【海外·家乡菜】芝麻酱糖火烧（改良版，有二胡配乐）

什么是最让我思念的正宗家乡菜，还真是说不上来，家里的人来自五湖四海。有，福建，苏州，山东，四川，上海，南京，而我生长的地方又是和它们全都不沾边的北京，所以我这嘴是被惯的酸甜苦辣全都爱，五色七味全不拒。

从小在舅舅家长大，舅妈烧的一手地道的上海本帮菜，在那物资稀缺的黑白年代里，家里餐桌总是被勤劳能干的舅妈打点的与她本人一样精致温馨，赏心悦目，大有螺蛳壳里做道场的派头，最爱她烧的红烧带鱼，在那浓油赤酱，咸甜相宜的美味里有我童年无尽的畅想，被我亲昵的唤为口琴鱼（因为一段段的状似口琴）。还有那喷香的菜饭，油绿的青菜配了粒粒珍珠似的米饭，不用任何菜，我就能吃好几碗呢，那时的菜饭没有什么多余的咸肉相配，大多时候就是青菜而已，但却已是我的挚爱了，比了现在馆子里那些用料考究的菜饭更让我留恋，那是家的味道啊。那时家里的朱奶奶虽是南京人，但人人都夸她烧的一手地道的南北美食，据说朱奶奶到我家帮忙前曾是大馆子里的厨娘呢，那是解放前的老黄历了，解放时本来所有的人都要遣返原籍，但她因子不孝，无家可反又与我们亲如家人，便留了下来，带大了我众多的表哥表姐们也包括我。朱奶奶总是穿着一身干净利落的素色中式小立领衫子，头发梳成一个光洁的髻，一丝不乱的盘在脑后，满月样的圆脸盘，亮亮的额，笑眯眯的眼，一副慈祥老奶奶的样子，好像民国电影里走出来似的。从小跟着朱奶奶一起长大，象个小尾巴似的粘着她，那时的米常常有沙子，每次淘米前朱奶奶都会带上老花镜，把米倒在桌上眯了眼捡沙子，我也常常煞有介事的凑在边上帮倒忙。最爱看她出锅发糕，一开锅浓热的蒸汽带着玉米甜香冲面而来，润润的，拨开雾气，黄橙橙的那么诱人，厚厚萱萱的一大盘，麻利的倒扣在案板上，揭下蒸笼布，切上一大块，递给边上那个流哈喇子的小尾巴。还有那糯米烧卖，晶莹剔透的皮子，包了香糯劲Q的糯米，那是我一直挚爱的美食，以至于到如今我都一直把它唤做朱奶奶的烧卖。长大了，走了很多地方也包括南京，尝了很多不同的糯米烧卖也包括自己山寨的，才知道这个要做出朱奶奶的手艺，可是要功夫的，馅子要糯而Q，皮要薄而韧，出锅后形要挺瓜不走样。那时的我就顾贪玩，别说是从没有细心多留意一下舅妈和朱奶奶的绝活，连欣赏她们得意之作的能力都没有。幼时的我基本食素除了那口琴鱼，连吃肉包子都只吃皮子，猪啊鸡啊鸭啊都嫌是脏东西，吃不得。只为家里曾养过的一只过节单位发的活鸡，就把全天下的家畜都标上了脏东西的标签。天南地北的亲戚们捎来的美食更是被我不屑一顾，姨妈从南京用泡菜坛子做火车特特带来的鲜活大闸蟹，堂叔从杭州捎来的鲜美鱼丸，还有山东的炒蚕蛹，福州的燕皮。。。被我统统归为怪而脏的东西，全都拒吃。那时的我就是这样执拗，无论大人如何劝谏绝不让步，甚至把东西偷偷倒掉，家里的大人只有一边自己嚼得嘎嘎香，一边数落着我这不懂事的小屁孩。于我这些美食远不如伴美食而来的小表哥／表姐让我欣喜让我期待。

既是这样，美食却总是不即不离的与我很有缘，不停的挑逗我。稍长到了入学年纪，哭干了泪珠儿辞别了朱奶奶，回了父母家。父亲母亲都不膻烹饪，但母亲却继承了祖上川人嗜辣的癖好，我不自觉的又爱上了辣，到现在已是无辣不欢了。那时候经常吃学校食堂，我是个好养的娃，食堂里炒的烂西西的黄花片，和带沙吃着牙碜的菠菜炒蛋就能吃的我爱不释手。三年后爷爷奶奶来和我们同住，爷爷是个非常和蔼而幽默人，从街上卖菜的小贩到我的小朋友无一不是他的忘年交。爷爷还是个地道的美食家，天涯海角中西土洋都尝遍的老饕，但他从不自己下厨只是指导小阿姨如何烧， 爷爷常开玩笑称自己是“馋老儿”，还常常调启我“聪明是吃出来的”。那时每天下学爷爷都会有好吃的小点心等着我，市面上出了什么难得的稀罕物，爷爷一定重金买来一品，有了好馆子，也一定要一尝为快。有了美食绝不能独享，爷爷是个非常豁达好客的人，家里除了亲戚常有南来北往的挚友，学生和国际友人，每次自是少不了满桌好菜。他们那个年代的人经历了，早年留洋，内忧外患，忠心报国，文革的冲刷，尝尽了人世间的悲欢离合，大时代下蕴育的豪情友谊是如此可歌可泣，好像古诗词中的故事，让那个不解风情的我为之叹息，为之憧憬。不知是耳闻目染，还是心有灵犀，上中学后有那么一天迷迷糊糊的就忽然开了窍，都不记得是如何发生的，只知道原来鸡鸭鱼肉都超好吃啊，还有那些我原来所谓的怪东西，可惜不听老人言，自己傻了那么多年，从此便一发不可收拾，走到哪里吃到哪里。

从会吃美食到自己动手做美食的飞越是跨洋来了美国以后的事了。每年春节最思念的不是餐桌上那些曾经的美食而是美食背后我生命里那些曾经的美食王们，是她／他们蕴育了家的味道。记忆中，节日里的舅妈，朱奶奶总是系着围裙忙碌在厨房里，餐桌上永远看不到她们的身影，众亲朋席间的调侃阔论里总也听不到她们的声音，每次都是大家吃完了，舅妈和朱奶奶才得空坐下来就着剩菜匆匆扒上几口，在我童年小小的心里很替她们鸣不平。在那个物资贫乏的年代，乐观豁达的爷爷，总是不稀重金发掘美味，与朋分享其乐无穷，而他自己只是略品而已，那时我的小私心里总是割舍不得与外人同享，恨不能替他阿呜一大口 。直到我长大，漂洋过海，有了心爱的人，成了家，才体会到与众朋分享的喜悦，一个煮妇围炉忙碌不暇入席的快乐。无论身在何处，只要那里有我亲爱的家人朋友，那里就是我的家乡。为我所挂念的人们做上一餐可口的饭菜，那是怎样的一种幸福啊，一如我童年里的那些美食王们！

我要为我亲爱的家人朋友学做那记忆里的美食－芝麻酱糖火烧。这是个北京满大街都是的早点，蹬不得大雅之堂，更不值得几个钱的小玩意。我家老爷，老太爷和几位好友都是它的粉丝。我虽不是它的粉，但也算是从小就对其口味了如指掌的。探讨过几种不同的做法，每每做了给老爷留上两三个，剩下的都分送给老太爷和朋友们解馋，也收集吃后感以备日后改进。比较传统的做法是用发面做，也可以用半汤面做。这里是我最近常喜欢用的一种做法，做起来比较快捷健康，且不输口感。用的是杂粮半烫油面。用料如下：

1）全麦面（200克），普通面粉（100克）
2）沸水（100 克）， 冷水（100克），油（50克）
3）芝麻酱（345），白糖（45克）（有红糖更好）

这个基本上上是半烫面半冷水面的做法，但为了更健康最近改良用了大量的全麦面。去年一次做酥皮点心时偶然发现用全麦面做的油酥，非常酥香，比白面的更酥。于是在这个方子里也加了50克橄榄油，以克服全麦面口感较硬的缺憾，使之更酥香，效果蛮好。和面时先把沸水倒入（1），用筷子搅成疙瘩，再倒冷水，再搅，最后倒油搅揉成团，和好面后要放置醒至少20分钟以上，一定要醒够，不然面会不容易擀开，易破裂。醒面的时候可以和麻酱，这个没有那么严格可以按个人对甜度要求灵活掌握。我用的是上图中的这种小瓶芝麻酱，一小瓶大概可以做12个。我这里的面团量，一共做16个，基本是35克面团做一个。所以用了一瓶多点的麻酱，麻酱太干时倒些麻油调开，最后把白糖调入，要是有红糖颜色会更漂亮更地道。糖下去后，酱会显得稠一些，如上图这样。下图是醒好的面。

如何擀法，也是各家都有自己的绝活，是个百家争鸣的事，下面这两张图是我近期喜欢的做法。

 

上锅烙时，俺喜欢水油法，饼子底部抹上油，摆上饼子略烤，倒点儿水，关盖子直到水焖干，锅子吱吱叫，饼子底部烤脆了，大概10分钟，饼子其实已经熟了。

翻面烙个3-4分把芝麻烤上色，就出锅了。

出锅的样子是不是美美的呢。

咬上一口也是外酥内软，香喷喷的呢。这种做法成品隔一夜依然口感酥软。

其实街上卖的芝麻酱糖火烧是不上那层芝麻的，形状也是厚而敦实的，上了芝麻而状似饼的是它的表兄弟－－椒盐芝麻烧饼。这次也做了几个貌似正宗的卖相以免误导从没吃过的朋友，擀的时候很像做酥皮点心。图6中醒好后，稍微按一按整个形，就可以上火烙了。

这几个是黑脸因为用的是黑芝麻酱，味道一样好，只是卖相象李逵。

掰开看看里面，一层层的细密柔软这才是正宗的卖相。

这个是我去年此时做的，用的是发面（100% 的普通面粉面），红糖，小火两面翻烙出来的。这最传统的做法 。：

谢谢观看，祝大家新春如意，阖家欢乐！小日子过的象这芝麻酱糖火烧一样红红火火，敦敦实实，倍儿香，倍儿甜那！

青花瓷（永安，二胡版） 

本文论坛链接： 私房小菜

 

评委结论