温好控，低温难用。顺便说一句，那个发面的经验是拿来发馒头的，倒是挺好用的。反思一下，我基本是用馒头包子的经验在烤面包，难怪～～～
整形：烤大吐司的话面要擀到30公分长，产生的大气泡全部要压扁，然后卷起来。小面包最好用秤秤着分割均匀再滚圆。滚圆的时候要收住切口，不然发酵的时候漏气。
个人感受：俺以前是毛估估的来分纪子的，大的大小的小，俺也不再乎。事实证明分均匀了卖相要好的多，在烤盘里也好排列，烤的也均匀。这个简单的道理我以前不明白吗？哎，主要是我根本没有去想啦，丢到烤盘里算数，可怜的LG和儿子~~~。 滚圆的时候要把表面滚出膜，包住里面的气。我感觉用油整形比用面容易出膜。
烘烤：380～400F 12/15MIN (小餐包用）
个人感受： 这个温度和时间比较tricky。基本原理是大面包低温长时，小面包高温短时。大约是烤大块的吐司用325～350F， 30～40MIN,这样里面才会熟透而且外皮不会糊。烤小面包不太有不熟的问题，就要高温到380～400F,15分钟左右，这样外脆里软。这个理论我是早知道了，就是没好好操作。上次烤餐包的时候，觉低温少烤一会儿应该也行，就350F了20分钟，结果温度低表面没上色。照说我该升高温度迅速上个色就拿出来，结果我当时觉得再烤一会儿就是了，就又烤了5分钟，然后又2分钟。哇呀呀，水分就这么烤光光了，出炉全是石头。各位，记住烤小面包要用高温短时，我这次是上网再三考证，又亲自实践证明是正确的。至于到底高温是380？385？。。。400？短时是12？13？。。。15？各家烤箱不同，请自己摸几次，找到自己最喜欢的程度。
终于终于，在俺今天认真努力下，一炉柔软香甜金黄灿烂的小汤种餐包产生了，传说中的组织也出现了。家里的小毛头不用喂就自己迅速干掉一个。
遵毛毛妈指示上图 （就剩这么几个，其它全吃了）：
俺现在唯一的问题：怎样保存这些软软的面包？
