敲虾汤，茨菰炒肉片，金华酥饼 （01－16－2011）

买菜时的惊喜，看到了久违的老友－茨菰。茨菰又名慈姑，剪刀草、燕尾草，据《本草纲目》记载：“慈姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。” 味微苦，在东亚早有入菜的传统。更有文人骚客为之挥墨做韵，曰：有“格”的菜。此物生南国，据说老北京四合院里也常拿这个配金鱼养。茨菰于我是似曾相识，偶家里东西南北的人都齐全，酸甜苦辣，什么都吃，偶也说不清什么是偶的家乡菜。简而言之好吃的偶都收单。茨菰在北方是个稀罕物儿，小时候偶尔街上有卖，爷爷一定买回来烧肉吃。记忆中也就两三次吧。儿时对它没什么特别的情怀－“怪东西一个”。痴长了些年纪，才学会品出它的“格”。 每年这个节气，茨菰在偶们这嘎瘩也就上市2，3周。这次的又大又靓，赶快买了两包。慈姑是“富贵菜”，味苦麻，配了肉，酱香脆糯，若配了菜，则异发苦涩。先来一包炒肉片，这个立马就吃的上，谗的等不及了。留下一包日后烧肉。

慈姑切片，片不要太薄，会碎。下蒜片爆香，肉片溜一下，捞出。剩油炒茨菰，2，3分钟，不可太久。肉片回锅快炒几下， 下点子生抽调味 。出锅喽，不仅不苦，借了肉气儿，鲜咸中微甜，脆而棉， 美味啊！恨不得把锅都添了。

上周末爬梯，朋友尽述儿时的温州美食，敲鱼／虾汤。听着就鲜美无比，逗的偶这个馋猫儿，哈喇子哗哗地。敲鱼的技术含量太高，却这边没那么厚的鲜鱼片，听着与燕皮的做法有一比，都是好东东啊！恋了它一周，好不容易熬到周末了，一定要试试这敲虾汤。 虾子去泥线，滤干水，蘸上淀粉，用擀面杖／杯子底儿一类的敲打成薄片。愈薄愈好。敲时放保鲜膜中，这样淀粉不会乱溅。应当留虾尾不去皮的，好拎，偶没留。

敲好了，看还成不！

煮上一锅水，烧开，下些，胡萝卜，香菇，蘑菇丝，下虾片，用盐，料酒，胡椒调味。关火，下小菜心，齐活儿了。敲过的虾子，一下锅，卷成个小喇叭，嫩滑的没法儿说。是个好吃法儿。

再搞个素三丝，是胡萝卜，芹菜，豆腐皮，拌香油，鲍鱼酱。

点心来点子，金华酥饼。偶打小就最爱这口儿了，那会子不叫这雅名儿，土称冬菜烧饼。五花肉丁子和冬菜的馅子，烧饼皮子，肥油浸了冬菜特有的鲜咸甜，渗入烧饼内皮，苏软喷香，那是偶永远的大爱。狗狗了方子，这东东现下冠了学名儿：金华酥饼，成大点了。方子原载：

http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/zhejiang/13921.html

偶做的是山寨叛，没切肉丁子，用肥些的肉末子先炒芽菜末。这样烤的快，也很好吃，又易做。烤箱250度下火（Bake），烤20分中即可，最后几分中要上火(Broil)着色。以前用生肉，是会更香浓 , 但要烤很久，偶也没太记时，等的人心焦。上面的刷的饴糖水，偶是用Syrup做的替代。用真的饴糖水会色相更嘉。但要刷糖水烤才提味儿。

主料在这里了：

Before:

And after: 快出炉时，满屋飘香，那叫一个撩人啊！

配上一壶香茶:

来张近的，看的见层层的酥皮哦。要是用点荤油做酥皮，就更地道，酥松了。

这次面发多了，顺手来了几个芝麻酱糖火烧。这东东小时候，满大街都是，属于贱吃好味来的。是老爷的大爱。 本打算馈赠朋友些许的。还没来及送，就被老爷消灭的只剩两个了。有爷如斯，怎叫人不乐厨好烹。

Before:

And After. 偶在上面沾了些芝麻，更香。出锅不可即食，待半凉，置罐子或饼干盒子内闷一夜回软。

本文论坛链接：私房小菜链接