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熟记四样香料 卤水调制有保障

(2016-07-29 20:29:35) 下一个
 熟记四样香料 卤水调制有保障
 
  提到卤水配方,很多从业多年的大厨都觉得“神秘莫测”,但你知道吗?尽管烹调中用到的香料种类繁多,南北差异巨大,但常用的其实只有20多种。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要,堪称增香“四天王”。
 
 
  桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香。
 
  草果是公认的“五香味型”之一,在炖煮牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香。
 
  丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为“透骨香”或“回口香”,其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小。
 
  香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,它与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”:最先闻到的香味来自桂皮,食用时口中尝到的是草果香,而丁香和香茅属于“回口香”。
 
  掌握了这条香味中轴线,在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
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阅读 ()评论 (3)
评论
Angry小鸟 回复 悄悄话 请问香茅草是香叶吗?我看到照片中有香叶
開心 回复 悄悄话 回复 '七色花瓣' 的评论 :
沙姜长什么样啊,没见过。
七色花瓣 回复 悄悄话 还有山奈(沙姜)也不可少。
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