宋嫂鱼羹 (图)

宋嫂鱼羹是道江浙名菜。这次在杭州楼外楼得已一试。觉得还不错。回来后在网上找了方子如下：

鳜鱼或鲈鱼1条600克左右，熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，姜末1克，精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克。

1.将鱼洗净,斩去头尾,用刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。
2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。
3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。

实际操作时根据材料和个人的喜好做了如下调整：
没有活鱼用的是去骨的鱼肉片。
去掉了味精不用。
没有猪油用素油代替。最后要加的猪油改成了香油。
火腿丝不是中式的，用的西式bacon。
有的方子加一点胡椒粉。喜欢的话可以最后加上。