风中的豌豆花

股市有风险, 投资需谨慎
正文

卤菜、炒菜、西餐必备香料盘点

(2018-12-19 10:06:59) 下一个

 

我们经常在菜谱里见到各种各样的香料,百里香、罗勒、迷迭香等等,有些非常熟知,但是有些就不知何物了,通常见到不懂的香料,就直接忽略了,但是有时候,一个小小的香料,对食物的色香味都起到非常大的作用

今天我们盘点了卤菜、炒菜、西餐中的常见香料,只要掌握了它们的味道和用法,下次再见到,你就不会头大啦。

 

Ps:有些香料非常相似,所以购买的时候要看清楚标签哦。

 

 
 

卤菜常用8种香料

 

1、丁香 | clove

 

 

 

                                          丁香花


 

丁香具有超级强的香味,但味微苦,在卤水中经过中和搭配,表现出温和的甘甜味,还可以完全消除肉的腥味,所以常用鸡鸭猪牛羊等肉类食材,1kg食材不要超过0.5克,只可少不可多。

 

2、小茴香 | Fennel Seed

 

 

 

茴香花

小茴香的香味非常浓郁,并且还可以去除食材的异味和油腻味,还有防腐的作用,对胃不好的人还有帮助,适用于牛羊肉和各种内脏等食材,1kg食材不要超过2克。

 

3、八角 | anise

 

 

八角果实青青的时候

八角的香味也非常浓郁,具有去膻增香的作用,也是五香粉、十三香的必须材料,在我们熬煮牛肉时,加入八角,可以明显提升牛肉的香味,大部分食材都可以使用1kg食材不要超过2克。

 

4、三奈 | Rhizoma Kaempferiae

 

 

三奈花

 

味道非常清香,是非常好的一种中和性食材,适合各种红烧和卤制食材,各类肉类和素菜都可以使用1kg食材不要超过1克。

 

5、山楂 | Hawthorn

味酸,常用于各种肉类中,可以让肉卤烂,吃着不太硬,还可以消除油腻感,适合于非常油腻的荤菜食材。

 

6、香叶 | myrcia

具有非常好的清香味,而且味道独特,既能去除食材的腥味还能防腐,是我们炖牛肉、羊肉、鱼必选的香料。

 

7、砂仁 | fructus amomi

 

砂仁果实青青的时候

 

 

是月桃的种子,具有清香味,有很强去除腥膻味的能力,还可以增加卤味的独特风格,大部肉类的食材都可以使用。

 

8、当归 | Angelica

当归花

 

味微苦,可以增加肉的口感还可以增香,但不能多放,多放会很苦,适得其反,非常适合炖猪肉,1kg食材不要超过0.5克。

 

 
 

家常炒菜常用12种香料

 

1、花椒 | red Pepper



辛、麻。是家常炒菜最必不可少的一种香料,川菜渝菜重麻,花椒就可以多多地放。


 2、麻椒/Pepper

花椒的一种,但是味道较花椒重很多,特别麻。是很多饭店必备的香料。

 

3、良姜 | galangal

性温、味辛,具有芳香气。荤菜里常用的一种大料,用在鱼肉里可以除腥。

 

4、白芷 | Angelicae Dahuricae

既是药材,又是香料调料,烹制肉时加白芷,可除膻增鲜,使肉质细嫩。

 

5、肉蔻 | nutmeg

 


具有去异味、增辛香的功效。是卤、炖肉制品必不可少的大料。

6、白扣 | White buckle

 


味辛,性温。有芳香而辛辣的气味。可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。

7、桂皮 | cinnamon

 


含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。

8、草果 | Amomum tsao-ko

 

草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉
为食品调味中的“五香之一”。

 

以下4种是卤菜中也常用的香料,所以主要用于炖肉时候除腥增香。 

9、八角 | anise

 


能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。是家中必备的香料之一。

10、香叶 | myrcia

 

味辛,气香,性温散。多用于酱类菜肴或汤类的调味。卤、炖肉类食物,必不可少的香料之一。

11、茴香 | Fennel Seed是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。具有去除肉中腥臭味的功效。

 

12当归   Angelica

既是药材,又是香料。性温,味甘,辛,具有调经止痛,益气补血的功效。烹饪牛羊肉时必不可少的一种香料,也是上面卤菜常用的香料。

 

 
 

西餐常用6种香料

 

1、迷迭香 | Rosemary

常见搭配:牛羊肉迷迭香是所有香草中最香、最辛辣的一种。它细细长长,有类似于松针的木香,新鲜的甚至还有点淡淡的柑橘或柠檬的香味。

迷迭香常与烤肉、烤土豆一起食用,也适合用在汤和炖肉中添加香味。因为迷迭香的香气浓郁,更适合与味道重的食材搭配,例如羊肉、牛肉,既能去腥,又能压住它们的味道。

因为用法与百里香有相似之处,有时候会被弄混。

 

2、百里香 | Thyme

常见搭配:炖煮肉类

百里香枝条细长,叶片虽小香味却很浓郁,因此也有“麝香草”之称。是许多地中海菜肴和欧式菜肴中都会使用的一款香草。

因为气味浓郁却温和不刺激,不会盖住其他香草的味道,所以百里香经常会用来与其他香草进行调和。最常见的例子,就是法式炖菜中的香草束。

除了法式炖菜,在炖煮其他肉类,例如猪牛羊鸡鸭海鲜时,也可以加上一两枝百里香去腥。

不过呢,百里香需要慢慢加热才能让味道彻底散发出来,所以最好一开始就放它,让香气慢慢浸透到食物中。

 

3、薄荷 | Mint

常见搭配:羊肉,饮品,装饰

薄荷应该是大家最熟悉也是最容易买到的一款香草了,闻起来味道清清凉凉,清新又提神。

在西餐中,薄荷和羊肉是比较经典的搭配,有的地方还会在烤鱼时放入薄荷,去腥提香。

除了入菜,薄荷与各种气泡饮料、酒也很搭,因为颜色清新,薄荷也常常被用来摆盘装饰,哪怕是再平常不过的一道菜,装点上一小撮薄荷叶,颜值瞬间就不一样了。

 

4、欧芹 | Parsley

常见搭配:牛羊肉,海鲜,装饰

欧芹也叫洋香菜、西洋芹、洋芫荽,不仅长相上与香菜和芹菜相似,闻起来也和芹菜有些像。

欧芹的香气和牛羊肉、海鲜都很搭,去腥的同时,还能给食物带来清新的香气。

 

5、莳萝 | Dill

常见搭配:三文鱼等海鲜,腌黄瓜

莳萝叶子一丝一丝的,有点像羽毛,看起来很轻盈。气味香甜,闻起来不刺激,有点类似奶油的味道。

莳萝最常见的用法之一是制作西式泡菜,例如腌黄瓜。也可以在做沙拉时丢一些进去,味道更丰富。

其次就是海鲜搭配,不仅能去腥,还能增添香气。三文鱼和莳萝可以说是非常经典的一对cp了。除此之外,煎炒蛋,做沙拉,或者煮土豆时加入莳萝,也是也常见的用法。

 

6、甜罗勒 | Sweet Basil 

常见搭配:青酱,番茄

甜罗勒它的形状有点像菠菜叶,表面光滑有光泽。因为叶片较大,也有人称为“大叶罗勒”。闻起来有淡淡的薄荷味,尝起来甜中略微带点茴香的味道。

青酱是意面的经典搭配,做法也简单,罗勒、大蒜、松子、帕玛森干酪、橄榄油一起打成泥就好了。冷吃或热吃,用来涂抹面包或者拌面都很美味~

除了青酱,罗勒还有一个官配cp——番茄,做番茄罗勒红酱意面或者沙拉、披萨都少不了它们。罗勒的甜和番茄的酸结合在一起可以说是非常刺激食欲了,而且卖相也好看。

 

注:以上图片文字均来源于网络

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (2)
评论
PeonyInJuly 回复 悄悄话 谢谢介绍。保存啦。
富春江南 回复 悄悄话 谢谢介绍,涨姿势啦
登录后才可评论.