【转】泡饭和它的黄金搭档

上海人的吃泡饭， 是条件勿好造成的， 现在返璞归真， 阿狗阿毛不说几句类似的话， 显不出自己有多老嘎， 有头发啥人去装癞痢头啊， 想想那时大家都在吃酱瓜咸菜过泡饭的辰光， 老卵来兮朋友， 吃一趟牛奶面包， 要讲一个礼拜给人家听--转载者

 

在上海人的食谱中，泡饭的释义就这么简单：隔夜冷饭，加热水煮一下，或者干脆就用开水泡一下即食。有人从这个定义中读出了一个潜台词：寒酸。没错，上海人曾经寒酸过，但寒酸并不是上海人的错。相反，在上海人的记忆中，泡饭充满了温馨的细节。甚至可以说，一碗看似平淡无奇的泡饭，铸就了上海人的集体性格。

泡饭具有极强的草根性，是寒素生活的写照，是艰难时世的印记，但它与奶油蛋糕构成了一枚银币的两面。

银币的比喻，一定会招至外省人的讥笑：什么银币！充其量也只是“货郎与小姐”吧。其实，早就有人以泡饭为题嘲笑上海人了，比如梁实秋在“雅舍谈吃”这类文章中就写到有一次他到上海投宿一位朋友家，早起后朋友请他与一家数口吃泡饭，四只小碟子，油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。上海人的寒酸，被梁实秋一笔写尽。不过，要是梁老前辈在世的话，我倒要告诉他：端出四只碟子来吃泡饭，排场相当隆重呢！放在今天，上海人请你下馆子是毛毛雨，请你在家里吃，并由老婆大人亲自下厨掌勺，关系就进了一层，要是再请你吃碗泡饭，那就是铁哥们了！梁老前辈，有呒搞错！

吃泡饭，并不是上海人的主动性选择。上海在从小县城向大都会快速膨胀的过程中，导入了大量移民，移民的涌入推动上海告别农耕社会，进入工业社会。在江南农村，像我的家乡绍兴，早饭是吃干饭的，上海郊区的农民也是忙时吃饭，闲时吃粥。而在上海城区，工人阶级一大早赶着去轧公共汽车上班，根本没有时间烧饭熬粥，大多数弄堂房子里也不通煤气，老清老早生煤球炉不仅麻烦而且浪费，那么当家主妇就会多烧点饭，第二天早上开水一泡，让一家老小匆匆忙忙扒几口，嘴巴一抹出门，该上班的上班，该上学的上学。

当然，上海的工人阶级也可以到街头巷尾叫一碗阳春面，叫三两生煎馒头，或者买一副大饼油条再来一碗热乎乎的豆浆。但事实上，还是吃泡饭的日脚多。像周立波在脱口秀里所说的一根筷子串起十根油条的豪举，确实值得在弄堂里秀上一把。

隔夜冷饭直接吃，既伤胃也伤心，在秋冬天里必须浇了开水煮一下，再讲上海人虽然穷，也不会吃冷饭团，那是瘪三腔。煮过的隔夜冷饭变得又软又烫，一碗入肚，浑身热融融。在夏天，冷饭可以不煮，开水一泡也相当烫嘴，米粒颗颗分明，入口无比利爽。我要说明的是，冷饭一泡就吃，最好是大米饭，黄糙糙的籼米饭还是要煮一下再入肚。所以在计划经济时代，上海自有一套生活密码，吃开水泡饭是值得小小夸耀的。有那个年代，上海居民每人每月只有8市斤的大米定量，余下的定量只能买比黄脸婆的脸色更不招人待见的籼米（上海谓之“洋籼米”），谁家若是天天吃开水泡饭，要么他们家人人有只打不烂摧不垮的铁皮胃，要么他家有路道搞到计划外的新大米。

彼时上海人家烧饭都用一口钢精锅，煮开后收水，最后小火烘干，这个过程会产生一层薄薄的锅巴，上海人谓之“饭糍”或“镬焦”，烧泡饭的冷饭中带几块“镬焦”，特别香，也有助消化。

接下来我要说，泡饭之所以成为美食，是因为有过泡饭的小菜，上海人的花头经就出在这里。过去上海几乎每条小马路都有一两家酱油店，旧时称作“糟坊”，店里有酱菜专柜，玻璃格子内琳琅满目，走近，一股咸滋滋的香味扑鼻而来，这就是酱菜香。萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、乳腐、醉麱等，还有一种螺蛳菜，长不盈寸，中有螺纹，小巧玲珑，微胖而一头略尖，像上海爱吃的小河鲜螺蛳，咬口极脆，是酱菜中的贵族。白糖乳瓜是酱瓜中的“白骨精”，家里有人生病了，胃纳差，才会买点来过粥。每斤9角6分，经常吃是败家子行为。上海人家吃得最多的还是乳腐，豆腐发霉长毛后实现华丽转身。这一家族分红白两种，均方方正正，表面沾有点点酒糟，酥软鲜香，老少咸宜。还有一种玫瑰乳腐，腌制过程中加入大量玫瑰花瓣，花香袭人，售价每块一角，而当时食堂里一块炸猪排也只卖一角，可见老话不虚——“豆腐肉价钿”。有一次我跟弄堂里的年长朋友登上一条海轮看望他当了国际海员的同学，在船上蹭了一顿工作餐，每人一客饭菜，三荤两素，但更让我张口结舌的是每张桌子的中央放了一大盘玫瑰乳腐，无限量供应，当即起了坏心，想带几块下船。玫瑰乳腐在我家不常买，父亲偶尔买来后必定洒白糖、浇麻油，算是改善伙食，但每次都要被节俭成癖的母亲数落一顿，弄得他好生没趣。当然，争议最大的就是臭乳腐，能吃臭乳腐者，必定能吃法国忌司。我就是臭乳腐控，臭乳腐上桌，鱼腥虾蟹统统回避，后来吃到忌司，别人视为畏途，我大快朵颐，哪怕味道最冲的蓝纹起士，抄起来就是一大块，法国人见了也甘拜下风。与乳腐异曲同工的是醉麸，也是用豆制品烤麸发酵后做成，切成小方块，加花椒盐、加白酒，酒香沉郁，价钱不便宜。现在有厨师用此物做菜，别有风味。

在我读小学的时候，街头还留有一种简易小木屋，酱菜专卖，台板上整齐排列一只只钵头，上面盖一块厚玻璃，走过路过，就会带走一丝香气，每天早饭、午饭、晚饭准时开张。当时上海人吃泡饭是一种常态。

上海人午饭、晚饭也会吃泡饭吗？吃！有白米饭吃就很不错了！

后来生活改善了，首先在过泡饭的小菜上体现出来。除了酱菜，咸蛋、皮蛋也是泡饭的良朋益友，皮蛋以有松花者为佳，咸蛋以高邮出品者为上，夏天吃最爽口，磕出小洞，筷头一戳，红油吱地一下喷出来，什么叫幸福？这就是！上海人还会自己做点过泡饭的小菜，比如干煎暴腌带鱼，干煎暴腌小黄鱼，还有一种骨刺很多、身板极薄的黄鲒，须重油炸至两面金黄，连骨刺一起嚼碎，鲜香满口！祖籍宁波的上海人家还喜欢吃龙头烤，此物就是今天在饭店里现身的九肚鱼，半透明，肉中含大量水分，中间穿一条龙骨，下重盐晒干，油炸，极咸，手指长一条即可送一大碗泡饭。油氽花生米也是过泡饭的恩物，又是很好的下酒菜，上海人就此送它一个美名：油氽果肉。对了，花生米还可以与苔条一起炸，俗称苔条花生，那是相当高级的了，上酒席也很有面子！蚕豆上市了，剥出玉色的豆瓣，温油氽过，洒盐，松脆，滋润，过泡饭一流。日子继续好过，就吃起了咸鲞鱼蒸肉饼子。去南货店挑一条身板硬扎一点的咸鲞鱼，斩成两半，加猪肉糜50克，讲究点的再敲一只咸蛋，旺火蒸透，挑开来吃，有说不出的鲜香。泡饭搭档，此物当列前三甲。咸鲞鱼我喜欢吃“三曝”，邵万生里的货色最佳，售价是凡品的三四倍。肉色桃红，肉质微腐而不烂，是咸鱼的最高境界。至于宁波人须臾不离的清风鳗鲞、黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱等，口味一个比一个重，均是绑架泡饭的“黑手党”。

能干一点的主妇还炒一些时令小菜犒劳家人，春天，笋丝炒肉丝加点豆腐干丝，莴笋上市时，凉拌莴笋浇麻油，生鲜而松脆。夏天胃纳稍差，榨菜肉丝就是开胃良方。秋天萝卜干炒毛豆子，毛豆子要炸至皱皮，萝卜干以浙江萧山出产最佳，切丁共炒，再淋一点点酱油，加一小勺白糖收汁，吃时咕叽咕叽响，欲罢不忍。冬天新咸菜上市，炒肉丝冬笋丝，鲜爽清香……

今天，上海人的早饭有N种选项，可以吃生煎、吃小笼、吃小馄饨、吃菜肉汤团、吃锅贴、吃面筋百叶汤配烧麦、吃咖喱牛肉汤配葱油饼、吃鸡粥配白斩鸡，吃葱开面配鸡鸭血汤、吃焖肉爆鱼双浇面，吃全麦面包、吃鲜奶蛋糕、吃……或者像周立波那样一口气买十根油条，但泡饭是永远不会背叛的。小时候特别馋，盼望过年吃大鱼大肉，初一早上吃宁波汤团，初二早上吃八宝饭，初三早上吃糖年糕，到了初四早上就吵着要吃泡饭了，这就是泡饭的魅力！早些年，有好几次我跟同事去旅游，坐在火车上，一路上那帮叽叽喳喳的上海女人，居然将数大盒冷饭带上车厢，饭点一到，开水一泡，再掏出几包榨菜，那还了得！大家扔掉面包蛋糕，抢来吃，十分乐胃。有些人很早出国留学，牛奶面包总吃不惯，回国探亲最想吃的就是一碗泡饭。有些大老板身价数亿，有时候还会叫保姆用开水泡碗泡饭解解馋。这是上海人的味觉基因。

虽说今天已经到了吃啥有啥的好时光，但上海人还是守住了吃泡饭的底线。吃泡饭不宜上大荤，不宜浓油赤酱，不宜汤汤水水，像干烧明虾糖醋鱼，走油蹄髈咖喱鸡之类都不适合。泡饭有自己的朋友圈。过泡饭的小菜应该简约清洁、干脆利索，以咸鲜味为主，这才能将米饭香衬得清清白白。如果要我列举泡饭的十大黄金搭档，按个人的嗜好程度应该是：油氽果肉、咸带鱼、咸鲞鱼蒸肉糜、乳腐、清风鳗鲞、咸蟹、咸蛋、油条、毛豆子炒咸菜、萧山萝卜干炒毛豆子。若有遗留者，请多多包涵！作为一个被泡饭喂大的上海男人，在此先鞠躬致歉！

最后我要告诉大家，我有一个朋友，入行四十年的糕饼师，在烘焙协会举办的各种赛事上摘金夺银，横扫一切，其气概不亚于当阳桥头的赵子龙。他做的奶油蛋糕无论巴洛克风格还是魔幻现实主义，都赏心悦目，吃口温雅，令人销魂，连法国、日本同行都要敬他三分。有一天我问他早上最喜欢吃什么？这位吃遍全球的糕饼师斩钉截铁地蹦出俩字：“泡饭！”

看，泡饭造就了最好的奶油蛋糕！

[瓷娃]

写得真是有滋有味！明朝切泡饭过皮蛋、腐乳、榨菜、泡菜......