【八大菜系之川菜】

【简介】
　　中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
　　川菜　
　　在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。
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【目录】
001_白菜卷肉
002_白汁鱼肚
003_板栗烧鸡
004_棒棒鸡
005_菠饺银肺汤
006_菠饺鱼肚
007_陈皮牛肉
008_陈皮鳝段
009_陈皮兔丁
010_虫草鸭子
011_川北凉粉
012_椿芽烘蛋
013_葱酥鲫鱼
014_醋溜凤脯
015_醋熘鸡
016_大杂烩
017_灯笼明虾
018_东坡肉
019_东坡鱼
020_夫妻肺片
021_肝腰同炒
022_干贝烧三圆
023_干煸牛肉丝
024_干烧鲜鱼
025_干烧岩鲤
026_干烧鱼翅
027_歌乐山辣仔鸡
028_宫保鸡丁
029_锅巴肉片
030_锅贴鱼片
031_合川肉片
032_荷叶蒸肉
033_核桃泥
034_红烧甲鱼
035_回锅肉
036_鸡豆花
037_家常绍子海参
038_姜爆鸭丝
039_菊花甲鱼
040_开水白菜
041_口袋豆腐
042_赖汤圆
043_乐至猪肝
044_连锅汤
045_龙眼苦瓜
046_龙眼烧白
047_萝卜炖牛腩汤
048_绿豆冻肘
049_麻酱凤尾
050_麻婆豆腐
051_蚂蚁上树
052_麦穗鱿鱼
053_毛肚火锅
054_玫瑰锅炸
055_魔芋烧鸭
056_泡菜鱼
057_茄汁鱼卷
058_清炖牛尾汤
059_清汤麦穗肚
060_清蒸杂烩
061_瓤花菜
062_瓤莲藕
063_三鲜鲍鱼
064_珊瑚雪花鸡
065_珊瑚雪卷
066_生爆盐煎肉
067_生片菊花火锅
068_生烧鸡翅
069_双吃扳指
070_双色鱼丸
071_水晶南瓜麻辣鸡
072_水晶鸭方
073_水煮牛肉
074_四川泡菜
075_四味鲍鱼
076_四味醉活虾
077_四喜吉庆
078_四鲜肉脯
079_酸辣海参汤
080_蒜泥白肉
081_糖醋脆皮鱼
082_糖醋排骨
083_犀浦鲶鱼
084_响铃海参
085_油焖笋尖
086_鱼香八块鸡
087_鱼香贝串
088_鱼香脆皮全鸡
089_鱼香大虾
090_鱼香鹅黄肉
091_鱼香墨鱼花
092_鱼香全鸭
093_鱼香肉丝
094_鱼香酥皮兔糕
095_鱼香油菜
096_鸳鸯火锅
097_圆笼粉蒸肉
098_枣糕
099_樟茶鸭子
100_竹荪肝膏汤
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