菜谈
离家在外多年，吃来吃去还是喜欢吃中餐。人在丹城，好馆子不多，就自己学着做。 希望分享一些心得与记忆，也希望游居外国的游子们可以一同分享美食！
正文
在洛杉矶住过两年，云南过桥园的凉菜算是一绝。让我最怀念的是那儿的夫妻肺片。搬到丹佛来以后就再没吃过那么好吃的了。于是开始到处搜寻夫妻肺片的做法。多次实践后终于有点模样了。
过桥园的的夫妻肺片用的是牛腱，牛筋。牛腱子肉色红润，牛筋呈透明状，令人食欲大振。我试了不少的谱子，都做不出那种口味。后来偶然发现牛腱的腌制可以参考火腿的做法，加入少量的硝盐。这样一来，牛腱子的肉色红润，味道甘香，加上红油，味道更是香辣可口。
网上的夫妻肺片的菜谱虽多，但关键制作步骤缺乏重要细节，调料用量含糊，秘方更是少有泄漏。
废话没少说，但饮水思源，在介绍做法之前先说说菜谱的来历吧：
我的做法主要来自百度和文学城。
要把夫妻肺片做好，一定要注意选择材料，腌制，卤煮，冷藏，切片，调味。
做之前，先介绍一下材料吧。
夫妻肺片的主料应该有牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱，牛筋。但一般自己做有牛腱，牛筋就成了。其他的料要是好买的话不妨也试试。在美国，一般超市里是没有牛腱（Shank），牛筋的(Tendon)，但一般在华人超市有的买，实在找不着的话，用一般牛肉也成，用Chuck的部位就好啦。我做过一回牛头皮（beef cheek meat）的, 口感也十分好！
腌肉料：
盐，硝盐
调料：
姜，葱，花椒，大料，陈皮，桂皮，丁香，香菜，芹菜，盐，鸡精，糖，生抽，红油，花椒油，料酒
制作过程
1. 腌肉 (详情及更多信息)
通常在家做夫妻肺片只是将牛肉卤至熟而不烂。但要做的专业，牛肉必须是腌制过的。1千克牛腱用12克盐和0.5克硝酸钾 (potassium nitrate, Saltpeter)放冰箱里腌5天。准确的用量是第一个成功的关键!
云南过桥园做的夫妻肺片牛腱子肉色红润，我以前总是百思不解，肉的红色是哪儿来的。后来在百度的谱子上看到要用硝盐，又查考了用硝盐腌肉的资料，经过多次试验终于使其恰到好处!
小窍门: 牛腱太大，难以腌透，需要从中切成两块。将牛腱装入自封袋，洒上盐和硝酸钾，挤出空气，放冰箱。每日揉一揉，使牛腱腌的均匀些。
2. 卤煮
腌好的牛腱子和牛筋(不腌)洗净后飞水。高压锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料，连水带料，每公斤加10克盐. 压至熟而不烂(35-40分钟)，烂了就不容易切片了。
3. 冷藏
煮好牛腱子和牛筋冲洗后在冰箱冷藏。冷藏后牛腱牛筋容易切片。
4. 切片
彻底冷却后取出切薄片。我刀功欠嘉，所以我买了切肉机代劳:)
5. 调味
关于调味,淡鸟在文学城已经介绍了。不外鸡精、盐，红油，花椒油，麻油，复制酱油，油酥花生碎，炒熟的白芝麻，香葱碎，芹菜末，香菜末。
过桥园的的夫妻肺片用的是牛腱，牛筋。牛腱子肉色红润，牛筋呈透明状，令人食欲大振。我试了不少的谱子，都做不出那种口味。后来偶然发现牛腱的腌制可以参考火腿的做法，加入少量的硝盐。这样一来，牛腱子的肉色红润，味道甘香，加上红油，味道更是香辣可口。
网上的夫妻肺片的菜谱虽多，但关键制作步骤缺乏重要细节，调料用量含糊，秘方更是少有泄漏。
废话没少说，但饮水思源，在介绍做法之前先说说菜谱的来历吧：
我的做法主要来自百度和文学城。
要把夫妻肺片做好，一定要注意选择材料，腌制，卤煮，冷藏，切片，调味。
做之前，先介绍一下材料吧。
夫妻肺片的主料应该有牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱，牛筋。但一般自己做有牛腱，牛筋就成了。其他的料要是好买的话不妨也试试。在美国，一般超市里是没有牛腱（Shank），牛筋的(Tendon)，但一般在华人超市有的买，实在找不着的话，用一般牛肉也成，用Chuck的部位就好啦。我做过一回牛头皮（beef cheek meat）的, 口感也十分好！
腌肉料：
盐，硝盐
调料：
姜，葱，花椒，大料，陈皮，桂皮，丁香，香菜，芹菜，盐，鸡精，糖，生抽，红油，花椒油，料酒
制作过程
1. 腌肉 (详情及更多信息)
通常在家做夫妻肺片只是将牛肉卤至熟而不烂。但要做的专业，牛肉必须是腌制过的。1千克牛腱用12克盐和0.5克硝酸钾 (potassium nitrate, Saltpeter)放冰箱里腌5天。准确的用量是第一个成功的关键!
云南过桥园做的夫妻肺片牛腱子肉色红润，我以前总是百思不解，肉的红色是哪儿来的。后来在百度的谱子上看到要用硝盐，又查考了用硝盐腌肉的资料，经过多次试验终于使其恰到好处!
小窍门: 牛腱太大，难以腌透，需要从中切成两块。将牛腱装入自封袋，洒上盐和硝酸钾，挤出空气，放冰箱。每日揉一揉，使牛腱腌的均匀些。
2. 卤煮
腌好的牛腱子和牛筋(不腌)洗净后飞水。高压锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料，连水带料，每公斤加10克盐. 压至熟而不烂(35-40分钟)，烂了就不容易切片了。
3. 冷藏
煮好牛腱子和牛筋冲洗后在冰箱冷藏。冷藏后牛腱牛筋容易切片。
4. 切片
彻底冷却后取出切薄片。我刀功欠嘉，所以我买了切肉机代劳:)
5. 调味
关于调味,淡鸟在文学城已经介绍了。不外鸡精、盐，红油，花椒油，麻油，复制酱油，油酥花生碎，炒熟的白芝麻，香葱碎，芹菜末，香菜末。
评论
菜谈
2012-05-03 15:40:54
回复
悄悄话
见笑了
菜谈
2012-05-03 15:40:44
回复
悄悄话
见笑了
菜谈
2012-05-03 15:39:41
回复
悄悄话
见笑了
花甲老翁
2011-10-27 07:10:58
回复
悄悄话
美食真不简单 .
登录后才可评论.
