美食美文长篇连载——烟花三月（七）

　　第七回 春江水暖鸭先知
　　
　　西园酒店的红楼宴厅，绝对是全扬州最豪华的一个宴会包厅，它有着一套完全独立的后厨和服务人马，其中司勺的大厨八名、配菜工八名、服务员十四名、迎宾员两名，前台及管理人员四名。这一套人马，别说负责一个宴厅，就算支撑一家中等规模的酒楼，也是绰绰有余了。
　　可是，红楼宴厅每天卖出的酒席，却只有一桌。这并非宴厅的生意冷清，事实上，要在这里办一桌酒席，往往要提前一个月预订。可不管你出多高的价钱，宴厅也不会在同一天内摆出第二桌酒席来。
　　“一个人每天的精力是有限的，他工作状态的巅峰在这一天中只能够出现一次。因此，我们每天只办一桌酒席，也就是说，红楼宴厅三十六名工作人员都会集中一天所有的精力，只为一桌客人提供服务。”这段话出自宴厅经理段雪明之口，也正是红楼宴厅的经营理念。
　　这样的服务，其质量可想而知，其代价亦可想而知。很少有人知道在红楼宴厅摆一桌酒席的花费究竟有多高，但有一个秘密已是人人皆知：红楼宴厅每天只卖一桌酒席，盈利却比许多同等人力规模的酒楼要好得多。
　　放眼扬州城，也许只有这样的宴厅，才有资格承办“一刀鲜”和姜山之间这场注定将成为传奇的厨界巅峰之战。
　　姜山来到红楼宴厅的时间是晚上七点零五分，比约定的时间晚了五分钟。
　　在某些情况下，迟到并不能说明一个人的时间观念不强。姜山今天的迟到，既是一种礼节，也是一种策略。
　　此时，姜山在迎宾小姐的带领下进入宴厅，他看到一干人已在一张红木圆桌前坐好，他们中有马云、陈春生，有彭辉、孙友峰，有沈飞、凌永生、徐丽婕，主座上的则是彩衣巷中的老者，他身边空着的客座主位自然是留给姜山的了。然而“一刀鲜”却不在这桌人中。
　　“一刀鲜”是这次宴会的主人，他当然不会迟到。事实上，他是今晚第一个来到红楼宴厅的人，只不过他并没有上桌，而是坐在了厅中的一面大屏风后面。
　　玉制的屏风，红雕漆嵌，对桌而立，屏风正面绘着“丹凤迎春”的美图，两侧则各拉起一道金黄色软缎帷幕，将“一刀鲜”遮于其中，众人只能透过屏风隐隐看见其端坐的身形。
　　“姜先生来了？请入座吧。”屏风后传出嘶哑的声音。
　　众人的目光立刻从姜山身上挪开，循着声音看过去。自他们到来后，这还是“一刀鲜”第一次开口说话，对于这个传说中的人物，即便看不见他的容貌，一句简单的话语也同样能够吸引大家。
　　“您不过来坐吗？”姜山眼望屏风处应道。
　　“一刀鲜”语气中透着些尴尬和无奈：“我都几十年没出来走动了，这张老脸，又有什么好看的呢？”
　　众人面面相觑。现场除了居于主座的老者外，就数马云年纪最长了，也只有他曾和“一刀鲜”有过几次交往，只见他捋了捋胡须，开口道：“先生虽然已经淡出厨界多年，但昔日的卓越风采却令我至今难忘，在座的这些后来人也是素来仰慕不已。今天难得有缘相聚，先生却隔屏不出，真是要让人抱憾而归了。”
　　“一刀鲜”沉吟着，似乎颇为犹豫，良久才道：“今天的这场比试，我如果赢了，和大家把酒叙旧倒也无妨，可我若输了，家族两百多年的盛名毁于一旦，还谈得上什么风采？到时候诸位就当没见到我这个人，把我给忘了吧。”
　　此言甫出，众人都颇为惊讶。原以为“一刀鲜”藏于屏风之后是“神龙见首不见尾”的高人风范，可现在他这种低调畏缩的态度和传说中那个近乎神话的形象实在是大相径庭。
　　孙友峰忍耐不住，在陈春生耳边轻声道：“陈总，这‘一刀鲜’是老了吧？以前的锋芒看起来被磨去了不少。”
　　陈春生皱着眉头，心中暗想：八年前他横扫北京的时候，那股气概谁比得了？难道这几年间，竟变了这么多？
　　众人接到“一刀鲜”的请柬，今天都是兴致勃勃地前来赴宴，心想既然“一刀鲜”出马，必然可以力挫姜山，一扫扬州厨界连日来的颓势。谁知入座不久，先是得到徐叔称病不出的消息，而后又看到“一刀鲜”斗志低落，众人不免都心中惴惴。
　　就连持中立态度的徐丽婕也禁不住摇了摇头，轻声道：“这个‘一刀鲜’怎么看起来有些怕姜山似的？”
　　“不会的。他只是嘴上这么说而已，我看这不过是他的一个借口，他是不愿意抛头露面，这里面自有其他原因。‘一刀鲜’两百多年厨艺天下第一，怎么可能怕姜山呢？”说话的是凌永生。话虽这样说，可面对别人犹疑的态度，他也不免有些难过。幸好他还不是孤立的，身边几人向他投来赞许的笑容，让他的心情重新振奋了起来。
　　淡淡的笑容，带着雨后阳光般的豁然与洒脱，这种笑容自然是属于沈飞的。难道他也像凌永生一样，对“一刀鲜”的实力有着近乎虔诚的信任？
　　不管别人的态度如何，姜山始终是一副处变不乱的模样。他走到桌前，冲大家颔首示礼后，泰然自若地坐在了老者身边的空座上。
　　老者一直端坐着不动声色。此刻，他清了清喉咙，朗声道：“屏风后是我的一位老朋友，今天他不便见客，所以托我替他做东道主。既然‘一笑天’的徐老板已确定不来，那客人们现在就算到齐了，段经理——”
　　随着老者的一声呼喊，一个圆脸浓眉的中年男子从后厨快步走了出来，垂手站在老者身边，毕恭毕敬地问道：“您有什么吩咐？”
　　见到这副情形，在场的淮扬众厨心中都暗暗吃惊。如果所料不错，这个中年男子应该就是红楼宴厅的经理段雪明了。
　　扬州厨界，除了赫赫有名的三大名楼的老板外，另有四人亦各具绝技，并称“一怪三绝”。“三绝”分别是指在选料、刀功、火候上造诣精深的孙友峰、凌永生和彭辉，这“一怪”正是这位段雪明。
　　段雪明以“一怪”而名列“三绝”之前，其实力自是非同小可。
　　段雪明的怪，首先怪在他的来历。二十年前，西园酒店筹办红楼宴厅，他突然出现，在烹饪大赛中力挫众多淮扬名厨，入主宴厅，担任经理职位。而在此之前，从来没人见过他，他的厨艺隶属地地道道的淮扬菜系，可全扬州城没有一人知道他的师傅是谁。
　　段雪明的怪，其次怪在他的性格。他入主红楼宴厅之后便深居简出，极少与外人交往。以至于名头虽响，但真正见过他的人却寥寥。即便是外宾名人来红楼宴厅就餐，想要让他走出后厨露个面也是千难万难。
　　可就是这样的一个怪人，现在却俯首帖耳地站在老者面前，从那神态来看，即使老者现在叫他卷铺盖回家，他也不会说半个“不”字。即便这样，老者对他仍是一副爱理不理的表情，他翻了翻眼皮，淡淡道：“客人都到齐了，走菜吧。”
　　段雪明毫不含糊，对着后厨方向清朗朗地叫了一声：“走菜——”
　　他这两个字的尾音拖得老长，余音未歇，只听得“嗒嗒”声响，一行身着清装、脚踏木屐的窈窕女子从后厨鱼贯而出，前后共十二名，正合了《红楼梦》中金陵十二钗之数。
　　当先五名女子手中各托一个黑绒锦盘，在众人身后散开，随后又有五名女子上前，分别从锦盘中端下五碟小菜，轻轻置于桌上。
　　随后，十二名女子八人分侍在姜山等人身后，一一对应，老者身后却是段雪明亲自陪侍。另有两名女子去了屏风边，剩下两人则立于后厨入口处。
　　徐丽婕看着桌上的那五样小菜，看起来并没有什么特别的地方，其中四样极为普通，即便在美国的中餐馆也常能吃到，便忍不住道：“老醋花生，蜜丝大枣，凉拌苦瓜，夫妻肺片，这几个菜我都认识呢，只有最后这盘，好像是鸡肉？”
　　“这可不是鸡。”老者笑了笑，“这是扬州的土产，盐水老鹅，徐小姐请品尝。”
　　徐丽婕拿起筷子，夹了一块鹅肉放入口中，一嚼之下，只觉得肥而不腻，咸香中透出一股鲜味，甚是美妙。她吃完后觉得尚不过瘾，正想去夹第二筷时，却被沈飞轻轻拦住了：“这每只碟中的菜，你都只能吃一块。”
　　“为什么？”徐丽婕不解地看了一眼那碟鹅肉。碟子虽然不大，但鹅肉切得十分细小，桌上众人每人吃个两三块应是绰绰有余的。
　　“这些并不是正菜。”沈飞向她解释着，“这五碟小菜分别主酸、甜、苦、辣、咸五味，是吃正餐前用来调节食客味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味浓淡都搭配得恰到好处，各吃一片恰好可以五味齐发而又相互平衡。若哪样菜多吃了，就会影响到品尝正菜时的味感。”
　　徐丽婕嘻嘻笑了。
　　调味已毕，众人把筷子放下，忽听“一刀鲜”沙哑的嗓音又在屏风后响起：“姜先生远道而来，我打算以一桌‘三头宴’略尽地主之谊，不知道是否合你的口味？”
　　姜山微微一笑，开口吟道：“‘扬州好，家宴有三头。天味人间有，隽味朵颐留。’这三头宴以市井人家的寻常原料烹制主菜，变拙为宝，平中突奇，化大俗为大雅，本是厨艺境界中的极高层次。在扬州宴客，还有什么比‘三头宴’更合适的呢？”
　　老者点了点头，道：“既然姜先生对‘三头宴’如此赞赏，那就上主菜吧！”
　　段雪明听见吩咐，冲站在后厨门口的两位侍女拍了拍手。两侍女会意，依次上主菜。段雪明则高声报出菜名：
　　“‘三头宴’第一款，扒烧整猪头！”
　　“‘三头宴’第二款，拆烩鲢鱼头！”
　　这两道菜浓淡分明，味各不同，却都是菜中极品。众人大快朵颐。
　　“‘三头宴’第三款，清蒸狮子头！”轮到报上第三道菜时，听着那熟悉的菜名，徐丽婕心中一动，竟微微有些发酸。她想到回扬州的第一天，父亲便是做了一道清蒸四鲜狮子头为自己接风。当时父女重逢，那感慨万千却又其乐融融的场景历历在目。今天又见到这道菜，可父亲却不在自己身边。究其原因，固然可说是他对“一刀鲜”和姜山比试的结果信心不足，可自己昨天说的那番话、作的那个决定，至少看起来是导致父亲称病不出的最直接因素。昨晚她也想了很多，毫无疑问，父女俩的关系出现了一些裂痕，想来想去，她却始终不觉得自己做错了什么，可越是如此，她也越觉得无奈和迷茫。
　　一只大砂锅已经端上了桌，砂锅中团簇着九只狮子头，粉嫩圆润，看着便让人喜爱。徐丽婕一手托腮，怔怔地看着，愈发心潮起伏。
　　沈飞看到徐丽婕一副神不守舍的样子，猜到她在想什么，轻轻地叹了口气，道：“唉，可惜徐叔不在，否则由他来品评一下这款‘清蒸狮子头’，那是再合适不过的了。”
　　众人闻言，都是一愣，马云和陈春生对视一眼，微微摇了摇头，略有沮丧之意，不明白徐叔为何会在这样的关键场合避而不出，令得这场比试尚未开始，淮扬一方便输却了许多锐气。
　　三道主菜都已上齐，意味着这“三头宴”也接近了尾声。
　　吃完碟中的狮子头后，诸人各自放下了筷子，厅中气氛逐渐凝重。
　　谁都知道，今天的宴席只不过是个序曲，见证“一刀鲜”和姜山之间的厨艺比试，才是大家来到红楼宴厅的真正目的。
　　当序曲结束的时候，正戏就应该开始了。
　　
　　诸人都看向主座上的老者，目光中充满期待。老者却是一副气定神闲的样子。他拿起桌上的面巾，先擦了擦嘴，然后折叠了一下，又开始擦手。他一根手指一根手指地擦着，极为仔细，快擦完的时候，他抬起头，看了屏风后的“一刀鲜”一眼。
　　“一刀鲜”轻轻点了点头。
　　老者放下纸巾，不紧不慢地道：“今天我既然代做这个东道主，那也得献个丑，奉上一道菜肴，一来给大家助助兴，二来也有劳姜先生品评品评。”
　　老者语气平和，但最后一句话中的挑战意味却极为明显。众人先是一愣，随即明白：这肯定是“一刀鲜”事先安排好的一步棋——老者虽然归隐多年，但却是不折不扣的扬州人，在此时出手，如果能胜过姜山，自然可算扬州厨界获得了胜利；即使落败，后面还有“一刀鲜”压阵，老者也算是起到了投石问路的作用。
姜山心中对此形势更是清清楚楚，禁不住暗暗捏了一把汗。这老者不但厨艺极高，而且自己对他的来历底细一无所知，比试起来，并无必胜的把握。不过好不容易查到了“一刀鲜”的下落，绝对不能在最后的关头功亏一篑。想到这里，他仍是一副自信的表情，笑道：“品评两字不敢当。老先生如果能够一显身手，让大家观摩学习，倒也求之不得呢。”
　　“好啊，这下热闹了。”沈飞眉飞色舞，似乎唯恐天下不乱，“老先生，您今天要做什么呢？‘神仙汤’还是‘金裹银’啊？”
　　老者摇摇头：“这样的市井儿科，怎么能在行家面前拿出？段经理，带我去后厨吧，顺便也给我打打杂。”
　　“好的。”段雪明做了个请的手势，老者起身离座。
　　淮扬众厨看着两人的背影，都有些愕然。段雪明自二十年前横空出世，担任红楼宴厅的经理以来，虽然很少抛头露面，但其名望绝不亚于扬州任何一家酒楼的总厨，现在居然有人让他来“打打杂”。这种事情，如果不是亲眼看见，只怕谁也不会相信。
　　老者身份的神秘和高贵，也由此可见一斑。
　　过了约一刻钟，仍是段雪明当先，两人一前一后，回到了宴厅中。
　　只见段雪明手捧一只银质高脚餐盘，上覆圆顶盘盖，小心地走至桌前，将餐盘放下。那餐盘锃亮光洁，周壁用金丝嵌着游龙的图案，栩栩如生，看起来甚是华贵。
　　众人的目光一下子在全被吸引了过去。
　　对于一位烹饪高手来说，盛菜的餐具是非常讲究的。这并不是说餐具越贵重越好，而是指餐具的韵味风格要和内盛的菜肴一致。要知道，一道菜在端上桌的过程中，食客们首先看到的便是盛菜的餐具，并由此产生对菜肴的第一印象，因此，出色的厨师总是会想方设法通过餐具来激起食客相应的感觉和食欲。
　　不过，淮扬一带的酒楼是极少用金银制器来盛放菜肴的。这是因为淮扬菜系素来重精巧而轻华贵，重典雅而轻糜俗，这样的菜肴若与大富大贵的金银相衬，往往会显得不伦不类，在观感和意境上大打折扣。
　　老者技艺高深，当然不会不明白其中的道理，他选用镶金的高脚银盘来做容器，里面的菜肴必定也是异常华贵才对。可众人想来想去，淮扬菜系中似乎并无这样的菜肴，一时间是既诧异又好奇。
　　老者重新坐定，冲段雪明点点头。段雪明会意，右手一翻，揭开盘盖，里面的菜肴终于露出了庐山真面目。
　　只见银盘中或红或绿，四下点缀着各色鲜果菜蔬，晶莹玉润，如同许多玛瑙翡翠；正中处洁白如玉，卧着一条蒸好的鳜鱼。
　　“嗯……”马云略一沉吟，道，“这道菜以形取胜，外裹金银，内有奇石宝玉，满目琳琅，确有富贵之气，不知道菜名叫做什么？”
　　老者微微笑了笑：“要说富贵之气，诸位现在是只见其一，不见其二。”说着，他站起身，将手中的象牙筷插入鱼腹，轻轻一挑，“请看我这道‘老蚌怀珠’！”
　　那条鳜鱼原来早已从鱼腹处剖开，此时一挑，上半边鱼身随之翻开，便如同一只展开的蚌壳，藏在鳜鱼体内的热气腾腾而出，银盘中立时如烟如雾。烟雾渐散之后，众人眼前都是一亮，只见打开的鱼腹中，竟藏有一些洁白圆润的璀璨明珠！
　　只见那些明珠整齐划一，粒粒如指尖大小。其间椒红葱绿，衬着诸色细丝，艳丽照人。更有几颗滚出了鱼腹，在银盘内滴溜溜转动，与旁边的“玛瑙”、“翡翠”争艳斗趣，一时间满盘珠光宝气，令人目不暇接。
　　姜山站起身，冲老者恭敬地行了个礼，问：“老先生，您难道是当年江宁织造曹家的后人？”他这么问是有道理的。大多数世人只知道曹雪芹是一位伟大的现实主义作家，殊不知这位清代的文学巨匠在烹调上也是绝顶高手。“老蚌怀珠”这道菜，相传就是由曹雪芹所创，后曾记载于《红楼梦》中，不过语焉不详，其具体做法到后世已经失传，尤其是鱼腹中的明珠到底以何为料，多年来一直是厨界中的一个谜。现在老者能将这道菜做出，当然是和曹家有些瓜葛了。
　　老者笑着说了句：“我姓曹。”这句话无疑是认同了姜山的猜测。满桌人都惊讶不已，就连沈飞也收起了嘻笑，神情恭敬。马云心中的另一个疑惑此时也随之解开，他看看段雪明，向老者客气地问道：“曹老先生，这位段经理想必就是您的高徒了？”
　　“不错。”段雪明替师傅回答，“而且我的先祖，便是在曹家担任后厨总管。”
　　众人恍然大悟。
　　“诸位，请品尝菜肴吧。这些明珠，都是用野生的麻雀蛋制成，滋味别有一番鲜香。”老者说着，自己率先夹起了一颗。
　　众人也纷纷伸筷，各自去夹盘中的“明珠”。姜山一颗“明珠”下肚，由衷赞叹：“鳜鱼的鲜味已经完全渗入了雀卵之中，口感外嫩内糯，这样的口福享受堪称美绝。”
　　“一刀鲜”嘶哑的嗓音再次响起：“听说姜先生善于评点菜肴，尤其对各色菜品中的缺陷，往往能一针见血。不知道这道菜在你的眼中，会有什么缺憾？”
　　姜山想了片刻，认真地道：“这道菜不但口感无可挑剔，而且一端上来，顿时满屋珠光宝气，富贵逼人，让人如同身置曹家昔日的奢华之中。无论从哪方面来讲，这确实是一道味意俱全的杰作。”
　　“哦？”老者不动声色地问道，“哦，这么说，你挑不出这道菜的毛病？”
　　“挑不出。”
　　马云和陈春生对视一眼，面露喜色。
　　沈飞打了个哈哈，笑着对姜山道：“那你对老先生的厨艺是很佩服啰？嘿嘿，老先生久居扬州，也算得上是扬州厨界的人哟。”
　　“这道‘老蚌怀珠’，我今天第一次见到，确实是大开眼界。”姜山微微一顿，又道：“如果老先生不介意的话，我倒很想在这里现场仿制一遍。”
　　众人立刻明白了姜山的用意。老者做的菜虽说无可挑剔，但并不代表就能够胜过姜山。要分出高低，最简单的方法，莫过于两人同时做出相同的菜来，那厨艺上的优劣，就直观可见了。
　　“好！”姜山这句话正中老者下怀，他挥了挥手，“引姜先生去后厨！”在一名陪侍女子的带领下，姜山起身而去。
　　“老先生，这道菜您已经做到了极致，几十年的功力在这里，姜山临时仿制，怎么可能超过您？我看这次他是输定了。”姜山刚一离开，陈春生就忍不住道。
　　“不错。”孙友峰也跟着附和，“如果给这道菜打分，那已经是满分的作品，根本没有进一步突破的空间，这场比试，老先生您肯定至少是个不输的局面。”
　　马云和彭辉虽然没有说话，但从表情上看，显然也认同了前两人的观点。
　　凌永生却摇了摇头，在他看来，姜山是一个天才。如果用普通人的眼界去对天才进行分析，那显然会得出错误的结论。
　　老者沉默不语，静待结果。屏风后的“一刀鲜”更是一动不动，如同入定了一般。
　　终于，后厨的脚步声响起，众人的目光立时齐刷刷地向着出口处射了过去。
　　同样的银质餐盘，里面是否也盛着同样美味的菜肴呢？
　　“请看我仿制的这道‘老蚌怀珠’！”姜山说这句话的时候，不仅底气十足，脸上也挂满了微笑，自信的微笑。
　　可众人看着盘中的菜肴，一时却都愣住了。
　　那银盘中，红红绿绿的玛瑙翡翠依然夺目，只是那洁白的鳜鱼已不见，取而代之的是一团青黑色的长圆之物。
　　“这是……甲鱼？”凌永生迷惑地挠挠头。
　　老者看着姜山，正色道：“姜先生，我祖传的曹家菜谱中，这‘老蚌怀珠’可是用鳜鱼为原料的，到了你这里，怎么却变成了甲鱼？”
　　“不错。”姜山坦然自若，“用甲鱼是我突发灵感，在这道菜的基础上做出的一个小小创新。”
　　“创新？”徐丽婕一听，来了兴趣，“那这里面肯定有你自己的一套说法啰？”
　　姜山胸有成竹地对老者道：“老先生，在您家祖传的菜谱中，之所以选用鳜鱼为原料做这道菜，除了其肉味鲜美外，一个重要的原因就是鳜鱼体形扁阔，在外形上与河蚌相似，正合了菜名‘老蚌怀珠’中的韵味。我的这番推测，您是否认同？”
　　老者点点头。
　　“好，那我就要再问一句：论味质鲜美，甲鱼比鳜鱼有过之而无不及，在外形上，亦是甲鱼与河蚌更为相似，但曹雪芹老先生在创制这道菜的时候，为何没选用甲鱼为原料呢？”
　　“这个问题简单，连我都可以想到。”沈飞笑嘻嘻地接过了话头，“甲鱼俗称王八，在古代是登不上大雅之堂的。这道菜既然是要彰显曹家的华贵，怎么可能以它为原料呢？”
　　姜山冲沈飞笑了笑：“你说得对。可现在的甲鱼因为其独特的营养价值，早已身价暴涨，远比鳜鱼名贵。在这道卓显富贵的菜肴中，是不是以它为原料更为合适呢？”
　　“对啊！这甲鱼现在可是高档宴席中才会出现的菜肴，而且又是地地道道的淮扬河鲜，以它为原料，不仅不掉价，简直是名正言顺，再合适不过了！”
　　沈飞和姜山一问一答，你唱我和，倒似一对事先约好的搭档，可这几段话说得又确实有理。淮扬众厨面面相觑，一时无言以对。
　　良久，老者轻叹一声，诚心诚意地道：“你这几个问题问得好啊！在这么短的时间内，你不仅洞谙了这道菜的做法，而且能够在原有的基础上推陈出新，在烹饪技艺上的天资灵性，确实让人佩服！”
　　陈春生“嘿嘿”干笑两声，聊以自嘲，然后抒发着心中的感慨：“这古时今日，确实已经发生了翻天覆地的变化，古菜谱中的绝妙做法，未必便无懈可击。这些年我们常把‘与时俱进’放在嘴边，今天我才见识了，这四个字同样也能用于烹饪做菜呀！”
　　老者眼望屏风方向，对“一刀鲜”道：“我已经尽力，只是这位姜先生的才思厨艺，确实要高出于我。”
　　片刻的沉默之后，“一刀鲜”缓缓道：“姜先生，看来我们之间的这场比试，是在所难免了！”