走遍法国 之 南法+科西嘉环岛（2）那味让人心心念念的 -马赛鱼汤

好了，这一篇终于轮到写到这个闻名遐迩，同时也让俺心心念念了十多年的 “La Bouillabaisse” 马赛鱼汤了！无论是在博客、朋友圈还是FB上一直都欠着这篇“马赛鱼汤” ，真是一拖再拖，原本想着等十月份玩够了，到十一月份就可以安安心心地坐下来耕耘一下游记了的，可这接下来这马上又要开始新一轮的跨洋旅行了，反正就是想着一出是一出，边订机票边想着还欠着一篇“马赛鱼汤”呢，仿佛有种小时候夏天到处疯玩，最后发现暑假作业还没做完的感觉… 哈哈

 

言归正传，第一次吃到“马赛鱼汤”要追溯到十多二十年前了，自那次之后也品尝过世界各地不同的鱼汤，不得不说最美味的鱼汤，至少在我看来这个 “马赛鱼汤”一直都是永远的“Number one”! 每次提到南法，自然而然地就会想到那份让人心心念念的“马赛鱼汤”，而这种鱼汤还真的只有在马赛才能吃到最正宗、最美味的，我们在世界各地和法国其它地方，包括就在它附近的戛纳和尼斯等地也有试过类似的鱼汤，可都不能跟在马赛吃到的相媲美，说直接点马赛鱼汤就必须得在马赛吃，而且还非得在马赛的渔港码头一带吃到的才最地道… 

 

话说前段时间在风坛里有网友聊到马赛的美食，俺自然就推荐了马赛鱼汤，刚好当时MarkM76也正准备要去马赛，便问俺能否推荐一家具体的餐厅，于是俺就立马发短信给身在马赛当地的一位法国朋友，让他推荐一家专门吃“马赛鱼汤”的餐厅，作为马赛的当地人，朋友便推荐了“Chez FonFon” 这家位于一个传统渔港码头边上的餐厅。没想到的是，这家餐厅果真非常热门一位难求，M姐没有提前预定，大老远的飞去马赛到了那儿，竟然扑了个空，同时还没忘给俺发来一张餐厅现场的照片… 替M姐遗憾的同时，却激发了俺要亲自出马去体验一下这家餐厅的念头，也算为M姐弥补一下这个遗憾… 毕竟这鱼汤也令俺心心念念了好多年了，而今年夏天我们回法国探亲的度假地刚好挑了科西嘉岛，这样正好会在南法一带中转，于是就在可能的尼斯、戛纳、圣托贝以及马赛等地中，选择了马赛作为中转站！可以说就是奔着这个“马赛鱼汤”而来的，当然顺便还可以在附近一带的Calanques峡湾游玩，也算不错的选择… ：）为了避免也吃到闭门羹，出发前两三个星期我们就上餐厅的网站进行了预定，还差点没预订到，按照我们的行程只有其中一天还有空位，而且这家餐厅的预定方式还挺严格，必须得提供信用卡信息才能预定，取消预定得至少提前24小时，否则会自动收取200欧的费用… 俺心想，好家伙，看样子比一些米其林餐厅都牛C哈…

 

 

扒拉了这么多来龙去脉，还是有必要大致介绍一下这个马赛鱼汤 “La Bouillabaisse” 到底是个什么东东的，简单来说就是用马赛附近海域不同种类的海鱼海鲜来煨制出来的一种浓汤，“Bouillabaisse”这个词源自普罗旺斯当地的一种拉丁土语 “Bolhabaissa”，而它其中包含的两个词根 “Bolhir” 和 “Abaissar” 就分别是“烧开”和“慢煨”的意思。而相传这种鱼汤最早是马赛当地的渔民把当天没买掉的各种鱼和海鲜混搭起来做成的一道菜，而通常最不容易卖掉的就是附近峡湾里捕获的那些带骨的洞穴岩鱼，所以传统的马赛鱼汤用到的大都是些奇形怪状的鱼种，通常会用到至少5、6种不同的鱼，并用那些带骨的鱼再配以一些贝类如青口以及海虾海蟹等来熬制汤底，当然还少不了地中海常用的各种食材和配料，例如橄榄油、蒜末、欧芹、茴香、红葱、西红柿、土豆等等，而且最不能或缺的就是藏红花，这味藏红花可以说是马赛鱼汤的灵魂，因为不仅汤底会用到藏红花，马赛鱼汤另一大特色的La Rouille酱也会用到它，这个La Rouille更可谓马赛鱼汤的灵魂中的灵魂，它是一种类似蛋黄酱的特制浓酱，不仅有藏红花入味，还会用到海胆来提鲜，可以说一份马赛鱼汤是否做得成功，这个La Rouille酱就决定了一半… 而这个马赛鱼汤的吃法也很有讲究，跟其它鱼汤可以说完全不同，所以我称它为吃而不是喝， 正宗地道的马赛鱼汤吃法，应该是厨师亲自把做好的鱼汤和鱼搬到顾客餐桌旁的一个小台子上，现场当着食客的面，把鱼刺鱼骨和鱼肉分开，然后Serve到食客盘子里趁热吃。同时旁边还会备有一些香脆的小Biscuit面包块和整颗的蒜粒，正宗的吃法是用餐叉叉上一颗蒜粒，往小Biscuit块上涂抹蒜汁，然后再厚厚地抹上一层La Rouille酱，即刻泡到鱼汤里，待Biscuit被泡得发软发涨，然后连着汤一口吃下去，真是美味至极，而汤和鱼肉及海鲜也是分而食之，所以确切地说，应该是吃马赛鱼汤，而不仅仅是喝…

 

 

铺垫了老半天，也是时候让我们来体验一下 “Chez FonFon” 这家餐厅了，该餐厅就位于一个传统的渔港码头边上，相比马赛老港，其实这个叫 Port du Vallon des Auffes 的码头才是真正的古老渔港，马赛老港其实并不古老，是二战后重建的… 相比其它码头都停满了游艇和帆船 ，这里停满的大都是些小渔船…

 

 

这处隐藏在峡湾里的传统老渔港的环境确实非常不错，也深的我们喜欢，就是停车特别不方便，我们把车停在几个街区外才再步行过来…

 

 

紧赶慢赶的终于在预定的时间抵达餐厅，此刻金色的夕阳已撒满了整个渔港，非常美…

 

 

我们被安排在二楼靠窗的餐桌，坐下来后才发现每桌客人点的都是同样的东西，自然就是“马赛鱼汤”啦，我们当然也就是奔着这个来的…

 

 

服务生轻车熟路地立刻就给上了一盘小面包块，就是前面提到的那种考得香脆的Biscuit小面包块…

 

 

然后很快服务生又端来一盘已处理好的新鲜鱼肉，并介绍了都是些什么种类的鱼，大概也是有5、6种的样子…

 

 

 

然后就是那个著名的La Rouille酱登场了，就是图中那个颜色更深一点的酱料，我还特地把小匙羹插到酱料上（小匙羹不倒说明才是做得最地道正宗的Rouille酱），不过旁边还有一种颜色较淡的酱料，后来才得知那是蒜泥酱，而不是我们熟悉的直接用新鲜的蒜瓣儿抹到面包片上的吃法，同时我们也发现整个服务都像流水线一样，提前编译好了似的，跟我们之前那种慢条斯理地吃马赛鱼汤的体验很不一样…

 

 

也就落座才没几分钟时间，鱼汤和鱼肉就已经乘上了桌，着实令我们有点错愕… 要知道我们过去的体验是，坐在码头边的餐厅露台上，先品两杯开胃酒，耐心地坐等大厨亲自把热腾腾冒着热气的鱼汤乘上来的，点菜的时候，服务生也会特别说明这道鱼汤是现做的，至少要等半个多小时到45分钟，而这家餐厅竟然是有个专职的服务生提着一大盅“鱼汤”，随时给客人的盘子里加汤，感觉像是流水线似的…

 

 

具体吃法嘛，倒还是对的，也是把小面包块抹上酱料然后泡到汤里后再吃，最后把鱼肉也都加到汤里去一块吃，可是那个汤明显不够烫甚至不够热，应该说汤的味道还是不错，但整个体验却大打折扣…

 

 

估计说对于第一次吃马赛鱼汤的人来说，会觉得还挺不错，所以他家的网上评分还是很高的，所以也才会一位难求，想必过去还是很传统的一家餐厅，可感觉现如今更像是成了一家网红餐厅，大家都慕名而来，以至于变成了流水线似的服务，不禁感叹有些东西还是老旧一些好…

 

 

记得过去我们两人吃一顿马赛鱼汤加上酒也不过一百来欧，现如今都翻倍了，整个鱼汤晚餐吃下来，怎么说呢？应该说要是之前是从没吃过这个鱼汤的，又想体验一下传统渔港那种氛围的，可以过来一试，而对于我们来说，也就仅此一次了，毕竟马赛还有其它仍保持了传统风味的马赛鱼汤的餐厅，我家LD给出的评分是7分 Out of 10，不能再多了… 所以啊，M姐到了那儿没吃成也不遗憾，后面我还有更好的推荐给你… ：）

 

 

后来在科西嘉岛一个非常偏僻的峡湾渔港也吃到了当地特色的鱼汤，就是这张图中，可以看到这家鱼汤的吃法就是用的新鲜蒜瓣儿，直接抹到烤面包块上，这种吃法比那个蒜泥酱要新鲜浓郁得多…

 

 

顺便还翻箱底把多年前的老照片也找了出来，这就是上次在马赛老港那边吃这个鱼汤仅有的一张照片，当时马赛老港码头边上还有不少带露台的餐厅，现如今都给取缔了。这里顺带也节选一段多年前写的关于马赛鱼汤的文字：

“说到马赛的美食就得着重介绍一下著名的马赛鱼汤-Bouillabaisse，到了马赛吃的方面决不能错过的就是它了，而马赛老港就是吃马赛鱼汤的不二之地。到了傍晚老港U型码头两边所有的餐馆都把座椅摆到餐厅露天外来，游客们就象散步一样一家家逛过去，选择自己中意的餐厅，整个码头两边热闹非凡，夕阳映红了整个海港，似乎空气里都飘溢着地中海海鲜的美味。这个鱼汤到底具体是什么呢？一两句话很难解释得清楚，反正就是非常非常好吃！比起地中海的另一种美食－西班牙海鲜饭来，只能是有过之而无不及。而关键这个马赛鱼汤除了马赛和少数普罗旺斯地区的餐馆外，就是在法国其它地区也很难吃得到地道的Bouillabaisse，因为其它地方的鱼种不同，而做正宗的这道菜非要用当天捕获的鲜鱼。还要有藏红花的入味，通常要选用5、6种不同的鲜鱼来做，而关键是熬那个汤底最关键，还有就是搭配的黄酱也很讲究，这个对于选择哪家餐馆就很有窍门了，LD说看Bouillabaisse做得是否地道，关键要看那个La Rouille酱，通常是要在那个黄酱上插一把小调羹，要是调羹不倒说明这个酱料做得才够地道，而吃正宗的马赛鱼汤，厨师应亲自把做好的鱼汤和鱼搬到顾客餐桌旁的一个小台子上，现场当着食客的面，把鱼刺鱼骨和鱼肉分开，然后Serve到食客盘子里趁热吃。同时旁边还会备有一些香脆的小Biscuit和整颗的蒜粒，正宗的吃法是用尖叉叉上一颗蒜粒，往小Biscuit块上涂抹蒜汁，然后再厚厚地抹上一层那个黄酱，即刻泡到鱼汤里，待Biscuit被泡得发软发涨，然后连着汤一口吃下去，简直是美味至极！哈哈，写到这里俺自己都要流口水了，自从那次在马赛吃过，后来还在嘎纳吃过一次，一直都念念不忘，谗它好久了。在巴黎和蒙特利尔都试着找了好多家餐馆，都说不做，后来在蒙城老港终于找到一家法国餐厅愿意做，但只在特定季节和提前预约的情况下才做，说是做之前再电话通知我们。后来等了一段时间，有天餐馆终于打电话来说要做了，结果兴高采烈地去吃，最后却感觉有点大失所望。所以去马赛可千万不能错过吃这个马赛鱼汤-Bouillabaisse， 西班牙海鲜饭出了西班牙还是有得吃的，而马赛鱼汤还真是得在马赛才能吃得到… 最后我们选了一家紧靠港口码头边的餐厅，老板和厨师都很热情，老板还亲自倒酒，鱼汤味道真是太美味了，对我这个爱死海鲜的人来说还有什么比这个更合适的呢！”

 

 

在FB上也有朋友追问我对这家餐厅的马赛鱼汤的评价，我有这样的回复： “C'est ma soupe de poisson préférée de tous les temps! Auparavant, vous passiez votre commande et deviez attendre au moins 30 à 45 minutes, car le chef commençait à préparer la soupe juste après votre commande, et vous aviez votre soupe toute fraîche et chaude directement de la cuisine à votre table. . De nos jours, tout le monde y va pour cette soupe, et ils la préparent à l'avance, donc vous avez votre soupe 5 minutes après votre commande. Bien que le goût soit encore assez bon, il manque toujours quelque chose...” 我懒得再翻译码字了，感兴趣的小伙伴可以用软件自行翻译一下～

 

 

所以呀，就为了能吃到最地道的“马赛鱼汤”，特地来一次马赛都是值得的！

 

 

入夜后的渔港码头更有意境，餐后我们特地在码头附近逛了一圈，LD说感觉好像法国老电影里的一些场景，又让他想起几十年前的南法，想起小时候暑假跟家人来南法度假，把游艇开到峡湾里去潜水… 这次来马赛他还注意到一个不同过去的现象，他说过去一进入马赛光听人开口说话就知道来到了南法，因为马赛人的法语口音太特别了，甚至会有出国的感觉，现如今在马赛大街上讲各种口音法语的人都有，已失去了那种马赛特有的口音的感觉，这种感觉在欧洲大陆估计也只有在比利时和瑞士法语区还能找得到了…

 

 

 

 

 

 

码头边停放的都是当地渔民的船只，可见到岸上还有许多箱子，估计里面放的都是他们捕鱼的工具吧…

 

 

“Chez FonFon” 这家餐厅就在码头边上，地理位置可谓非常优越…

 

 

码头周围还有其它一些餐厅和酒吧，入夜后的氛围也非常不错…

 

 

话说科西嘉的环岛游结束后，我们又回到马赛转机，刚好有大半天时间，我们对“马赛鱼汤”还是心心念念的，便索性一大早的就去传说中的老港早市逛逛，这是马赛当地渔民们早上传统的鱼市场，出售每天刚刚上岸的海鱼海鲜…

 

 

 

我们还特地找回了当年在露天吃”马赛鱼汤”的地方，如今都成了室内餐厅…

 

 

 

各种当天刚刚上岸的海鱼海鲜玲琅满目…

 

 

 

我们跟渔民们就聊到了“马赛鱼汤”，图中这位女士还向我们展示了通常用来做马赛鱼汤的都是哪种鱼，果然都是些奇形怪状的鱼种… ：）她还说附近做“马赛鱼汤”的餐厅每天都会来她家拿鱼，我们就趁机向她打听有没有值得推荐的餐厅？因为我们刚试了 Chez FonFon，感觉没过去的好，她一听是 FonFon, 立马就撇了一下嘴，看得出很是不以为然，并表示现如今要吃到传统地道的“马赛鱼汤”得去一些小巷子里找，码头边的餐厅都被宠坏了，于是就向我们推荐了一家餐厅…

 

 

 

瞧瞧图中那种张着一口大嘴的怪鱼正是用来做马赛鱼汤的一种…

 

 

我们沿着那位女士指的方向和给的餐厅名字，还真在一条小巷子里找了这家看上去非常不起眼的餐厅，这家餐厅的名字就叫 “Chez Loury”, 他家会用6种附近峡湾里出产的怪鱼来做传统的“马赛鱼汤”，而且无需严格的预定，可惜当天我们还得赶飞机没能品尝他家的鱼汤…

 

 

而我为什么会知道这家餐厅的确地道而正宗呢？因为前不久我们一法国好友，刚好就去了马赛，因为这位好友是英式橄榄球Rugby球迷又是新西兰队的铁粉，同样还是一位美食家，所以特地去那边现场观看在马赛举行的Rugby世界杯半决赛（新西兰 vs 阿根廷），于是我们就派他去那家餐厅实地考察，然后就有了非常满意的反馈，还给我们发来了餐厅现场的即时照片，当天新西兰刚好还大胜阿根廷队挺进决赛，正好值得庆祝一下，我们也替好友感到高兴！所以要是再有朋友想去马赛品尝鱼汤，我会推荐这家 “Chez Loury”，在Google Map上就能找到… 好了，这个让人心心念念的“马赛鱼汤“就介绍到此了，俺已经尽力了，下半场就得靠吃货们自己去打了… 去不去随你，哈哈！

 

 

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